Casa Rios restaurante autoral no Tatuapé

Antes de mais nada, fiquei muito feliz com a abertura da Casa Rios no Tatuapé e a volta da dupla de chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar ao comando de um restaurante. Conheci o trabalho bem cuidado dos dois no antigo Rios, que funcionou até dezembro de 2019 no mesmo bairro e rua.

Gosto de ver uma geração nova de chefs brasileiros se dedicando a cuidar do futuro da cozinha do Brasil. Não só preservando e atualizando receitas e técnicas, mas também buscando parceria com pequenos produtores e agricultores artesanais, que lutam pela diversidade de alimentos e a propriedade familiar no nosso país.

É dessa luz que estamos precisando para um futuro onde os brasileiros não sejam obrigados apenas a comer monoculturas transgênicas e pequena variedade de alimentos carregada de agrotóxicos. Sem falar na concentração cada vez maior de renda no campo e destruição do meio ambiente. Então, só por tudo isso essa geração de chefs merece nosso respeito.

Assim que chegar peça Coxinha!

Mas não bastam apenas as boas intenções, na cozinha é preciso cozinhar bem! Giovanna e Rodrigo cozinham! E aquela comida bem apresentada possui não só técnica, mas também muito sabor envolvido.

Sinceramente, para quem vai comer não importa por quantas horas, equipamentos, métodos, etc, o ingrediente passou. Importa se, no fim, provocou emoções quando o garfo foi levado à boca.

Casa Rios – Fogo

Dessa vez a dupla de chefs tem um enorme aliado à sua disposição. Na cozinha aberta instalada no salão, um amplo forno à lenha e churrasqueira, primorosamente desenvolvidos pela Forno Santo, cumprem a deliciosa função de dar aos alimentos um toque defumado e caramelizado.

Cabe lembrar que hoje tem crescido entre os restaurantes e outros estabelecimentos a utilização do trio fogo, lenha e fumaça. No entanto, boa parte das vezes, tudo o que temos no final do preparo é o gosto defumado, os ingredientes perdem completamente sua personalidade.

Na Casa Rios há delicadeza no trabalho ao redor do fogo, o suave toque defumado e caramelizado mantém os sabores intactos.

Boteco Vegetal na Brasa

Casa Rios – Menu

A imperdível Coxinha (R$34 – 4 unidades), por exemplo, ícone desde os tempos do Rios. Agora é preparada com frango caipira assado e defumado no forno à lenha, antes do peito ser desfiado para o recheio. Apresentada numa espécie de caixa de ovos de cerâmica, vem servida com emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia.

Da mesma forma, o Boteco Vegetal na Brasa (R$49) é uma prova de como os vegetais podem ganhar toques defumados sem deixarem de ser quem são. Uma brincadeira dos chefs com as tradicionais conservas de buteco feitas com vegetais, o trio é apresentado com:

Couve-flor grelhada, tahine de castanha do pará, semente de girassol e broto agrião;
Cogumelo na brasa, picles de mini cebola, purê de cebola queimada, azeite de menta;
Mini milho na brasa, maionese de canela, canjiquinha tostada, cebolete.

Com toda a certeza, não passe o couvert!

O Milho

O milho, tão presente nas raízes da culinária brasileira e, normalmente, tão esquecido pelos chefs e restaurantes, na Casa Rios ganha prestígio.

Por exemplo, no simples e saboroso Couvert (R$32) que entrega broa de milho e erva-doce assada na hora no forno à lenha, manteiga preparada e defumada na casa, escabeche de cebola e pimentões na brasa.

Bem como na sobremesa intitulada Milho (R$32), revisitada dos tempos do Rios, que leva então bolo de pamonha, curau aerado, crocante de canjiquinha e chantili de capim limão.

Milho – Não apenas no couvert como também na sobremesa.

E quando eu falei da responsabilidade dos chefs e do compromisso com a nova cozinha do Brasil, o fornecedor ou fornecedores do milho são um bom termômetro.

A maior parte da produção brasileira de milho hoje é geneticamente modificada e com isso perdemos, além da qualidade, muitas variedades de milho.

Perguntei à Giovanna como eles contornam esse problema e ela me contou que trabalham com fornecedores como: Projeto Crioulo, Santa Adelaide Orgânicos e Projeto Terra Viva.

Ovo Caipira

+ Menu Autoral

Outro prato que você deve provar não só pelo sabor mas também pela delicada montagem é o Ovo Caipira (R$45). Tem base de farofa de torresmo que ganha ovo frito com gema mole, emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia, curau de poejo, pimenta baniwa; bem como brotos e flores comestíveis que compõe um pequeno jardim ao redor da gema.

Da mesma forma me deliciei com o Arroz de Costela no Forno à Lenha (R$107). Antes de mais nada, a costela bovina passa por um processo longo de preparo que realmente agrega um sabor indescritível.

Arroz de Costela no Forno à Lenha – antes de mais nada, salivei só de escrever!

Depois da cura seca é levada à churrasqueira para defumar. Depois cozida em sous-vide baixa temperatura por 48 horas e então finalizada no forno à lenha na hora de servir.

Pra completar é coberta com um inusitado vinagrete de abóbora pescoço tostada com cítricos e assim, servida com um acolhedor arroz caldoso com tomate na brasa e ervas.

Só de lembrar salivei! Se você pedir entradas, aconselho dividir esse prato.

Frango Caipira com Arroz de Cebola

Outras opções de pratos principais: Peixe na brasa, salada de coentro e cebola, rabanetes (R$98); Costela de Porco (Maiale Canastra – R$215 para 2 pessoas); Frango Caipira com Arroz de Cebola (R$79) e Brócolis na Brasa (R$75).

Mais duas sugestões de sobremesas: a bem boa Torta de Queijo Minas no Forno à Lenha (R$34) e o Bolo denso de chocolate com caramelo de whisky mineiro Lamas Single Malt (R$34).

Torta de Queijo Minas no Forno à Lenha

Bebidas

Aproveitando o fogo, o barman Arthur Peres criou um Negroni (R$39) preparado com gin Yvy terra, vermute doce e Campari infusionado no abacaxi glaceado na brasa.

Surpresa sem álcool é o Mix de limões e ginger ale com cordial de pepino (R$13).

Negroni com toque defumado

Enfim, um Licor de Cocada (R$19) totalmente preparado na casa com cocada feita a partir do coco defumado, encerra muito bem a refeição.

Na carta de vinhos enxuta, presenças como os bons brasileiros espumante Lírica Crua e o laranja natural biodinâmico Peverella Era dos Ventos e importados tradicionais como o italiano Pio Cesare Barolo.

Mix de limões e ginger ale com cordial de pepino – drink sem álcool