Grata surpresa se esconde num sobrado despretensioso na Vila Mariana, o AE!Cozinha.
Por lá o chef Ygor Lopes executa o menu com técnica apurada e muito respeito aos ingredientes.
A delicadeza dos sabores e os pontos de cocção cuidadosos, lembram a boa cozinha francesa.
Os ingredientes brasileiros de pequenos produtores artesanais e os toques criativos do chef, dão ares de contemporaneidade e brasilidade ao AE!Cozinha.
“Temos como objetivo aproveitar ao máximo o ingrediente disponível na época e usar produtos brasileiros, valorizando assim, o que temos de melhor” explica o chef.
Dessa forma, ao elaborar um prato, Ygor pensa na utilização do ingrediente como um todo (caule, flores, folha etc), aplicando diferentes técnicas para aproveitar cada parte do alimento.
Com cardápio enxuto e sazonal o restaurante recebe, por exemplo, semanalmente, a lista de vegetais ofertados por seu fornecedor de orgânicos.
Então, a partir dessa lista, o menu é elaborado e não o contrário.
O mesmo acontece com os peixes que, assim também mudam de acordo com o frescor e a oferta.
Falando em vegetais, nos conta o chef:
“Tenho como referência na minha cozinha a forte presença dos vegetais, pois isso me obriga a usar minha criatividade e a pesquisar novas técnicas e tendências, além obviamente do meu gosto pessoal.
Em minha opinião, seria muito mais cômodo utilizar ingredientes que, por si só, trazem alto sabor e textura.
O uso de produtos considerados mais simples, me ajuda a sair da minha zona de conforto.
Abrangendo também um pouco do conceito sustentável do restaurante.
O uso dos vegetais é um recurso para diminuição do consumo de carne, o qual sabemos que gera um grande impacto ambiental e, por isso deve ser reduzido”.
Pastel de Queijo Lua Cheia, Croquete de Milho, Presunto Royale AE! e Picles
AE!Cozinha
Antes de mais nada cabe deixar claro, até mesmo por tudo que já escrevi, que o menu muda constantemente.
Então, mergulhe de cabeça na proposta, sem medo de ser feliz!
A gente por aqui está acostumado com longos cardápios cheios de mais do mesmo; quando, na verdade, deveríamos aprender a aceitar as sugestões do chef.
Enfim, ninguém mais apropriado do que ele para indicar o que há de melhor em cada dia.
Pois bem, dito isso vamos ao menu servido quando estive no AE!Cozinha
Espaguete de abobrinha e peixinho (PANC).
Menu
Os pratos podem ser pedidos individualmente R$27 a R$48 ou então, no menu que inclui entrada, principal e sobremesa (R$95).
Há sempre três opções de cada à escolha, as mesmas do menu à la carte.
Vale ouvir atentamente as sugestões do Felipe Fragione, um dos sócios da casa que cuida do salão.
Couvert
Desde já informo, esse não é um restaurante para se visitar com pressa.
Então comece por uma ou mais sugestões do couvert.
No melhor estilo política da boa vizinhança, o pão de fermentação natural do restaurante é da padaria Breading Co. , que fica ali pertinho do AE!Cozinha.
Vem acompanhado de manteiga da casa e delicado parfait de foie de galinha com vinho do porto e cachaça (R$15)
De comer aos montes, o Pastel de Queijo Lua Cheia é servido com molho de pimenta AE! (5 unidades – R$19)
O queijo Lua Cheia tem casca de cinzas vegetais e mofo branco com interior macio e sabor marcante.
Outra boa pedida é o Croquete de milho verde, ricota defumada, queijo Tulha e pó de pipoca (6 unidades – R$18).
Preparado pelo chef, o Presunto Royale AE! utiliza copa lombo suína, que passa por salmoura (sal, açúcar, ervas frescas e água), depois uma cocção a baixa temperatura e enfim, defumação.
Vem acompanhado por picles de cebola e mostarda francesa (R$17).
Em breve, Ygor Lopes também pretende introduzir no cardápio uma linguiça artesanal produzida no próprio restaurante.
Porccini grelhado
Entradas
São três as opções de entradas
Velouté de abobrinha com espaguete de abobrinha, peixinho (PANC) na tempurá e bottarga (R$29)
O espaguete de abobrinha chegou à mesa bem fininho e longo, tempo de cocção perfeito e foi servido com peixinho (folha de uma Planta Alimentícia Não Convencional – PANC) bem empanado e frito.
Porccini grelhado, purê de macadâmia, beterraba defumada e dill (R$37)
Macio e carnudo o Porccini veio grelhado ao ponto e escoltado por uma beterraba firme, harmonizando bem com o purê .
