Chocolate é cacau

Confesso Q comi !

Chocolate é cacau! O caroço da fruta é fermentado, secado ao sol e das amêndoas torradas produz-se o líquor de cacau (o verdadeiro sabor da fruta do cacaueiro que, à propósito, é originário da Amazônia).

Simples assim? Parece que não! Cada vez mais mistura-se cada vez menos líquor de cacau para se produzir chocolate. Coloca-se tudo: flavourizam, açucaram, enchem de leite e manteiga; enfim, camuflam mais e mais o sabor da fruta. Isso, além de transtornar nossas memórias gustativas a respeito do que é chocolate mesmo, faz com que os produtores de cacau sejam cada vez menos valorizados. “Vejo tristeza nos olhos de quem produz” contou emocionada a chef carioca Samantha Aquim em sua palestra que foi aplaudida de pé na Semana Mesa São Paulo. “Afinal quem vai gastar dinheiro com um cacau de qualidade se o objetivo é uniformizar o seu sabor?” complementa.

Mais que falar ela, que já provou e catalogou mais de mil tipos de chocolate em seu laboratório no Rio de Janeiro, entrou em ação e movimentou sua família em prol da causa do cacau e consequentemente do chocolate. “Chocolate não nasce numa vaquinha na Suíça” brincou. É preciso que os chefs e especialistas na área se aproximem dos produtores e valorizem as nuances de sabor do cacau brasileiro. Além da seleção dos grãos a torra é fundamental para a qualidade do líquor e consequentemente do chocolate. Assim, como no caso dos grãos de café, a torra coletiva e excessiva mata as nuances e uniformiza o sabor para pior, aí dá-lhe açúcar, aromatizantes, essências e todos os demais tapeadores do paladar.

O Q da Questão

Mas, se você quer levantar uma bandeira, precisa antes construí-la. Então, o que a chef Samantha Aquim fez para mostrar ao Brasil e ao Mundo (sim, no dia seguinte ela viajaria para Londres para apresentar seu chocolate à imprensa britânica) a qualidade do chocolate brasileiro e a importância de valorizar e trabalhar em parceria com os produtores de cacau? Aí é que está o Q da Questão!

A família Aquim já tem tradição de duas décadas na alta gastronomia, mas a chef Samantha Aquim nunca havia visitado uma fazenda de cacau. Em sua visita ao produtor e futuro parceiro João Tavares da Fazenda Leolinda (Uruçu, Ilhéus – BA), além de conhecer todo o trabalho envolvido na produção do cacau, foi atraída por aromas nunca antes percebidos por ela em chocolates de origem controlada. Aromas que exalavam das dornas, locais onde acontecia a fermentação das amêndoas do cacau. Então veio o estalo, trabalhar não com a amêndoa, mas a favor dela; a fim de aproveitar todas as suas características naturais. Trabalhar para a amêndoa de cacau perfeita e não para reparar suas imperfeições.

A produção em pequena escala foi essencial para o processo, limitada a uma única safra anual de 240 quilos. Isso permitiu a baixa torra da amêndoa, uma delicada conchagem e o abandono da essência de baunilha ou qualquer outra. A baunilha não é um aroma originário do cacau, mas é adicionada durante a fabricação dos chocolates de grandes produções para conferir sabor a uma matéria-prima que, muitas vezes, perdeu seu perfume natural ao longo do processo.

No processo Q as amêndoas são fermentadas em dornas redondas para uma fermentação mais homogênea. Após a secagem, são conferidas manualmente, garantindo que 94% delas estejam perfeitamente fermentadas. O que possibilita uma torra mais lenta e a temperaturas mais brandas, lapidando os aromas da amêndoa em vez de escondê-los. A conchagem, feita lentamente, finaliza o processo eliminando a acidez e aromas indesejáveis.

O resultado? Um chocolate com o sabor original do fruto do cacau, quase sem açúcar e nenhuma essência ou aromatizante; onde aparecem notas de uma amêndoa perfeita: compota, caramelos, banana, amendoado, entre outras nuances de aroma e sabor.

Outros Qs dessa História

O Q não é um único chocolate, mas um processo evolutivo de 6 blends, além do próprio Q0 (que simboliza a ousadia do chocolate perfeito e é deixado para o final da degustação). Os blends seguem dois caminhos: suavidade – Q30s, Q50s, Q70s e intensidade – Q30i, Q50i, Q70i. Os números indicam a quantidade de chocolate Q contido em cada uma das variações.

Vou dizer para vocês que essa degustação é uma experiência única! Chocolates absolutamente diferentes de qualquer um -de verdade- que você tenha provado na vida!

Mas e como apresentar essa raridade? Bom, esse é o chocolate do futuro, da nova visão sobre o trabalhador rural, da valorização da matéria-prima, da busca de várias belezas e nuances. Então, mais uma vez a chef Samantha Aquim ousou pedir um desenho diferente para o seu chocolate e foi bater na porta de quem? Oscar Niemeyer . O resultado está aí, uma caixa-degustação (apenas 200 unidades e preço sob consulta) feita de imbuia, com três barras do chocolate, sete pastilhas de cada um dos blends, um livro sobre o processo Q e uma pinça de pontas folhadas a ouro, apropriada para se degustar o chocolate.

 

LIQORA
O novo projeto da chef é o chocolate Liqora (feito apenas com líquor de cacau, manteiga de cacau e açúcar), que tem por objetivo informar ao consumidor que o chocolate é feito a partir do líquor das amêndoas de cacau. Na embalagem virá descrita a quantidade de líquor que foi utilizada naquele chocolate. Uma forma bem honesta de se comunicar com quem compra e que deveria virar regra no mercado.

Ler as embalagens é fundamental para tentar entender o que você está comprando!