Chef Silvia Percussi – Vinheria Percussi (foto de divulgação)
E hoje tem post com várias dicas sobre azeite na coluna Fala Chef e a convidada é Silvia Percussi, chef e proprietária da Vinheria Percussi (SP).
USE MAIS AZEITE!
Por Silvia Percussi, chef e proprietária da Vinheria Percussi (SP)
Azeite é um ingrediente que adoro! Antigo e parte da história da Itália, país dos meus ancestrais e para onde vou sempre que posso. Mas no nosso Brasil ele ainda não é consumido em toda a sua plenitude. Não digo isso com esnobismo algum. Como se fosse coisa apenas de bons entendedores. É de se compreender porque não conhecemos o azeite tão bem assim. Somente há pouco é que começamos a plantar nossas próprias oliveiras e prensar nossas próprias azeitonas. Imagino que o azeite esteja seguindo o caminho do vinho por aqui e que, daqui a alguns anos, a gente possa encontrar e consumir com mais facilidade não apenas os nossos, como os importados de regiões com grande tradição no assunto; além da Itália, Portugal, Espanha, Grécia e Chile.
Meu interesse pelo azeite não foi uma coisa de nascença. Ele veio com o tempo. Com o ato de cozinhar, mas, principalmente depois que ajudei meu pai, Luciano Percussi, na pesquisa e criação de receitas para seu livro “Azeite: História, Produtores e Receitas“, publicado em 2006 pela Editora Senac. E para o qual eu também fiz as ilustrações!
A pesquisa e prática das receitas fez com que eu brindasse meus sentidos com diversos tipos de azeite. Mais recentemente, o livro e a experiência inspiraram a criação dos pratos do menu Di Vino All’Olio d’Oliva, servidos na Vinheria e deliciosamente simples, com apenas três ingredientes que servem como suporte ideal para que os azeites escolhidos brilhem como devem. O mais legal é que o Di Vino é um menu tradicionalmente de harmonização de vinhos e comida. Desta vez, provando que tudo o que vem do mesmo terroir faz um casamento inesquecível, fomos capazes de combinar receitas locais a azeites e vinhos feitos pelos mesmos produtores! Foi o caso do Orechiette Barese, uma massa seca de formato muito diferente, com um molho de abobrinhas e açafrão, finalizada com azeite A Mano e Primitivo IGT 2010 A Mano.
Convido vocês a abrirem seus sentidos para as particularidades de diferentes azeites e seu impacto sobre a comida. Segue algumas dicas para se aventurarem por esse perfumado – e muito saudável univero!
Orecchiette Baresi Alle Zucchine
Massa artesanal fresca e seca, típica da Puglia, servida com molho de abobrinhas e azeite A Mano harmonizada com vinho Primitivo IGT 2010 A Mano (foto Alessander Guerra)
Azeites não nasceram para a eternidade
Diferente do vinho, que tende a melhorar com o tempo, azeite bom tem, no máximo, 18 meses de vida. Passado esse tempo ele perde suas propriedades sensoriais e de paladar, fica rançoso e ligeiramente adocicado. Um azeite bem jovem, só para você ter uma ideia, “pica” na garganta!
Vão-se também os benefícios para a saúde dos polifenóis, que agem como antioxidantes, antialérgicos, antivirais e antiinflamatórios em nosso organismo, fazendo bem ao coração,à circulação sanguínea e prevenindo doenças.
Pode parecer exagero descartar azeites que tenham passado dos 18 meses. Mas, pense bem: é um alimento vencido! Para não passar mais por isso, minha sugestão é: compre vidros menores de azeite… ou use azeite com mais frequência. Francamente, acho a última opção a mais saborosa!
Extravirgem X virgem
Fruto da primeira extração, o Azeite extravirgem é o mais nobre e mais puro dos azeites. Nele estão preservadas as características sensoriais e polifenóis. Por isso é mais caro! Para não “desperdiçar” seu dinheiro e não privar seus sentidos da experiência, reserve este tipo de azeite para preparações em que ele não precise ser aquecido, pois é aí que ele perde suas qualidades.
O azeite virgem vem da segunda prensagem. Tem aroma e sabor menos pronunciados, mas ainda é uma excelente opção para pratos que vão ao fogo. Minha dica? Mantenha uma garrafa de azeite extravirgem e uma garrafa de azeite virgem no armário.
Na Itália era comum usar o Óleo de Sansa, o “descarte do descarte”, que incluía bagaço, caroços e outros solventes e substâncias. Péssima ideia, não? Pois descobriram que este é cancerígeno!
Armazenagem
Azeite é um bicho sensível à luz do sol. Por isso mesmo, repare, os de boa procedência vêm sempre em vidros escuros. Mesmo assim, mantenha-os longe da insolação, guardados no armário. Se usar galheteiros, coloque azeite aos poucos dentro deles. E depois de usar, volte-o para um lugar escuro. Pessoalmente eu gosto muito dos vidros de grandes fabricantes de azeite! São bonitos e têm presença à mesa!
Combinações infalíveis
A campeã das campeãs, claro, é o pão com azeite. Assim como as saladas. Mas pouca gente sabe da diferença que um excelente azeite faz em pratos cozidos no vapor, como peixes e legumes. Experimente! Outra coisa que comia sempre na Toscana, quando era mocinha, era simples e perfeita: um belo filé na chapa, sem gordura nenhuma, e finalizado com azeite por cima!
