Me conta: Qual seu nível de paixão por chocolate? Já ouviu falar sobre o Chocolat Festival? Sabe como o chocolate é produzido? E como degustar um chocolate?
Bean to bar? Tree to bar? Alguma ideia?
Chapon Chocolatier Fabrique de Cacao
Bom, então vamos lá: esse que vos escreve tem nível de paixão por chocolate na linha louco alucinado master blaster!
Dessa forma, se o seu nível também for deliciosamente intenso, sugiro que se aconchegue na cadeira, sofá, cama ou onde quer que esteja lendo essa matéria via celular, tablet, notebook, computador ou sabe-se lá que meios inventarão em futuro próximo e aproveite para degustar pedaço a pedaço.
Ah, antes disso, vá até aquele seu esconderijo favorito – eu sei que você tem! – pegue uma barra de chocolate, destaque um ou mais tabletinhos. Leve o primeiro à boca e sinta derreter suave. Hummmm! Pronto, já podemos começar!
Primeiramente, devo te dizer que sim, existe um festival (Chocolat Festival) onde você pode aprender, provar, comer, comprar, etc, etc, chocolates dos mais variados produtores (leia + abaixo).
Sim, o Brasil produz cacau e chocolate de qualidade e com cada vez maior diversidade; o Chocolat Festival está aí para comprovar a cada edição.
Por isso, convidei o Marco Lessa, visionário (eleito em 2015 e 2018 uma das 100 personalidades mais influentes do agronegócio no Brasil pela Revista Dinheiro Rural) e idealizador do evento, para falar um pouco sobre essa paixão, que é, praticamente, unanimidade nacional e internacional. Aprendi um bocado!
E falando em bocados, espero que assim você aprecie sem moderação as linhas abaixo.
Entrevista com Marco Lessa – idealizador do Chocolat Festival
O que significa chocolate bean to bar?
Numa tradução literal: da amêndoa à barra, quando o chocolate é produzido a partir da amêndoa do cacau, com todo processo assistido ou controlado.
O fabricante seleciona a origem do cacau (geralmente cacau fino e de origem única, por exemplo, mesma fazenda), compra os grãos fermentados e secos e os processa até a barra final na sua chocolateria (sem terceirização).
Dessa forma, sua atenção é voltada a todos os detalhes, a fim de extrair o melhor do sabor do cacau.
Esse chocolate não contém gorduras substitutas da manteiga de cacau, nem aromatizantes.
Geralmente a produção é feita em pequenos lotes com pouquíssimos ingredientes e o foco é qualidade, não quantidade.
Feito com cacau fino, selecionado, o chocolate bean to bar (da amêndoa à barra) tem conquistado cada vez mais adeptos no Brasil.
Prova disso é a constante expansão de marcas de chocolate nesse nicho.
Estima-se que atualmente são mais de 150, a maioria delas usando cacau dos maiores pólos produtores do País: Pará e Bahia.
Juntos, os dois estados são responsáveis por mais de 230 mil das 252 mil toneladas de cacau produzidas no Brasil no ano passado.
O que significa tree to bar?
Amplia o conceito do bean to bar.
Assim também, o chocolate além de ser feito a partir das amêndoas selecionadas é produzido com seu próprio cacau, proveniente do cacaueiro da sua fazenda.
O fabricante cultiva o cacau e processa os grãos, desde a colheita até a barra final de chocolate pronta para o consumo, sem terceirização da produção.
O que significa Chocolate de Origem?
Se você ler na embalagem: Chocolate de Origem, isso quer dizer que foi produzido com cacau de uma única região ou fazenda, o que confere características próprias de sabor e aroma ao chocolate.
O que diferencia os chocolates bean to bar e tree to bar dos outros chocolates do mercado?
O conceito de bean to bar e tree to bar vai além de produzir o chocolate apenas.
Por acompanhar integralmente o processo, da plantação ou amêndoa até a barra, há todo um cuidado com a origem do cacau, o meio ambiente, as pessoas envolvidas, desde a fazenda onde é produzido à fabricação do chocolate, além de ingredientes, embalagem e outros detalhes.
Enfim, é um chocolate com mais qualidade, história e verdade.
