Como fazer pão francês de padaria ? Não, aqui você não vai encontrar apenas uma receita sobre como fazer um pão francês de padaria. Vai ter uma verdadeira aula dada pelo chef Rogerio Shimura. A tecnologia do maquinário e a qualidade dos profissionais levaram a panificação a um outro estágio.
Tudo começou quando assisti a uma aula do chef Rogerio Shimura e fiquei impressionado com uma conclusão: Padaria é Matemática! Isso mesmo!
Claro que além disso, depende de bons ingredientes e ótimos profissionais. Mas os pães tem fórmulas com percentuais definidos, que devem ser seguidos à risca para que o sabor seja sempre o mesmo.
Não só consegui com ele a fórmula do pão francês aí embaixo, como também explicações sobre qual a função de cada ingrediente na “construção do pão”. Aguardem que vai ter mais post sobre o ótimo bate-papo que eu tive com o chef.
Por favor, leia até o final porque , cada ingrediente, está explicado pelo chef
Receita do Pão Francês de Padaria
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
10g de melhorador (equivalente a 1% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)
açúcar – 10g (equivalente a 1% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)
fermento biológico seco – 10g (equivalente a 1% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)
600g de água (equivalente a 60% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)
20g de sal (equivalente a 2% da quantidade de 1kg de farinha de trigo)
obs: coloquei os percentuais de equivalência porque aí se você quiser fazer mais de 1kg de farinha de trigo é só manter a porcentagem dos outros ingredientes.
Modo de Preparo
Misturar: farinha de trigo, melhorador (misturar bem), açúcar (misturar bem), metade da água (misturar bem), fermento (misturar bem), outra metade da água (misturar bem) e sal (misturar bem)
Sovar até atingir o ponto de véu (é quando você estica a massa que dá até pra ver do outro lado, mas ela não se rompe).
Descansar a massa por 20 minutos.
Após o descanso porcionar cada pão em 65 gramas.
Descansar a massa por 10 minutos.
Modelar em um filão.
Deixar fermentar por aproximadamente 75 minutos.
Fazer o corte (aquele rasgadinho com faca que tem em cima do pão francês) e levar para assar em forno a 180 graus por aproximadamente 18 minutos.
E agora um truque para deixar o pão mais crocante. Precisa umidificar o forno!
Quando você colocar o forno para aquecer, coloca junto na parte debaixo do forno uma bandeja. Quando você for levar o pão para assar a bandeja estará bem quente. Cuidado ao colocar os pães para não se queimar!
Você coloca os pães e despeja uns 180 ml de água nessa bandeja. Fecha o forno e a água vai evaporar imediatamente porque a bandeja está quente.
Como fazer pão francês de padaria
A farinha serve para…
- fonte de açúcar
- produção de gás
- retenção de gás
- responsável pela estrutura do produto
O melhorador serve para…
- Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
- Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
- Aumenta o tempo de conservação do pão
(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)
O fermento biológico serve para…
- agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
- produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
A água serve para…
- possibilitar a formação do glúten
- determinar a consistência final da massa
- controlar e conduzir a temperatura da massa
- dissolver ingredientes sólidos da formulação
- permitir a ação do fermento
- contribuir com a textura e maciez do pão
O sal serve para…
- Realçar o sabor
- Controlador de fermentação e tempo de mistura
- Fortalecedor do glúten
(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)
O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!
>Ola,
posso usar farinha de matioba? e nao colocar assim o melhorador?
Andrea
Olá, porquê não aparece os ingredientes e as quantidades na página?
Tem razão Wanderley a imagem que eu tinha subido com as quantidades e modo de fazer tinha desaparecido. Coisas da internet! Mas agora pra garantir eu digitei tudo. Pode ver que já está aparecendo. Obrigado por avisar. Abraço.
>É realmente uma ciência obter um belo pão 🙂
Concordo com sua primeira conclusão. Padaria é Matemática. Por isso pergunto. Posso ou devo tomar estas proporções para fazer pão frances de forma comercial, utilizando mistura pronta, masseira industrial,cilindro para abrir a massa alem de modeladora e forno industrial. Minha grande duvida é na variação da quantidade de agua e do tão importante fermento.
Obrigado
Romualdo Barbosa
Amigo se você utilizar mistura pronta você coloca nessa ordem:
+ou – 3,5kg de gelo picado, 12,5kg de mistura deixa bater até o gelo desmanchar se a massa ficar muito dura acrescente agua, acrescente 400gr de fermento biológico fresco e deixe bater até dar ponto de véu, não havendo assim a necessidade de cilindrar a massa, divida em porções de 2kg prense na divisora passe na modeladora e coloque nas formas.
Amei essas dicas e pretendo por em prática! Adoro fazer pães.
