Como fazer pão francês de padaria

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Não, aqui você não vai encontrar apenas uma receita sobre como fazer um pão francês de padaria. Vai ter uma verdadeira aula dada pelo chef Rogerio Shimura. A tecnologia do maquinário e a qualidade dos profissionais levaram a panificação a um outro estágio.

Tudo começou quando assisti a uma aula do chef Rogerio Shimura e fiquei impressionado com uma conclusão: Padaria é Matemática! Isso mesmo! Claro que além disso, depende de bons ingredientes e ótimos profissionais. Mas os pães tem fórmulas com percentuais definidos, que devem ser seguidos à risca para que o sabor seja sempre o mesmo.

Não só consegui com ele a fórmula do pão francês aí embaixo, como também explicações sobre qual a função de cada ingrediente na “construção do pão”. Aguardem que vai ter mais post sobre o ótimo bate-papo que eu tive com o chef.

DSC08980Fórmula do Pão Francês

A farinha serve para…

  • fonte de açúcar
  • produção de gás
  • retenção de gás
  • responsável pela estrutura do produto

O melhorador serve para…

  • Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
  • Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
  • Aumenta o tempo de conservação do pão

(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)

O fermento biológico serve para…

  • agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
  • produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

A água serve para…

  • possibilitar a formação do glúten
  • determinar a consistência final da massa
  • controlar e conduzir a temperatura da massa
  • dissolver ingredientes sólidos da formulação
  • permitir a ação do fermento
  • contribuir com a textura e maciez do pão

O sal serve para…

  • Realçar o sabor
  • Controlador de fermentação e tempo de mistura
  • Fortalecedor do glúten

(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)

O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!

Alessander Guerra

34 Comentários

  1. Concordo com sua primeira conclusão. Padaria é Matemática. Por isso pergunto. Posso ou devo tomar estas proporções para fazer pão frances de forma comercial, utilizando mistura pronta, masseira industrial,cilindro para abrir a massa alem de modeladora e forno industrial. Minha grande duvida é na variação da quantidade de agua e do tão importante fermento.
    Obrigado
    Romualdo Barbosa

    • Amigo se você utilizar mistura pronta você coloca nessa ordem:
      +ou – 3,5kg de gelo picado, 12,5kg de mistura deixa bater até o gelo desmanchar se a massa ficar muito dura acrescente agua, acrescente 400gr de fermento biológico fresco e deixe bater até dar ponto de véu, não havendo assim a necessidade de cilindrar a massa, divida em porções de 2kg prense na divisora passe na modeladora e coloque nas formas.

  2. Oi Alessander, achei bem legal essa receita de pão francês e estou bem animada para testar. O único problema é que moro em Dubai e não sei como substituir o melhorador. Você sabe como se diz isso em inglês?
    Achei ótima a dica do vaporizador!!

    Abraço

    • Teresa o Melhorador é opcional. É usado aqui no Brasil porque nossa farinha de trigo é menos rica.

  3. Fiz essa receita do Shimura e no site do bem simples não fala do açucar e do melhorador. O sabor ficou divino mas achei o pão pesado, será que esses ingredientes fizeram falta ou não tem nada a ver? Outra dúvida, não vai nenhuma gordura mesmo? Agradeço muito!

  4. Olá estou precisando de uma dica em relação do pão de sal de um dia para o outro. Não tenho camará fria e estou fazendo o pão as 19:00 para o outro dia assar as 06:00. Conclusão o pão não está crescendo ou ele passa do ponto e azeda. estou usando de 40g a 60g. de fermento.Desde já agradeço a atenção e espero que possa me ajudar.

  5. Olá alexander!
    Eu pretendo abrir uma distribuidora de pães, por enquanto em casa e vender para comércios. Em relação á isso o que vc pode me aconselhar, ou seja os primeiros passos?

  6. Olá! Achei a receita incrível! Mas me diz uma coisa: como fazer a medição dessas porções de ingredientes (sal, açúcar, etc) de uma maneira mais fácil, tipo, com a medida de colher? Pois pra fazer em casa não tenho balança digital de precisão.

    • Alessandra o ideal é ter uma balança porque cada ingrediente tem um peso diferente, então estipular medida em xícaras, copos ou colheres pode comprometer o resultado da receita.

  7. depois de tudo posso congelar os paes pra so assar no outro dia?
    e deixar pra fermentar por 75 min e so deixar ele descançando???

  8. Depois de assado, dá pra congelar? Por quanto tempo?
    Quero fazer para o meu Pai, no tamanho de mini pão, e’ possível?

  9. Formidável essa sua receita; está de parabéns e ainda ajuda a quebrar o monopólio do conhecimento da boa massa que os donos de padaria tem; ainda não fiz, mas não vejo a hora de por a mão na massa, literalmente, rsrsrs. Muito obrigado.

  10. Que maravilha! Acabei de provar !
    Depois de muitos anos finalmente encontrei a receita que me encantou.
    Que delicia não?!
    Fiz a metade da receita calculando tudo a fio para não falhar e como não usei “moderador”, e tb nao sei se a farinha de trigo que comprei aqui no país que estou contem 12% de glúten, mas, mesmo assim ficou maravilhoso.
    Recomendo essa receita para vc que segue passo a passo e nao para vc que quer modificar substituindo ingredientes.
    Se vc mudar a receita nao e a mesma viu.
    Muito obrigada por dividir essa receita bem explicada.
    Pena que nao da pra postar uma foto ( acho )

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