Culinária Japonesa

O livro Culinária Japonesa da autora Nancy Singleton Hachisu, acaba de ser lançado no Brasil pela editora Ernest Books.

É uma tradução do livro “Japan, The Cookbook” sucesso internacional da editora inglesa Phaidon.

Nancy Singleton Hachisu

Jornalista e escritora californiana casada com um japonês e dessa forma vive há 3 décadas no Japão em uma fazenda orgânica.

É ainda professora de culinária e participa do movimento Slow Food.

Considerada uma das maiores divulgadoras ocidentais da cozinha japonesa, faz muitos cursos e palestras fora do Japão.

Igualmente, leva grupos estrangeiros para conhecer pequenos produtores japoneses.

Espinafre com yuzu (foto página 45)

Culinária Japonesa

O livro é uma edição em capa dura com um belo retrato da cozinha caseira do Japão.

A verdadeira alimentação do dia a dia do Japão é bem diferente dos sushis e sashimis que estamos acostumados no Ocidente.

As 400 receitas foram selecionadas durante três anos de viagens por diferentes regiões do Japão.

Nancy visitou casas de família e conheceu as cozinhas das avós (bachans – as maiores responsáveis pela transmissão da cultura japonesa através das gerações).

Conversou também com chefs de restaurantes de diversas províncias, a fim de mostrar a diversidade de pratos e preparos.

Uma refeição caseira do Japão tem seus princípios:

O motainai, desperdício zero, rege o amplo repertório de pratos caseiros, preparados de acordo com técnicas variadas.

A comida tem de ser colorida e variada, composta por diferentes porções.

O cardápio inclui caldo e uma cumbuca com gohan, exceto se o prato principal for macarrão.

Há ainda uma variedade de preparos, entre saladas, frituras, conservas, cozidos, crus, grelhados, etc.

Comida do dia a dia (foto Codo Meletti)

Refeição caseira típica

Recebi com o livro alguns pratos preparados pela chef Telma Shiraishi, que comanda o restaurante Aizomê e é, da mesma forma, embaixadora da cozinha do Japão no Brasil.

Ambos chegaram embalados à moda japonesa com um furoshiki, a maneira tradicional de embrulhar presentes e transmitir afeto.

Na refeição:

Bardana com cenoura e gergelim finalizada com shoyu, especiarias e mirin – uma das receitas de salteados – Itamemono – pág 218.

Croquete de kabocha, foi a deliciosa fritura (agemono – pág 236) escolhida pela chef para a nossa refeição.

Bem sequinha por fora e com recheio delicado de abóbora, muçarela e presunto.

Teppanyaki – berinjela, pimentão, shitake, acelga, contrafilé fatiado na largura 6mm; tudo grelhado (parte do capítulo Yakimono – pág 270).

Enfim, acompanhado de molho ponzu e arroz japonês (capítulo Gohan – pág 291).

Menu delivery da chef Telma Shiraishi do Aizomê .

Culinária Japonesa – Capítulos

Enfim, a cozinha de pratos reconfortantes das casas de família é dividida em 16 capítulos.

Há ainda um capítulo dedicado às receitas dos chefs de cozinha e um precioso glossário, que explica termos usados na culinária do país.

Precedendo as receitas, Nancy traça uma breve linha do tempo de 2 mil anos, destacando não só as transformações de cada era, como também os impactos na refeição dos dias de hoje.

Um ponto interessante destacado pela autora logo no início do seu livro.

“Analisando as tradições alimentares milenares do Japão, é um alívio ver que poucas preparações básicas mudaram com o tempo.

Às vezes fico pasma com estrangeiros que acham necessário fazer experimentos com esses métodos antigos: para que mudar algo que passou mais de mil anos dando certo?

Não estou defendendo o conservadorismo a todo custo, nem sou contra a criatividade na cozinha, mas sou a favor de manter a intenção e a integridade dos métodos originais”.

Croquete de kabocha (foto Codo Meletti)

Organização dos Capítulos

Zensai – Entradas

Pratos pequenos servidos antes das refeições e, normalmente, feitos com sobras do preparo do prato principal. Incorporam assim o conceito motainai (desperdício zero).

Por exemplo: Talos de cenoura picantes, Ovos com nirá, Berinjela com pasta de edamame e Espinafre com yuzu.

