Como Preparar cada tipo de Carne

Quando o assunto é carne o que mais se encontra no Google é: Como preparar cada tipo de carne ou Cortes de carne e para que servem. Resolvi aproveitar a abertura da FEED, loja/açougue com conceito inovador, para perguntar: Para que serve e como fazer cada tipo de carne ?

As respostas vieram de Pedro Merola, Engenheiro Agrônomo, pecuarista, quinta geração de fazendeiros, CEO da Fazenda Santa Fé (Goiás) e CEO da FEED.

Um pouco sobre a FEED – é uma marca de produtos com loja/açougue que, além das modernas instalações -um lugar que não lembra nem de longe um açougue tradicional, garante ao consumidor a procedência e qualidade da carne que vem direto das fazendas produtoras. Todo o processo é controlado pela FEED.

“Normalmente as pessoas produzem os alimentos e depois vão vendê-los. Nós começamos a nossa empresa pela boca, começamos comendo”, brinca Merola. Há sete anos iniciaram os testes “Mais do que maciez, queríamos sabor, suculência, marmoreio. Queríamos isso em todos os lotes, todas as vezes! Então, através de bases genéticas semelhantes nós começamos o nosso trabalho, mudando a forma de como criar, recriar e engordar os animais. Mudamos várias vezes, até que chegamos a um padrão, um padrão que nos agradava sempre”, finaliza.

Na FEED além da ampla fileira de geladeiras que expõe as carnes devidamente embaladas, há o açougue e o empório com variedade de produtos gastronômicos: desde sais, vinhos, temperos, acessórios de cozinha até livros. No fundo da loja há um espaço gourmet agradável com fogão à lenha, chapa, parrilla argentina e uma horta com temperos frescos.  “Nesse ambiente nós oferecemos aulas de cozinha, degustações e encontros gastronômicos.” explica Pedro.

Logo na entrada da loja o cliente encontra um consultor para ajudá-lo a escolher entre os 45 cortes porcionados (prontos para uso), fora as peças de carne e outros produtos da loja. Também é possível, personalizar o pedido. Vamos supor que você quer uma mistura especial para fazer um hambúrguer, ou precisa de um tipo de corte específico em determinada peça; o pessoal do açougue te atenderá sob medida.

Outra novidade é que a casa tem uma chef residente, Letícia Massula, já conhecida por comandar também a Cozinha da Matilde; a chef trabalha na criação dos porcionados para oferecer praticidade ao cliente e também no desenvolvimento de sugestões de receitas para uso das carnes.

 

 

Vamos então aos Cortes de Carne, como prepará-los e algumas dicas:

Assado de tira

Corte

Extraído da costela traseira do boi, no sentido transversal ao dos ossos (corte típico argentino). A aparência de uma corda grossa (entre dois e três centímetros de espessura) deu origem ao nome do corte, que pode chegar até 25 centímetros de comprimento. A espessura da carne varia de acordo com a idade do animal.

Utilização

Carne especial para churrascos – A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares. Não por acaso, esse corte é considerado uma iguaria por amantes e especialistas em churrasco.

Dicas

Para quem prefere carnes mais macias, o indicado é a escolha de peças menores e com ossos mais arredondados.

O tempo de cozimento, por exemplo, deve ser mais curto que o da clássica costela bovina.

O seu preparo mais indicado é na grelha, com braseiro bem formado e extremamente quente. Assim, as partes gordurosas derretem dando sabor sem prejudicar a textura, a umidade e o aroma da carne.

Baby beef

Corte

Corte nobre retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. A mesma região do boi é conhecida como corazón de cuadril (espanhol) e eye of rump (inglês). Trata-se de uma peça pequena, que raramente ultrapassa 800 gramas.

Utilização

Pode ser usado para bifes, churrasco ou grelha. E também a peça inteira ou picada – em assados, refogados, grelhados e picadinhos. No caso da brasa, os cortes devem ser altos, grossos o suficiente para não ressecar e manter seus sucos.

