Visitei o Benza Restaurante do chef Pablo Oazen na Rua Costa Carvalho, 72 (Baixo Pinheiros) e gostaria de te dizer que vale provar a cozinha brasileira autoral a que o chef se propõe.
À princípio, talvez você o conheça porque ele venceu o MasterChef Profissionais 2017.
Mas, na verdade, a história do Pablo já é bem longa!
Assim, ele já trabalhou na Europa em restaurantes como Au Comté de Gascogne (França); El Cingle e Hacienda Benazuza El Bulli (Espanha); Quinta de Catralvos e Sheraton Lisboa (Portugal).
Igualmente deu uma palestra sobre terroir mineiro no disputado congresso Madrid Fusion.
De volta ao Brasil foi sous-chef do francês, Erick Jacquin, (La Brasserie Erick Jacquin) em São Paulo.
Há cinco anos abriu seu primeiro restaurante o Garagem Gastrobar, na cidade de Juiz de Fora, Minas Gerais.
Abacate em tempurá
Benza Restaurante
Pablo busca em sua nova casa oferecer uma cozinha brasileira autoral e contemporânea, porém com história, com herança.
Suas raízes mineiras “benzadeus” (da expressão popular vem o nome do restaurante), se juntam a influências dos índios, negros, portugueses e outros imigrantes que aportaram no Brasil.
Dessa forma, o chef cria uma comida de ingredientes nacionais de pequenos produtores, mas com sabores sem fronteiras.
Seu trabalho, que se aproveita de diversas técnicas culinárias, ganha o acréscimo de uma tradição mineira, o forno e fogão a lenha.
O ambiente é casual e despojado, como sinaliza o chef.
“Desde que entrei nesse espaço, já me senti confortável.
É uma casa de bairro, como se fosse um porão, e a sala principal na parte de cima.
Em Minas temos um pouco disso, nosso cômodo preferido é a cozinha, e era justamente esse aconchego que gostaria de trazer ao meu restaurante, aos meus clientes”.
Empadinha de ovas de mujol
Menu
Pra se Divertir
Antes de mais nada, quero dizer que nesse capítulo das entradas você realmente pode se jogar sem medo de ser feliz.
Inclusive, uma possibilidade é brincar com a variedade de sugestões, se satisfazendo antes mesmo dos pratos principais.
E, melhor ainda, harmonizando com a surpreendente carta de vinhos do sommelier Gustavo Abreu.
Ou com as sugestões de drinks da chef de bar Milena Visentin.
Talvez, quem sabe, sua mesa seja atendida pelo garçom Anderson Souza, e ele vai te explicar direitinho tudo o que vem nos pratos.
Berinjela, ovo e ovas
Comece do começo!
Então anote aí a primeira dica que vou te dar: o Couvert (R$24) é indispensável!
Pão de fermentação natural, pão de queijo canastra (vontade de comer quilos deles!), broa de milho portuguesa, biscoito de polvilho; preparados e assados no Benza restaurante.
Bem como, manteiga com torresmo (imagina só!), catupiry caseiro e gema mantecata (pensa num trem bão!).
Mais tábua de mini legumes orgânicos do dia, crocantes e servidos como vieram ao mundo.
Arroz de cogumelos
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Difícil parar de comer a Berinjela, ovo e ovas (R$29), acho que minha entrada preferida, embora também tenha gostado de outras. Posso ficar em dúvida?
A berinjela defumada na lenha é recheada de ovo caipira e lâminas de bottarga (ova de peixe salgada e seca).
Outra deliciosa surpresa é o Abacate em tempurá (R$24), de massa leve e fritura sequinha, servido com maionese de pimenta sriracha, limão confit e coentro.
Numa mordida você sente: crocância da fritura, cremosidade do abacate, picância da pimenta e igualmente o frescor do limão e coentro.
Tulipinhas de frango (R$34) confitadas no forno à lenha, chegam à mesa untuosas com molho agridoce de pimenta biquinho.
Devorei assim num nhac a Empadinha de ovas de mujol (R$38)
A massa finíssima é servida bem crocante, recheada com queijo fresco, ovo de codorna frito com gema mole, ovas negras do peixe mujol e picles de cebola roxa.
Crocante de fígado de frango
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Que delicadeza de apresentação e sabor o Crocante de fígado de frango (R$24)!
Sobre massa de pastel assada, o fígado de frango orgânico, queijo Tulha ralado, gotas de alho negro, cubos de maçã verde, brotos, flores e formiga saúva.
Enfim, parece uma miniatura de floresta comestível, inclusive com direito a formiga.
A iguaria inusitada tem sabor que lembra o capim limão.
Pão de Queijo com pernil
Falando em iguaria, surpresa ao paladar é o Pão de Queijo com pernil (R$36).
Imagina Ale, você tá ficando doido? Pão de queijo com pernil é certamente a coisa mais comum do mundo!
Mas esse não é! Embora tenha todos os ingredientes que já conhecemos, o sabor é completamente diferente, vou te dizer o porquê.
Na cozinha do Benza restaurante o chef faz uma versão mineira do takoyaki (bolinho japonês recheado), aqui envolto numa glace de café.