Com teor mínimo de 40% de cacau (contra os 25% das marcas de grandes indústrias) chegando até puríssimos 100%, os chocolates feitos a partir de amêndoas selecionadas são mais saudáveis, pois concentram maior quantidade de flavonóides, substâncias com poderosa ação antioxidante.
Conforme recente estudo de pesquisadores italianos publicado no periódico Frontiers in Nutrition, esses flavonóides são capazes de gerar ganhos em atividades cognitivas como memória, atenção e raciocínio.
Quais as variedades de cacau?
Até pouco tempo conhecíamos três variedades de cacau (Theobroma cacao) : criollo, forastero e trinitário.
Sendo que a variedade forastero, originária da Amazônia é a mais comum no Brasil e corresponde cerca de 80% da produção mundial.
No entanto, com os avanços dos estudos, o que se percebe é que existem muitos grupos diferentes dentro da mesma variedade.
Outras variedades estão sendo pesquisadas e, possivelmente, novas espécies serão descobertas.
O quanto o terroir influi no sabor do chocolate?
Muito. As origens variam de acordo com o solo, clima, bioma e manejo, e isso reflete no chocolate, inclusive, de safra a safra de cacau.
O cacau é uma cultura conectada com o meio ambiente?
Totalmente. É a cultura mais preservacionista que existe.
A floresta típica dos climas tropicais é o ambiente ideal para o cacau se desenvolver, com muita umidade, sombra, pouca luz quando jovem, e um solo rico.
Portanto, a floresta preservada é perfeita para o cacau.
O cacau é uma cultura que se preocupa com a qualidade de vida da mão de obra envolvida?
Sim, principalmente no Brasil. São mais de 70.000 pequenos produtores e agricultores familiares, que cuidam das suas propriedades.
Os médios e grandes, uma fatia que não representa 5%, na sua maioria absoluta oferece boas condições de trabalho e remuneram como previsto em lei, ao contrário do cacau produzido na África, por exemplo, que enfrenta uma série de denúncias por usar mão de obra infantil e escrava, apesar de deter 70% da produção mundial.
Por isso é importante se perguntar sempre: de onde vem o meu chocolate?
Como é feito o chocolate? Qual o processo desde a plantação até a barra?
O cacaueiro leva de 2 a 4 anos para produzir cacau, a depender do tipo e condições de desenvolvimento.
Então, o cacau é colhido maduro, o seu fruto é quebrado, retirada a amêndoa do miolo, envolta numa polpa branca, separando da casca.
Nessa etapa é possível extrair o mel do cacau, uma bebida muito saudável, refrescante e saborosa.
Imediatamente, as amêndoas (sementes) do fruto são colocadas em caixas, chamadas de cocho, para fermentação. Acontecem os processos químicos, e elas então ganham sabor, reduzem a acidez e adstringência.
Após cerca de 7 dias, seguem para secagem, depois armazenamento.
Para fazer o chocolate, a amêndoa seca, num bom padrão de tamanho e bem fermentada é torrada, descascada e triturada.
O resultado é o ‘nibs’ de cacau.
O cacau, na forma de nibs, é prensado ou moído. Enfim, a massa resultante é conchada numa grande batedeira.
Acrescentamos então açúcar, manteiga de cacau e leite, quando for ao leite.
Depois de um tempo em tanques, o chocolate vai para uma temperadeira (para estabilizar) e é formatado, como tablete, gotas, etc.
Descansa mais um pouco, é embalado e vai para o mercado.
O fruto é aproveitado por inteiro ou se desperdiça alguma coisa no processo?
Sim, por inteiro. Inclusive as cascas, a do fruto pode virar adubo e a da amêndoa pode virar chá.
O que determina que um chocolate é branco, ao leite, meio amargo, amargo?
O percentual de cacau e manteiga de cacau presentes. Quanto mais, maior o amargor.
O chocolate branco é produzido apenas com manteiga de cacau (gordura extraída das amêndoas), leite e açúcar. Não leva em sua composição as amêndoas trituradas de cacau, que dão sabor aos chocolates ao leite e amargo.
O chocolate ao leite tem esse nome porque leva também em sua composição leite.