Dicas

Por seu baixo teor lipídico é ideal para quem não abre mão de carnes saborosas, mas faz questão de uma dieta mais leve e equilibrada. No paladar é delicada e pouco acentuada. Uma carne fácil de manipular e versátil, que se presta a uma infinidade de preparações.

É importante ressaltar que o nome Baby beef, usado no Brasil para definir o miolo da alcatra, nos países de língua inglesa tem outro significado. Internacionalmente esse nome é usado para definir carne de vitelos, bois extremamente jovens (e por isso, muito valorizados). Daí a origem da confusão entre os brasileiros, que muitas vezes atribuem erroneamente o nome do corte retirado da alcatra à carne de gados jovens.

 

Bife Ancho

Corte

Nobre corte de origem portenha, no Brasil recebe também o apelido de filé da costela, por ser retirado dessa região óssea. Especificamente, da ponta do contrafilé, a partir das cinco primeiras vértebras do boi, incluindo uma pequena parte do filé mignon.

Utilização

O nome latino-americano Ancho, de origem espanhola, significa “largo” e indica a forma correta de preparar e consumir a carne. Idealmente os bifes devem ser “largos”, com no mínimo dois centímetros de espessura.

De preferência, deve chegar à mesa em bifes malpassados, no máximo ao ponto, para que se mantenham seus sucos, maciez e sabor. Podem ser preparados na churrasqueira ou na frigideira.

Dicas

Bastante apreciado e consumido na América Latina, o Bife Ancho é um corte também valorizado ao redor do mundo, sendo por vezes confundido com o bife de chorizo (no próximo tópico veja a diferença). Conforme o país, recebe diferentes nomes. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte. Já em países de língua inglesa atende por cube roll. 

Bife de Chorizo

Corte

Corte que consagrou a Argentina como ícone do churrasco mundial, ao lado do igualmente nobre bife ancho.Também faz parte do contrafilé, como o seu vizinho, mas está localizado no centro da peça, num músculo que faz pouquíssimo esforço. Apesar de tão próximo ao Ancho, o Chorizo tem caraterísticas próprias e oferece sabor e textura bem diferentes

Utilização

Para preservar a suculência e a maciez da carne no preparo, as fatias devem ser altas. Pelo menos dois ou três centímetros de espessura. Pode ser grelhado, assado ou chapeado em fogo alto, rapidamente para que não fique rígido. O mais indicado é servi-lo malpassado ou ao ponto para garantir todas as suas qualidades de sabor e textura.

Dicas

O nome latino, Chorizo, vem da similaridade do formato dos bifes com o chouriço, um tipo de linguiça. Para os argentinos, as bordas arredondadas lembram as fatias do tradicional embutido cilíndrico.

Dependendo do local recebe diferentes nomes como strip steak, shell steak ou New York strip. Este último, uma alusão à Manhattan, que no século XIX abrigou o elegante restaurante Delmonico, onde o tal bife figurava como estrela do cardápio. Na Austrália é chamado de filé ou lombo desossado, nome que se refere à sua localização, ligada à costela do boi. 

Bife de tira

Corte

O Bife de tira é um dos cortes argentinos mais valorizados pelos apaixonados por um bom churrasco. Tradicionalmente, a obtenção da peça é feita a partir do corte da picanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados. O corte é excelente também quando extraído de peças do bife de chorizo.

Utilização

A carne pode ser levada diretamente à grelha ou numa parrilla. Mas também fica ótima em frigideira, no fogão.

Dicas/Curiosidades

O mais indicado para preservar suas qualidades é jamais prepará-la sem a gordura, mesmo que ela não seja consumida. Caso contrário, corre-se o risco de ter no prato um bife seco, rígido e sem sabor.

Fotografias: ambiente (eu) / carnes (fotógrafo Luis Simone)

 

Cortes de Carne, como prepará-los e algumas dicas – continua no post Para que serve e como preparar cada tipo de carne