Oi Alessander, achei bem legal essa receita de pão francês e estou bem animada para testar. O único problema é que moro em Dubai e não sei como substituir o melhorador. Você sabe como se diz isso em inglês?
Achei ótima a dica do vaporizador!!
Abraço
Teresa o Melhorador é opcional. É usado aqui no Brasil porque nossa farinha de trigo é menos rica.
Fiz essa receita do Shimura e no site do bem simples não fala do açucar e do melhorador. O sabor ficou divino mas achei o pão pesado, será que esses ingredientes fizeram falta ou não tem nada a ver? Outra dúvida, não vai nenhuma gordura mesmo? Agradeço muito!
o melhorador ajuda o pão a ficar mais macio
Olá estou precisando de uma dica em relação do pão de sal de um dia para o outro. Não tenho camará fria e estou fazendo o pão as 19:00 para o outro dia assar as 06:00. Conclusão o pão não está crescendo ou ele passa do ponto e azeda. estou usando de 40g a 60g. de fermento.Desde já agradeço a atenção e espero que possa me ajudar.
Na minha opinião tem que trocar o horário de início das 19:00 para as 02:30 da manhã para assar as 6:00
Olá alexander!
Eu pretendo abrir uma distribuidora de pães, por enquanto em casa e vender para comércios. Em relação á isso o que vc pode me aconselhar, ou seja os primeiros passos?
Genial! Obrigada 😀
Olá! Achei a receita incrível! Mas me diz uma coisa: como fazer a medição dessas porções de ingredientes (sal, açúcar, etc) de uma maneira mais fácil, tipo, com a medida de colher? Pois pra fazer em casa não tenho balança digital de precisão.
Alessandra o ideal é ter uma balança porque cada ingrediente tem um peso diferente, então estipular medida em xícaras, copos ou colheres pode comprometer o resultado da receita.
Bom dia amigo, gostei muito desta receita e pretendo fazer só que não entendi o (Após o tempo PORCIONAR em 65 gramas) desde já agradeço.
Ostenes.
porcionar é dividir em porções – com 65g cada porção
SERÁ A 1ª VEZ QUE VOU FAZER, ESPERO QUE TENHA SUCESSO,POIS GOSTO MUITO DE UM PÃO
FRESQUINHO.
maravilhoso.
depois de tudo posso congelar os paes pra so assar no outro dia?
e deixar pra fermentar por 75 min e so deixar ele descançando???
sim
A água que vai na massa é fria ou quente e o fermento mistura direto na farinha ou disolve primeiro?
água morna e fermento mistura direto
Obrigada…amei sua página!
BOM D+
blzzzzz, gostei,bóra fazer pão e etccc…..
Depois de assado, dá pra congelar? Por quanto tempo?
Quero fazer para o meu Pai, no tamanho de mini pão, e’ possível?
pode tudo que vc me perguntou. 1 mês congelado.
Formidável essa sua receita; está de parabéns e ainda ajuda a quebrar o monopólio do conhecimento da boa massa que os donos de padaria tem; ainda não fiz, mas não vejo a hora de por a mão na massa, literalmente, rsrsrs. Muito obrigado.
Ola gostaria de saber o que é o melhorador?
Joilene está explicado no post
Sem bricadeira, o que e melhorador?
Alguém pode me responder por favor?
Obrigada
Sueli está explicado no post
Obrigada .
Desculpa nao moro no Br a 20 anos por isso to meio perdida.
Vou verificar o post se eu acha o ” post” rsrs
Que maravilha! Acabei de provar !
Depois de muitos anos finalmente encontrei a receita que me encantou.
Que delicia não?!
Fiz a metade da receita calculando tudo a fio para não falhar e como não usei “moderador”, e tb nao sei se a farinha de trigo que comprei aqui no país que estou contem 12% de glúten, mas, mesmo assim ficou maravilhoso.
Recomendo essa receita para vc que segue passo a passo e nao para vc que quer modificar substituindo ingredientes.
Se vc mudar a receita nao e a mesma viu.
Muito obrigada por dividir essa receita bem explicada.
Pena que nao da pra postar uma foto ( acho )
Posso fazer esse procedimento? Faço a massa, deixo na geladeira(não no freezer), toda a noite eu pego um pouco da massa e faço o pão, deixo crescendo até de manha, e ao acordar coloco o pão para assar, para todo dia comer pão feito na hora, já que em minha casa são só eu e minha esposa. Se puder, quanto tempo essa massa pode ficar na geladeira sem estragar?
Nesse caso só testando Cirino, mas não é recomendável + de 2 dias na geladeira.
Se dividir ao meio às quantidades de ingredientes,,dá certo?
não sei, só testando
Tentei seguir a receita, mas não deu certo kkkk…mas vou continuar tentando