O que significam as porcentagens 85%, 70% , 45%, 32%, etc de cacau?
Dos 100% que constitui uma barra, equivale ao percentual de cacau e manteiga de cacau. A diferença é açúcar ou leite e açúcar.
Chapon Chocolatier Fabrique de Cacao
Dicas práticas para o consumidor identificar a qualidade do chocolate
Observar o percentual: ter no mínimo 40% de cacau, mesmo ao leite.
Da mesma forma, se tem, além de cacau, apenas: manteiga, leite e açúcar. No máximo pode ter lecitina e baunilha, que não chegam a 1%.
Verificar a origem, o país, estado ou região produtora do cacau.
Buscar a reputação, lendo fontes de informação confiáveis na internet e outros veículos. Procurar recomendações;
Experimentar, experimentar e experimentar. Sentir o aroma, o sabor, a textura. Chocolate, como as pessoas, tem personalidade. E cada um cria uma afinidade…e começa uma relação de amor.
Como degustar um chocolate
Claro que para degustar chocolates você não precisa ter regras, formas ou locais. Afinal, o mais importante é o prazer.
Porém, contudo, todavia, entretanto, caso você queira um dia reunir os amigos e promover uma degustação para entender mais sobre o assunto, pedi para o Marco Lessa que nos ajudasse a organizar esse evento.
Dicas Gerais
Paladar limpo – não dá pra fazer uma degustação logo após as refeições, porque o sabor da comida que acabamos de comer vai interferir. O ideal é, pelo menos, 1 hora depois.
Ambiente neutro – o chocolate absorve odores, então é importante não degustá-lo em ambientes com flores, perfumes, etc.
Nada de geladeira! – se o chocolate absorve aromas e sabores do seu entorno logo, guardar na geladeira não é uma opção.
Além do sabor, a geladeira também muda a estrutura do chocolate, pois separa a massa do açúcar, causando desequilíbrio.
O melhor é manter em temperatura ambiente.
Organizando uma degustação de chocolates
Primeiramente, cabe lembrar que essa avaliação deve ser feita com chocolates puros, em barra, sem recheios.
Separe os chocolates, começando com os de menor percentual de cacau até chegar aos que tem maior % de cacau – Por exemplo: brancos, ao leite, meio amargos, amargos, etc.
O objetivo é que você sinta gradativamente o cacau no chocolate.
Deixe à disposição pedaços de maçã, água e/ou biscoito cream cracker – entre provar um chocolate e outro, a dica é limpar o paladar.
Olhar
Antes de mais nada, a degustação se inicia observando a aparência do chocolate. Avaliar textura, brilho, cor.
Perceba como, no geral, ele escurece conforme vai ganhando maior quantidade de cacau.
Um tablete bem moldado não tem fissuras é mais uniforme, não é manchado, tem brilho.
Afinal, ele teve um processo de descanso depois que foi produzido e a retirada da fôrma foi cuidadosa.
Observe a textura lisa, aveludada, não áspera.
Escutar
Depois de verificar a aparência é hora de quebrá-lo. É hora de escutar o chocolate!
Ao quebrar você deve ouvir um barulho firme, seco, chamado de snap.
Esse barulho tem relação direta com o processo de cristalização e estruturação do chocolate.
É importante que o chocolate não esfarele ou pareça mole. Precisa ser firme e quebrar num estalo.
Cheirar
Então, agora você vai sentir os aromas do chocolate.
Aromas específicos que tem a ver com os percentuais de cacau.
Quanto mais percentual de cacau, mais próximo você estará do verdadeiro aroma do chocolate.
Lembrando que os aromas que sentimos tem muito a ver com nossas memórias durante a vida.
E que também, é claro, podem ser treinados ao longo do tempo.
Degustar
Enfim, chega a tão sonhada hora!
Hora de colocar na boca um pedaço, sem morder, e sentir o chocolate derretendo por igual, percorrendo e preenchendo a boca.
Perceba na língua a textura e cremosidade. Mesmo que não seja ao leite, o chocolate se apresenta cremoso por conta da manteiga.
Com o paladar mais treinado você vai conseguir sentir algumas notas de sabor relacionadas ao chocolate que está apreciando.
