Classificação dos Queijos

Primeiramente, queria  compartilhar com vocês como é feita a Classificação dos Queijos: queijos frescos, queijos macios de mofo branco, queijos macios de casca tratada, queijos azuis, queijos firmes, queijos semiduros, queijos duros e queijos fundidos.

Estive no evento Ligações Saborosas, campanha criada pelo CNIEL (Centre Interprofessionnel de l’Économie Laitière) que visa promover os queijos franceses no Brasil (Facebook). Bem como, participei uma aula deliciosa com degustação na Escola de Arte Culinária Laurent, do chef Laurent Suaudeau. Enfim, material abaixo foi extraído do livreto informativo da campanha, desenvolvido pelo especialista Jair Jorge Leandro.

“Para entender melhor o mundo dos queijos e para ajudar na seleção e na apresentação, adotou-se um sistema prático de classificação que separa os queijos por grupos ou famílias, de acordo com a textura e processo de produção e maturação”.

Classificação dos Queijos

Queijos Frescos

Não necessitam de maturação, podem ser consumidos logo após a produção.

Coloração: branca ou marfim.

Textura: levemente consistente ou cremosa.

Geralmente tem sabor suave e doce, bem como é ligeiramente ácido.

Ex: Fromage Blanc, Fromage Frais, Petit Suisse, entre outros.

Queijos Macios de Mofo Branco

São maturados com fungos brancos, especialmente o penicillium candidum.

A ação do fungo provoca uma fermentação proteolítica que amacia rapidamente a textura do queijo, enquanto desenvolve aromas.

A massa é carnuda, rica, untuosa e exala aromas de cogumelos, terra úmida e musgo.

O sabor lembra, dessa forma, amêndoas e manteiga.

Ex: Brie, Camembert (os mais famosos), além de outros como Neufchâtel, Coulommiers e o Brillat-Savarin (esse provei e é bom pacas”).

Queijos Macios de Casca Tratada

Queijos encorpado, com aromas complexos.

Tem casca úmida e coloração alaranjada.

Sabor amanteigado e levemente picante.

Há muitos queijos dessa categoria na França, como: Pont l´Évêque, Maroilles, Reblochon, Munster e o Vacherin Mont d´Or.

Queijos Azuis

Queijos fermentados com o auxílio do penicillium roquefortii ou penicillium glaucum. A ação desses fungos na massa do queijo provoca o fenômeno bioquímico chamado de lipólise, que transforma a gordura do queijos em ácidos graxos, liberando aromas característicos que lembram nozes. Ex: Roquefort, Bleu d´Auvergne e Fourme d´Ambert.

Queijos Firmes

Grupo que abrange grande número de variedades.

Textura firme.

Elaborados com massa crua ou semicozida.

Os moldes com a massa são submetidos a pressão mecânica até adquirirem a consistência desejada, conforme o tipo e variedade.

A textura é determinada pela espessura da casca.

Quanto mais espessa igualmente mais firme o queijo.

Geralmente não possuem olhaduras (furos) abundantes.

Ex: Saint-Nectaire, Raclette e Mimolette.

Queijos Semiduros

Após o corte, a coalhada é submetida a um semicozimento, por injeção de vapor ou aquecimento direto, com o objetivo de então expulsar mais umidade dos coágulos para a obtenção de uma massa mais firme e seca.

Queijos que passam por longo período de maturação em câmaras especiais, que podem variar de quatro a vinte e quatro meses.

Ex: Comté, Emmental e Beaufort e entre os queijos de cabra Chevrotin e Crottin.

Queijos Duros

São queijos com baixa umidade e muito prensados.

Passam por longos períodos de maturação e possuem grande longevidade.

Queijos bons para ralar e gratinar, assim também compõe tábuas e mesas de queijos na França.

Ex: Cantal, Laguiole e Salers.

Queijos Fundidos

Igualmente conhecidos como queijos processados. Obtidos pela fusão de um queijo natural ou por uma mescla de queijos.

Outros tipos de produtos lácteos como creme de leite e manteiga, podem integrar a mistura, bem como ervas aromáticas ou especiarias.

Se apresentam com diversos sabores e aromas e sobretudo são mais conhecidos por suas marcas comerciais.