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Desde a segunda-feira, quando falei do almoço de abertura da Semana Mesa SP tive contato com essa figura chamada Dario Cecchini (Antica Macelleria Cecchini). Sempre circulando com suas calças vermelhas e colete da mesma cor ou então misturado com verde (bem a bandeira da Itália), sempre sorrindo, cheio de energia, encostando em quem quer que fosse para tirar fotos, polegares para cima em sinal positivo, abraçando, beijando. Enfim, uma pessoa totalmente de bem com a vida!
Uma das palestras mais esperadas do Mesa Tendências – congresso da Semana Mesa SP organizado pela revista Prazeres da Mesa em parceria com o Senac São Paulo, Dario lotou a platéia e levou-a ao delírio. Pra começar, entrou no palco com um pedaço de carne jurrássico. E, enquanto falava e gesticulava com suas facas afiadas, ia destrinchando cada pedaço, fazendo seus cortes, respeitando milimetricamente o alimento. Um artesão da carne! Uma pessoa que eleva a profissão ao estado da arte.
A sustentabilidade é aproveitar tudo, sem disperdício. Os ossos servirão para preparar os brodos (caldos ), tão importantes na vida dos italianos; tanto que Pellegrino Artusi quando escreveu “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (livro traduzido em português leiam o post que fiz) uma das bíblias de cozinha italiana; dedicou seu primeiro capítulo ao brodo, que tem o poder de alimentar e curar como remédio, dada à força de nutrientes do caldo; disse à todos o macellaio.
O segredo de uma carne tão bela é o respeito aos animais. Só aceita os que vivem livres, são bem alimentados; que tenham uma boa vida e um abate tranquilo, diz ele.
Sua Macelleria tem 250 anos de história. “Sou orgulhoso de ser açougueiro e pertencer a uma família de açougueiros” inflama-se um apaixonado pela sua arte, que chega a beijar os pedaços de carne.
Para terminar uma licença poética que o Dario pediu ao Shakespeare – “To beef or not to beef”
O que fica:
- apaixonar-se pelo que faz é fundamental para fazer bem feito e ser feliz
- respeitar o alimento é conhecer a sua história, é exigir que ele seja bem cuidado
- uma coisa é fundamental para a carne: deixar que ela fique em temperatura ambiente antes de qualquer preparo
- outra dica: usar temperos, mas lembrar-se que o principal é sentir o sabor da carne