Observar características da origem do chocolate, diferenças pelo tipo de cacau, terroir, região do mundo em que foi produzido.
Chocolates feitos com cacau do Sul da Bahia, por exemplo, são mais frutados.
Dessa forma, começa a construir suas predileções particulares para fazer suas escolhas.
É muito comum com o tempo as pessoas irem apreciando chocolates com cada vez mais cacau.
Fazendo um paralelo, assim também funciona com o café. Um dia as pessoas passam a tomar sem açúcar, sentindo mais aroma e sabor.
Regra Principal: Sentir Prazer
Chocolate é para ser apreciado com muito carinho da forma que você achar melhor porque ele é gostoso em qualquer situação, acima de tudo.
Marco, qual o seu objetivo ao ter criado o Chocolat Festival?
Fazer a região mais linda do Brasil, a Costa do Cacau no sul da Bahia, voltar a sorrir e sonhar.
Ao invés de fechar um ciclo, fazer um surpreendente looping.
Mostrar ao Brasil e ao mundo a beleza e riqueza do cacau.
E que podemos fazer um chocolate tão bom quanto qualquer outro, mas com uma verdade, como nenhum outro.
Quais são suas dicas imperdíveis para quem for visitar o evento?
É o evento de chocolate mais completo do Brasil. Portanto, tem atrações para todos os públicos, todas as idades, todos níveis de relação com o chocolate e cacau: do chocólatra ao empreendedor. Da criança que ama chocolate ao mais graduado pesquisador sobre cacau.
Imperdível?
O túnel Cabruca (reproduz uma floresta), a Cozinha Show, o Ateliê de esculturas de chocolate, as palestras e aulas, a exposição sobre a história do chocolate, a feira com mais de 60 marcas de chocolates do Brasil e exterior, enfim, tudo.
Quem não for de São Paulo, ou não for ao de São Paulo, ainda teremos na Amazônia/ Xingu (junho), Bahia (julho), Espírito Santo (agosto), Belém (setembro) e Porto, em Portugal (outubro).
E viva o Cacau do Brasil!
Chocolat Festival
O que é?
“O Chocolat Festival surgiu para fomentar a profissionalização desse mercado relativamente novo no País.
Temos, durante quatro dias, o maior evento profissional dessa área na América Latina, reunindo consumidores, especialistas e produtores.
Uma oportunidade para discutir a industrialização, a verticalização da produção e, consequentemente, a melhoria da qualidade das amêndoas de cacau selecionado e do produto final elaborado”
explica Marco Lessa, idealizador do evento.
Edições
Chocolat São Paulo – Festival Internacional do Chocolate e Cacau (12 a 15 de março de 2020, na Bienal do Ibirapuera).
Próximos eventos em 2020: Chocolat Festival Amazônia/ Xingu (junho), Bahia (julho), Espírito Santo (agosto), Belém (setembro) e Porto, em Portugal (outubro).
Entre os expositores: Baianí Chocolates, Mestiço Chocolates, Mission Chocolate, Cacau do Céu, Luisa Abram, Gallette Chocolates, Labarr Chocolates, Var Chocolates, Fazenda Jupará, Cuore di Cacao, Casa Lasevicius e Choc, apenas citando alguns.
Atividades do Chocolat São Paulo – Festival Internacional do Chocolate e Cacau
Mais de 60 marcas de chocolate bean to bar se reúnem no pavilhão da Bienal.
Há programação para você que é um simples apaixonado ou você que é um estudante ou profissional do assunto.
Experiência Sensorial
Logo na entrada, o visitante cruzará o Túnel Cabruca, simulação cenográfica e sensorial de uma plantação de cacau sob a sombra da Mata Atlântica.
Será possível ver e tocar nos frutos, pisar nas folhas secas, ouvir os sons e sentir os aromas da floresta.
Outro espaço temático mostra a quebra do cacau, um cocho de fermentação e até uma mini barcaça de secagem das amêndoas.