Aemono – Saladas

Verduras frescas temperadas com sal ou fervidas/refogadas.

Por exemplo: Legumes e verduras no gengibre, Caranguejo e pepino com molho de gema, Berinjela com missô de gergelim e Tofu com seis sabores.

Namamono – Pratos Crus

O peixe cru é encontrado por toda parte do Japão.

Em sua forma mais simples, o sashimi consiste em fatias grossas ou finas de peixe fresquíssimo dispostas em fileiras bem compactas ou então enfeitando o prato.

Por exemplo: Daikon ralado com ovas de salmão, Ostras no vinagre adocicado com yuzu, Pepino e lula com molho de mostarda e Sardinhas e daikon com molho cítrico e umê.

Daikon ralado com ovas de salmão (foto página 96)

Sunomono – Avinagrados

Os pratos avinagrados são saladas sem óleo.

Entretanto, em alguns casos, a porção generosa do molho de vinagre transforma o sunomono em um tipo de conserva rápida.

Por exemplo: Daikon e caqui desidratado com mitsuba, Polvo e wakame avinagrados, Aspargo com molho de vinagre e gergelim e Pepino e shitake com vinagre e gergelim.

Nimono – Cozidos

Cozinhar em separado, em fogo brando, cada ingrediente num dashi simples e temperar, de forma individual, no último instante é o segredo do nimono.

Contudo, acontece muito da panela inteira ficar para ser requentada na próxima refeição.

Por exemplo: Cozido de shitake e batata-doce, Kenchin de acelga recheada com tofu, Pargo com leite de soja cremoso, Cozido de frango e vegetais, Barriga de porco com vagens.

Barriga de porco com vagens (foto página 147)

Shirumono – Sopas

Difícil encontrar uma refeição japonesa que não inclua ao menos uma simples tigela de missoshiro, quer seja em casa ou no restaurante.

Por exemplo: Sopa de galinha dos lutadores de sumô, Katsuobushi Dashi, Missoshiro ao Estilo Rural, Sopa para não pegar gripe

Mushimono – No Vapor

Enquanto no Ocidente tal forma de cozimento é cada vez mais rara, no Japão ainda fazem muitos tipos de comida no vapor, incluindo arroz glutinoso, vegetais, peixes, aves e cremes salgados.

A vantagem do vapor é que se tem mais controle para cozinhar lentamente.

Por exemplo: Tigela de creme de ovos cozidos no vapor, Bacalhau com umeboshi no vapor, Frango no vapor frio, Kabocha recheada com frango e vegetais.

Itamemono – Salteados

Segundo o livro Culinária Japonesa, os japoneses usam dois métodos básicos para refogar:

Kinpirá – saltear vegetais cortados em palitos ou em fatias finas e pimenta vermelha no óleo de gergelim usando wok bem quente.

Finalizar com um pouco de molho de soja.

Abura missô – saltear rodelas grossas ou pedaços maiores de vegetais com gengibre cortado em palitos e pimenta vermelha.

Finalizar sacudindo a panela para misturar os vegetais em missô com saquê e/ou mirin.

Por exemplo: Sardinhas com molho de tomate e cenoura, Okara e vegetais salteados, Negi salteado com missô, Omelete ao estilo japonês.

Peito de pato grelhado com nabo (foto página 269)

Agemono – Frituras

As frituras japonesas devem ser bem leves, ligeiramente revestidas com uma massa crocante.

“Saku saku” é o som que elas fazem quando mordemos.

Por exemplo: Agedashi tofu, Ganmodoki frito e cozido no dashi, Tempurá de vegetais de verão, Bolinhos de arroz e missô, Cavala frita ao curry.

Yakimono – Grelhados

Os grelhados japoneses, antes de mais nada, vão muito além do yakitori, do teriyaki e do teppanyaki.

Enfim, existem grelhados com sal, com missô, com soja, com molho kimizu e ainda, tratamentos mais exóticos, como peixe pincelado com ouriço-do-mar e gema.

Por exemplo: Gratinado de Espinafre, Camarões grelhados com gergelim preto, Teriyaki de cavala, Yakitori, Peito de pato grelhado com nabo, Pargo grelhado com sal.

