Quem frequenta esse site de gastronomia sabe o quanto eu curto essa coisa de transformar uma ideia, brincar com as possibilidades, quebrar regras. Por isso achei interessante contar pra vocês sobre essa feliz união entre Adriana Lopez, uma historiadora que largou a vida acadêmica para dedicar-se à produção de embutidos artesanais e o restaurateur Benny Goldenberg do Mangiare Gastronomia que resolveu transformar os embutidos da Adriana em estrelas do seu novo cardápio que segue até o final do ano ou quando terminarem os estoques.
Muito além do tradicional modo de comer embutidos como o Piatto di Salumeria Artigianale(R$60), servido apenas aos sábados, e que traz embutidos fatiados na hora como a Pancetta, Copa, Lonzino, Bresaola bovina e também figos, melão (quem ainda não ousou misturar embutidos com frutas não sabe o que está perdendo) e pães artesanais assados diariamente na casa. Benny traz para os clientes, todos os dias da semana, entradas como a Burrata com aspargos e copa (R$40) e a Insalata di Bresaola con Aragula (R$20), que combina o embutido à rúcula fresca, lascas de grana padano e redução de vinho balsâmico. Pratos Principais como, o Agnolotti di Muzarella e Lonzino al Pomodoro, Basilico e Rosmarino (R$ 55) e o Carbonara con il Guanciale(R$ 55), servido especialmente com o embutido feito com a bochecha do porco.
Para os leitores do Cuecas na Cozinha poderem entender um pouco mais dessa mistura, pedi para a Adriana falar um pouco sobre seus embutidos e o Benny contar porque os utilizou misturados a outros ingredientes para compor um prato especial.
Adriana Lopez
A produção de carnes salgadas e maturadas (fermentadas) é, talvez, uma das formas mais antigas de preservação de alimentos antes da existência da refrigeração.
Os embutidos são produzidos com vários cortes de porco, que é aproveitado praticamente inteiro.
O guanciale é a bochecha, o lonzino é o lombo, a coppa é o feixe de músculos do pescoço (também chamado de copa-lombo, pois é o prosseguimento do lombo) e a pancetta é a barriga junto com a costela. A bresaola é produzida com o coxão duro bovino, uma carne magra e muito saborosa (porém muito dura…).
A primeira cura, feita com sal, sal de cura (sal misturado com nitrito e nitrato) e especiarias, é feita sob refrigeração. Durante essa fase da produção, as carnes “desidratam” devido à ação do sal, e ficam mais firmes. Também adquirem a coloração característica dos produtos curados, um tom avermelhado ou rosado intenso.
Depois da fase da cura refrigerada, as peças são lavadas e penduradas num porão, onde ocorre o processo de maturação ou fermentação. Durante esse processo, ocorre a fermentação que produz ácido lático e, de certa forma, “cozinha” a carne, rompe as fibras e desenvolve sabor (umami). As peças perdem peso (entre 40 e 50%), tornam-se firmes e aromáticas. O tempo de maturação depende do tamanho da peça. Varia entre 3 meses e um ano.
Todas as carnes são curadas com calma, tempo e a 1700m de altitude em São Bento do Sapucaí
Benny Goldenberg
Carbonara: O Guanciale é o ingrediente original da confecção do carbonara na Itália, por aqui o ingrediente é dificílimo de achar e algumas casas optam por substituir por pancetta ou bacon
Agnolotti Lonzino: Por se bem magro e de sabor mais delicado, achei esse salumi o melhor para rechear a massa, uma vez que não domina o paladar, deixando os outros ingredientes fazerem o seu papel. Uma curiosidade é que mesmo assim, não se adiciona sal em nenhum momento da receita, o sal liberado pelo salumi já é suficiente.
Copa e Burrata: Fica perfeita com a textura mais crocante do aspargo e a cremosidade da Burrata, é quase uma base para levar os dois ingredientes a boca, a gordura presente na copa complementa perfeitamente o paladar.
Insalata de Bresaola: Também um clássico italiano, com uma textura mais tenra. Na Itália se come muito como carpaccio, no nosso caso para inovar colocamos fatias bem finais, elegantemente, sobre as folhas para dar destaque a ingrediente tão especial.
fotos: LucasTerribili