Posteriormente, assim como os japoneses gostam de fatiar finamente o katsuobushi (conserva seca de carne de peixe bonito) para finalizar alguns pratos, Pablo Oazen pensou em outra iguaria.
Então, de um fornecedor em Minas Gerais chega um queijo Capim Canastra com 150 dias de cura.
Duríssimo e de sabor apurado, é laminado no momento de servir.
Capellini de palmito pupunha
Principais
Uma das especialidades do chef, vale provar o Capellini de palmito pupunha (R$45)
O palmito cortado finamente em forma de capellini recebe então uma saborosa fonduta de queijo Malacacheta.
Depois é regado com caldo de cebola assada com tucupi preto e gelatina de mel.
Tão bom quanto bem humorado é o prato Viu!!! Queimou a língua (R$82).
Língua de boi braseada, laqueada com alho negro, molho redução do cozimento com leite de coco, purê de pupunha (fruta) e palmito pupunha assado e farofinha de licuri.
Tem também Arroz de cogumelos (R$58), servidos com legumes orgânicos e PANCs.
Bem como, para dividir, Pato com macarrão (R$144), que traz o pato assado e cozido no seu próprio molho, rigatoni e ora pro nobis.
Pão, café com leite e telha feita nas coxas
Sobremesas
Por fim é chegada a hora de se despedir da comilança, não sem antes comer um bocadinho mais!
Brasil numa sobremesa, com dois pés em Minas é o Pão, café com leite e telha feita nas coxas (R$29).
Antes de mais nada, se liga na descrição espuma de doce de leite, telha de café, sorvete de pão na chapa e leite cru.
Isso mesmo, eu disse sorvete de pão na chapa e leite cru!
A telha de café é um biscoito espesso, crocante e de sabor intenso, sem a pretensão de um formato perfeito (nas coxas).
Falando em “nas coxas”, interessante ler essa curiosidade escrita por Sérgio Rodrigues na revista Veja.
A Goiaba (R$32) é igualmente, uma deliciosa surpresa, digamos assim, explosiva!
O sorvete de goiaba é recheado com goiabada e gergelim, catupiry, queijo Canastra e crumble de castanha do Pará.
Então, fazendo as vezes da folhinha temos uma PANC, a Trapoeraba.
A Goiaba
Vinhos
Pois como já disse anteriormente, a carta de vinhos do sommelier e chef de salão Gustavo Abreu é uma pequena notável!
Enxuta, porém com rótulos naturais, orgânicos e biodinâmicos, que merecem ser degustados.
O foco do Gustavo é apresentar vinhos de pequenos produtores artesanais com uvas, regiões e métodos de vinificação diferentes.
Além dos vinhos em taça ou garrafa, é possível optar por duas degustações harmonizadas: 4 tempos (R$78) e 6 tempos (R$120).
De acordo com os pratos que você vai escolher do cardápio, o sommelier harmoniza com os vinhos.
Enfim, veja abaixo as harmonizações que ele fez para mim.
Harmonização
Abacate em tempurá com Cidre Brut Kerné da região da Normandia na França.
Um efervescente e refrescante fermentado de maçã, bem seco e persistente no paladar. Boa pedida para uma fritura.
Empadinha de ovas de mujol com Miras Jovem – Naranja 2019 da região da Patagônia (Argentina).
Vinho laranja natural e biodinâmico produzido pelo renomado enólogo da Patagônia, Marcelo Miras.
Berinjela, ovo e ovas com o espanhol branco Sol, produzido com a rara uva Tardana da região de Manchuela.
Pão de Queijo com pernil ganhou companhia do vinho laranja Orange de Noirs da Catalunha (Espanha).
Vinho natural laranja produzido com as uvas Sumoll Negre e Xarel.lo.
Decerto, as duas melhores surpresas da noite vieram com os pratos principais.
Os vinhos catalães Metamorphika da bodega orgânica e biodinâmica Costador.
Capellini de palmito pupunha harmonizado com o potente vinho laranja Metamorphika – Summol Blanc, fermentado em ânforas de argila com leveduras selvagens.
E, enfim, a Língua de boi braseada foi servida com o memorável Metamorphika Trepat, um tinto fermentado e envelhecido em ânforas de argila.
#ficaadica
O vinho laranja tem esse nome por causa de sua tonalidade alaranjada proveniente do contato das uvas brancas com suas cascas.
Lembrando assim, o processo de vinificação dos tintos.
Nos vinhos brancos as cascas não permanecem em contato com o sumo da uva depois da prensa.
Os vinhos laranjas podem ou não descansar nas ancestrais ânforas de barro.
Interessante ler essa matéria explicativa da Revista Adega.
Cozinha de Mercado
Agora o Benza Restaurante também abre para almoço com menu especial a R$55,90
No cardápio, o que tiver de melhor no mercado vai se revezando com pelo menos 3 opções de entrada, prato principal e sobremesa.
Mas não é só isso, logo no início do menu o chef explica: “Pão, água e café, lá em Minas minha avó ensinou que não se nega a ninguém!”
Benza Restaurante
Rua Costa Carvalho, 72 – Pinheiros – mapa
Visitei em dezembro de 2019
fotos para Rubens Kato