Menrui – Macarrão Japonês

Sobá – presente tanto em restaurantes despretensiosos quanto nos de alta gastronomia. Popular em regiões montanhosas, onde o trigo sarraceno era um cultura rotativa.

Udon – macarrão de estilo mais simples. No passado os agricultores das planícies cultivavam trigo e arroz para alimentar a família.

O arroz era consumido no café e no almoço, enquanto o udon caseiro era preparado no jantar, normalmente acompanhado de vegetais.

Lámen – originário da China. Toda cidade, por menor que seja, tem vários restaurantes de lámen então, é um prato mais consumido fora de casa.

Somen – macarrão ultrafino feito à mão, popular no verão, muitas vezes servido em uma tigela de sopa fria.

Por exemplo: Somen com pimenta vermelha e nirá, Udon de cinco cores, Lámen, Soba.

Gohan – Arroz

Em japonês, o arroz cru é chamado de kome e o arroz cozido de gohan.

Gohan também significa comida, ou refeição, o que demonstra a importância do arroz na dieta tradicional japonesa.

No dia a dia é consumido o Japonica, espécie de grão curto que tem muitas variedades, como os populares Koshihikari e Hitomebore.

Por exemplo: Arroz japonês, Arroz de sushi, Arroz com curry, Arroz misto de frango e vegetais.

Tsukemono – Conservas

O termo inclui vários alimentos em conserva, desde salmouras rápidas a fermentações mais longas.

Tome cuidado com as conservas industrializadas, pois é provável que contenham glutamato monossódico e conservantes.

Portanto, boa razão para fazer em casa!

Por exemplo: Berinjela na conserva rápida com mostarda, Vegetais de verão fermentados no sal, Condimento de pimenta verde, Sushi de Aji.

Sukiyaki (foto página 371)

Nabemono – Caldeiradas

Os jovens adoram fazer nabemono por vários motivos, destaca a autora do livro  Culinária Japonesa.

É fácil, basta cortar ingredientes; barato, dependendo da carne ou peixe e afinal, todo mundo pode participar da preparação.

A refeição é feita então num donabe (panela de barro japonesa) sobre um fogareiro portátil à mesa.

Por exemplo: Yudofu, Nabe de salmão, Sukiyaki, Barriga de porco e pimentão japonês cozidos no missô.

Kanmi – Doces

A sobremesa nunca fez parte de uma refeição tradicional japonesa, porque o mirin, naturalmente adocicado, atenua e equilibra os sabores salgados e ácidos dos pratos.

Contudo, desde a década de 1980, até o kaiseki (cardápio formal composto de vários pratos) passou a incluir pelo menos um pedaço de fruta ao fim da refeição.

Hoje é comum os restaurantes japoneses servirem sobremesas mais leves, normalmente levam frutas, nozes ou gergelim.

Por exemplo: Pão de maçã, Ohagi, Gohei moti, Bolinhos de gergelim ao estilo de Okinawa

Shefu – Chefs

Nancy convidou onze chefs que atuam em restaurantes no Japão, Austrália, Reino Unido e Estados Unidos. Entre as receitas:

Rosbife com perfume de sakura do chef Yoshihiro Imai do restaurante Monk (Japão),

Dashi do chef Kanji Nakatani do Soba Ro & Soba Ra (Japão),

Shitake grelhado com molho de soja cítrico, yuzu e oba do chef Martin Benn do Sepia Restaurant (Austrália),

Molho tare do chef Brett Redman do restaurante Jidori (Reino Unido),

Lámen vegetariano do chef Jamison Blankenship do restaurante Chuko Ramen (Estados Unidos).

Culinária Japonesa

Gurossari – Glossário

No capítulo final do livro Culinária Japonesa a autora criou um glossário.

• de ingredientes, por exemplo:

Himono

Peixe ou marisco desidratado ao sol durante metade do dia, normalmente grelhado e consumido no café da manhã ou almoço.

• de utensílios de cozinha, por exemplo:

Makisu

Pequeno tapete de bambu para enrolar sushi.

• de estilos de cortes japoneses, por exemplo:

Zakugiri

Folhas cortadas na largura em pedaços de 4 cm.

Serviço

Culinária Japonesa

Nancy Singleton Hachisu

Phaidon/Ernest Books

463 pág.

Preço R$239

fotos: Codo Meletti/Ernest Books

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