Enfim, para alimentar ainda mais o aprendizado dos curiosos, há uma Exposição Cultural contando a história do Cacau ao Chocolate
Chapon Chocolatier Fabrique de Cacao
Aprendendo sobre Cacau e Chocolate
Falando em aprendizado, os profissionais da área e outros interessados poderão participar do Fórum do Cacau, onde especialistas do Brasil e do Mundo debatem sobre a cacauicultura.
Bem como, do Chocoday, ouvindo grandes palestrantes nacionais e internacionais debatendo o tema chocolate.
Patrice Chapon, por exemplo, um dos maiores chocolatiers franceses e um dos raros bean to bar na França, contará sobre a história da Chapon Chocolatier Fabrique de Cacao e o mercado de chocolates na França.
Em outra palestra promovida pela Associação Bean to Bar Brasil – Arcélia Galardo (Mission Chocolate), Bruno Lasevicius (Casa Lasevicius Chocolate) e Luciana Lobo (Dengo Chocolates) debaterão o tema “Inclusões: O que, além de um bom cacau, pode tornar o chocolate excepcional e quais os impactos no mercado”.
Curso Bean to Bar Experience
Paralelo ao evento, acontecerá um curso de dois dias (12 e 13 de março), voltado a profissionais e estudantes, que ensinará a produção de chocolate desde a amêndoa até a barra (Bean to Bar), ministrado na Universidade Anhembi Morumbi – Câmpus Vila Olímpia
Compõe o time de professores:
Chloé Doutre-Roussel, autora do livro The Chocolate Connoisseur e consultora francesa, mundialmente conhecida como Madame Chocolat.
Maria Fernanda Di Giacobbe – embaixadora do Cacau da Venezuela. Fundadora da Cacao de Origen (Centro de Estudos, Pesquisa e Preservação do Cacau Venezuelano) e KaKao Bombones Venezolanos (fábrica de chocolates e loja, que promovem a transformação social das comunidades de cacau, através do comércio).
Rogério Kamei – especialista em cacau e na fabricação de chocolate, fundador da premiada Mestiço Chocolates.
O investimento varia de R$ 1.800 a R$ 2.500 e as vagas são limitadas.
Os alunos concorrerão ao sorteio de uma viagem para Ilhéus, no Sul da Bahia, para visitar fazendas de cacau e participar do 12º Chocolat Bahia – Festival Internacional do Chocolate e Cacau.
Cozinha Show
Espaço voltado ao público em geral com execução de receitas ao vivo por grandes chefs. O ingrediente principal é o chocolate, claro!
O chocolatier francês Patrice Chapon, por exemplo, ensinará a receita da sua famosa mousse de chocolate de origem, que une sua paixão pelos sorvetes e a expertise em chocolate bean to bar.
A chef Bel Coelho (restaurante Clandestino) grande pesquisadora, engajada na luta por um alimento saudável, que preserva a natureza e distribui renda, preparará uma receita inusitada.
Pilar Cabrera (escola culinária “Casa de los sabores”) e Reyna Mendoza (cooperativa Que Tamal, culinária tradicional Zapoteco), chefs mexicanas, prometem uma viagem aos sabores e tradições da cozinha Mexicana e Azteca.
Grandes confeiteiros como: Diego Lozano, Bertrand Busquet, Francisco Santana, Arnor Porto, Caio Correa e Renata Arassiro também ensinarão suas receitas por lá.
Aulas avulsas R$50 ou R$100 com direito a assistir todas as aulas do dia
Cozinha Kids
Sim, os pequenos entre 5 a 10 anos também poderão aprender e preparar receitas com chocolate.
Valor das aulas R$20.
Ateliê do Chocolate
Esculturas de chocolate feitas ao vivo por chocolatiers do Brasil.
Expositores, degustações e compra de chocolates
Para completar a experiência, essa é uma oportunidade única para conversar com produtores de chocolates artesanais de mais de 60 marcas; degustar muitos pedacinhos, enquanto escuta lindas histórias de vida e, por fim, comprar para levar pra casa seus chocolates favoritos.
Serviço
2º Chocolat São Paulo – Festival Internacional do Chocolate e Cacau
12 a 15 de março | Pavilhão da Bienal do Ibirapuera
Entrada: R$ 20 (R$ 10 meia) | Mais informações: www.chocolatfestival.com
Fotos: Ana Lee
