Essas dicas básicas para risoto foram extraídas de um livro bem bacana e prático que acabou de ser lançado sobre receitas de risotos: Atelier de Receitas – Risotos: 26 receitas fáceis (Cooklovers) – André Boccato & Equipe Cooklovers
É um livro pequeno, fácil de manusear, bem ilustrado e prático. Tem 26 receitas de risoto bem variadas e interessantes como: Risoto de Café, Rosas com Champanhe, Queijos e Nozes, Legumes com Arroz Negro, Morangos com Brie, entre outras.
Começa com a história do risoto, fala de ingredientes que são básicos, dicas e técnicas para peparação do risoto. O livro não ensina a fazer os caldos (vegetal, carne, frango, peixe), porque são justamente eles que exigem o maior tempo de preparo na cozinha. Parte então do princípio que as pessoas usarão caldos industrializados, o que na prática, na maioria das vezes, é o que acontece. Mas nada impede que você faça seu caldo (existem milhares de receitas na internet) ou que compre caldos caseiros prontos de pessoas que fazem pra vender. Vamos lá!
Dicas básicas para risoto
1. Nunca lave os grãos, porque o contato com a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes do início do cozimento.
2. Use panelas largas, para que uma quantidade grande de grãos fique em contato com a base. Panelas pesadas, como as de ferro fundido esmaltado e as de inox, são as mais indicadas, pois permitem a evaporação equilibrada do caldo e distribuem o calor uniformemente.
3. O fogo deve ser forte no início, até que o vinho evapore, e médio durante a absorção do caldo, para propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.
4. Antes de começar o cozimento, certifique-se de que o caldo (ou água) esteja bem quente, quase fervendo, e o mantenha assim durante todo o processo, pois se ele estiver frio irá abaixar a temperatura do arroz e prejudicar seu cozimento.
5. Com a panela no fogo, comece refogando a cebola (ou alho, ou alho-poró, etc.) na manteiga, até que fique quase dourada.
6. Toste os grãos de arroz por aproximadamente um minuto, para que fiquem cobertos por uma camada de gordura que irá evitar que o líquido seja absorvido rápido demais, além de fazer com que os grãos se mantenham separados, apesar de unidos pelo creme que será formado.
7. Coloque o vinho, que dará um toque de acidez e perfume ao prato. A medida aproximada é de 1/4 a 1/2 xícara (chá) de vinho para cada xícara (chá) de arroz. O mais comum é usar vinho branco seco, mas também é possível usar o tinto, do Porto ou mesmo outras bebidas alcoólicas, como cerveja e destilados (estes em menor quantidade).
8. Comece a adicionar o líquido quente aos poucos, com uma concha, regando toda a panela de maneira uniforme e gradual. Não deixe que o arroz seque totalmente para colocar mais líquido. Assim, os grãos “bebem” o caldo aos poucos, incorporam todo o sabor dos ingredientes e adquirem a consistência de cremosidade desejada.
9. Mexa sempre, para evitar que o arroz grude na panela e para que o contato de todos os grãos com o líquido seja maior, e assim a camada de amido se dissolva, aumentando também a cremosidade.
10. Faça a mantecatura, que é o ato de “aveludar” o risoto com manteiga,queijo ou um creme, enriquecendo o prato em aroma, sabor e textura. Faça isso sempre com o fogo já desligado.
11. Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.
12. Sirva imediatamente, pois se contiuar esquentando depois de chegar ao ponto certo, o arroz continua a absorver o líquido e transforma-se em papa.
13. Se quiser seguir a tradição italiana, sirva o risoto em um prato fundo e finalize com um toque de queijo em lascas, azeite, ervas, pimenta-do-reino moída na hora ou outro ingrediente relacionado ao sabor do prato.
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