Outra sugestão foi a Espuma de couve-flor, batata doce fondant, consommé de tomate e camarão seco (R$34).
Peixe do Dia
Pratos Principais
O Peixe do Dia era o carnudo Cherne, preparado na brasa com pele para preservar a umidade, acompanhado de cenoura assada, rabanete e suave caldo de alho poró (R$48).
Totalmente comfort food, o Arroz, preparado ao ponto, veio imerso num encorpado caldo de abóbora, acompanhado de rama de brócolis, salada fresca e amêndoas (R$39)
Enfim, a Carne Braseada segue para a mesa com canjiquinha cremosa, pinhão tostado e ora-pro-nobis (R$48).
E aqui vale destacar mais um ponto, a nobreza da carne está na qualidade do boi e na técnica de preparo do chef.
Assim, não se limita ao manjado filé mignon, que é macio por natureza e nunca utilizado nas receitas do restaurante.
Por lá, caso você se depare com a palavra “medalhão”, dessa forma mesmo, entre aspas.
Creia que é apenas o formato, a carne pode ser, por exemplo, uma saborosa e macia bochecha bovina.
Falando nela, se não provou ainda, não sabe o que está perdendo!
Arroz com abóbora
Sobremesas
As sobremesas do AE!Cozinha são um capítulo à parte.
Igualmente bem cuidadas pela chef confeiteira da casa Walkyria Fagundes.
Seguem os mesmos princípios de técnica apurada, seleção criteriosa de ingredientes artesanais brasileiros e parceria com a vizinhança.
Os sorvetes utilizados são da Walnuts , sorveteria artesanal também instalada na Vila Mariana.
Entre as pedidas:
Éclair de maracujá, ganache de manjericão e sorvete de mel Walnuts (R$27).
Curd de limão
Curd de limão, castanha do Pará e sorvete de café Walnuts (R$27).
O creme de limão ganha o saboroso contraste com o sorvete de café, a maciez dos micro bolinhos e o crocante das castanhas do Pará.
Entremet de chocolate de Ilhéus, cupuaçu, whiskey e crumble de cacau (R$27)
Devo dizer que sou apaixonado por chocolate e amo essa combinação. Chocolate e cupuaçu é uma mistura deliciosamente azedinha.
Pedi à Walkyria que contasse um pouco mais sobre o doce.
“Apesar de ser uma sobremesa menos intensa comparada com as demais, ela expressa bem a minha linha de confeitaria.
Uma base francesa bem presente com pouquíssimo açúcar e produtos brasileiros.
Utilizamos um chocolate orgânico bean to bar da Casa Lasevicius para a mousse, brownie (sem glúten) e o chantilly.
Já para o crumble, usamos uma farinha de cacau produzida por eles também.
Para completar as camadas (por isso do nome entremet) entra o cupuaçu do Pará quase que in natura”.
Entremet de chocolate
Curiosidades
Bean to Bar significa que o produtor participa de todas as etapas de criação do chocolate, desde a amêndoa até a barra.
Tree to Bar significa que o produtor tem todo o domínio do processo, desde a plantação, porque a fazenda de cacau é dele até a produção do chocolate.
Café
Finalize a refeição com o suave Café (R$6) blend exclusivo da casa torrado pelo Martins Café.
Coado na frente do cliente numa Hario V60.
Não é sempre que você vai passar por um experimento que parece ter saído de um laboratório.
Acompanha um chocolate branco 40% de cacau produzido com leite de cabra também pela Casa Lasevicius .
Bebidas
Do bar saem coquetéis clássicos como: Dry Martini (R$33) e Mojito (R$28).
A novidade é o NetunAE! (R$27), que utiliza o Netuno Gengibre, um destilado típico da região de Caraíva na Bahia.
Com apenas 17% de graduação alcoólica, tem cor escura, base de cachaça, forte sabor de gengibre e caju.
Os vinhos servidos na carta igualmente seguem a pegada natural e orgânica.
Entre as sugestões:
Espumante Orgânico Brut Coopeg (Cooperativa de Produtores Ecologistas de Garibaldi) do Rio Grande do Sul (R$87).
Bem como o vinho branco português do Alentejo – Argilla 2015 (R$109)
Famiglia Faccin Cabernet Franc 2017 Natural (R$94) – produzido em Monte Belo do Sul no Vale dos Vinhedos – RS
Há também sugestões em taça que variam em torno dos R$30
Visitado 20 de junho de 2019
Enfim, Anotae! o Serviço
AE! Cozinha
Rua Áurea, 285 -Vila Mariana
tel: 11 3476-8521
Horário da casa: de 5a.feira a 6ª.feira das 18h às 23h
Aos sábados das 12h às 15h e das 18h às 13h e aos domingos das 13h às 16h
