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Thiago Castanho

Você reconhece um paraense no aeroporto pelo tamanho do isopor que ele carrega. “Nós carregamos o Pará até aqui”, brincou Thiago Castanho em sua aula na Semana Mesa SP (organizada pela revista Prazeres da Mesa e o Senac de São Paulo) onde preparou: Pirarucu Defumado com Leite de Castanha do Pará e Coco Fresco, Farofa de Jambú e Banana Pacova Assada.

Um dos mais novos chefs da atualidade. Ouvi de Alex Atala que é um dos mais importantes para o futuro da gastronomia brasileira. Thiago Castanho comanda as panelas do Remanso do Peixe (Pará).

Em nosso bate-papo conta: do início difícil do Remanso do Peixe (na sala da casa dele), homenageia seu pai e Vitor Sobral, cita amigos chefs que também vivem a experiência de terem restaurantes de família, aponta ídolos e grandes incentivadores de sua carreira, fala um pouco sobre a cozinha do Remanso do Peixe e traça um perfil do que tem sido feito pela sustentabilidade na sua Região. E em 2011, ele abre novo restaurante!

Como é difícil o Pará chegar ao resto do Brasil! Acho que esse é o motivo das imensas caixas de isopor. Há de se refletir sobre isso. Há de se pensar porque é mais fácil trazer produtos da Europa, que “importar” do Pará? É um longo caminho a ser percorrido. O chef Paulo Martins, homenageado por todos durante o congresso Mesa Tendências, aqui já não mais está, para conduzir cada um de nós aos encantos gastronômicos da Amazônia.  Mas essa juventude, essa vontade como a de Thiago Castanho, pode dar continuidade ao trabalho do grande mestre que partiu. 

Ano que vem ele abre um novo restaurante, onde não quer mais ficar preso apenas ao conceito de frutos do mar e do rio da região como no Remanso do Peixe. Ele quer mostrar uma cozinha paraense autêntica e terá até um espaço com cozinha show para fazer intercâmbio com chefs de todo o Brasil.  Um dia o Pará vai chegar aqui e todos poderão se divertir com o “barato na língua” que dá a flor de Jambú!

  foto da receita do chef

Queria que você contasse um pouco sobre sua relação com a cozinha, o que o motivou a assumir as panelas e qual seu objetivo ao mostrar nacionalmente a cozinha do Pará.

O Remanso do Peixe, surgiu de uma necessidade financeira, e não uma “escolha” propriamente dita. Depois de muitos assaltos e roubos no antigo trabalho, meu pai achou que a maneira mais segura de trabalhar era dentro de casa. Começou a fazer pizza em casa para entrega, e colocou uma opção de peixe no cardápio que até hoje vende no Remanso do Peixe, a caldeirada de filhote.

Depois de um tempo as opções de peixes foram aumentando e as pizzas foram excluídas. A sala de casa foi se transformando em salão de restaurante aos poucos. Enquanto ele cozinhava meu irmão com 11, minha mãe e eu na época com 13, cuidávamos do salão. Muitas vezes atendíamos de uniforme.

No início admito, não eram mil maravilhas “qual é a criança que quer trabalhar?”. Depois fomos crescendo, e o trabalho foi mudando pra paixão. Cheguei a cursar ciências da computação aqui, por que achava que seria impossível morar sozinho em Sampa, pagar uma faculdade cara.

Quando eu disse que estava a fim de fazer gastronomia, meu pai foi o primeiro que apoiou. Fiz SENAC de Campos do Jordão, e depois passei um tempo em Portugal com o Vitor Sobral. E fomos crescendo juntos desde então, meu pai, minha mãe, meu irmão, todos envolvidos na história. Muitas vezes discutimos feio por idéias, quando converso com caras como Rodrigo Oliveira (Mocotó), Raphael Despirite (Marcel), Wanderson Medeiros (Picuí) , vejo que isso não acontece só em casa. Somos muito unidos e isso que nos dá força.

Como é que vc pensa na formação de um prato? De que informações vc se utiliza? Lembro que na sua aula na Semana Mesa SP vc disse que engrossa seus caldos, etc, com o uso de purês, nada de farinha, manteiga, etc.

Lembro de quando cheguei de São Paulo, depois do curso de gastronomia, cheio das receitas de molhos diferentes, técnicas e etc, achando que sabia cozinhar. Quando meu pai deu o maior ensinamento culinário da minha vida dizendo: “quero ver tu conseguires sustentar uma família só com osso de peixe, erva e água”, desde então percebi que a simplicidade era o caminho, que eu tinha que respeitar a sabedoria do caboclo.

Outro ensinamento foi quando parti pra Portugal e vi o entusiasmo que os portugueses defendem seus produtos. Parece que é alguém da família. Parece que é uma namorada. Com direito a ciúmes, paixão, prazer….haha…

Tenho mestres e ídolos, meus mestres são meu pai e o Vitor Sobral. Aprendi a cozinhar com eles. E tenho ídolos como Mara Salles (Tordesilhas), Alex Atala (DOM e Dalva e Dito) e Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack) . São pesquisadores incansáveis, completamente apaixonados pelo que fazem, e me apóiam.

Acredito que a forma mais bonita de se comer um filhote é na brasa. A pescada-amarela é em caldos, principalmente com a cabeça. O caranguejo refogado com poucos tempeiros, sem muita intervenção.

Os molhos no Remanso do Peixe não são engrossados com farinha de trigo, ou manteiga, ou creme de leite. Engrossamos com tubérculos, mandioca, batata, banana. Farinha só a de mandioca. No Remanso, todos os dias são feitas 2 panelas de 40 litros, uma com caldo de peixe(feita com a cabeça da pescada) e outra com tucupi, e essas são nossas bases para molhos.

Usamos muito azeite, ervas da região, tucupi, água.

O Remanso do Peixe é algo tradicionalíssimo. Não ousei mudar muita coisa, a não ser processos do mise-en-place, organização da cozinha, carta de vinhos que incluí, a carta de sobremesas também foi toda mudada, montagem dos pratos, inclusão de entradas. Agora as receitas tradicionais não mudei nada.

Estamos abrindo outro restaurante no início do ano, que dará mais liberdade para a gente, já que no Remanso do Peixe, somos forçados pelo conceito a focar nos frutos do mar e do rio da região. No outro, vamos focar numa cozinha paraense autêntica. Terá forno a lenha, churrasqueira. Serão dois ambientes, um para 90 pessoas para o cardápio fixo com a cozinha à mostra e uma área para eventos no andar de cima, com a cozinha toda “show”, na qual vamos tentar fazer a interação do Pará com os chefs de outras regiões do Brasil.

 

Como vc acha que contribui para a sustentabilidade da região? Só usando os ingredientes locais em seu restaurante ou vê alguma forma de fazer uma ponte entre produtores regionais e o resto do Brasil?

Desde quando abrimos o restaurante, nossos fornecedores são os mesmos. O filhote vem da região de Mosqueiro (a melhor para esse peixe), o caranguejo e a pescada amarela vem de São Caetano de Odivelas. O tucunaré e o pirarucu vem de Santarém. As ervas vem de microprodutores de Santa Izabel, que todo sábado contratam fretam um caminhão e vendem em uma rua de Belém seus produtos. O tucupi é de uma produtora, a Nazaré, que 95% da produção dela vem para nós. Personalizamos nosso tucupi. Acaba que temos uma relação de amizade e respeito forte, crescemos juntos. Não estou dizendo que é mil maravilhas, de vez em quando existem puxadas de orelha por um tucupi ralo, ou peixe em qualidade diferente.

Por enquanto, minha forma de ajudar a sustentabilidade é dessa forma, comprando diretamente deles. Tendo essa relação de quase dependência mútua. Medidas como recolhimento do óleo, desperdício de água, já fazem parte do cotidiano.

Infelizmente, caranguejo tirado foi proibido, o queijo do Marajó só pode vender no Marajó. O queijo de coalho do sul do Pará não pode ser vendido em Belém. O tucupi não tem registro e todos os derivados da mandioca aqui também. Fora, alguns problemas de transporte. Essas são as dificuldades de linkar produtores daqui com pessoas de fora. As frutas são completamente sazonais e perecíveis. Comer um bacuri bom, você só vai conseguir aqui e na época. Ou açaí realmente bom, por exemplo, não esse que vem misturado a uma infinidade de coisas.

Existem pessoas que já fazem um trabalho legal de sustentabiliade, como a Fazenda Mexiana, que faz um trabalho bonito com os pirarucus. Quase todo o pirarucu que é produzido lá é exportado.

A Fazenda Mironga de queijo do Marajó, também faz um trabalho bonito. Não há perdas de energia, trabalham com sistema de silagem, o soro da produção do leite é destinado aos porcos que são usados na alimentação da família e dos funcionários.

A Caiba, empresa beneficiadora de castanha em Óbidos também faz um trabalho de reflorestamento da área. E possui inclusive um selo sustentável.

Enfim, existe muito mais coisa a falar, mas aqui vai um resumo.