Aqui, convido ocê agora prum dediprosa. Bora intendê mió um tanditrem doidimai do Fartura Gastronomia. Pegue um cafezim e se achegue, uai! Que qui é uai? Uai é uai, uai!
Em primeiro lugar, sou um paulistano apaixonado por Minas Gerais e o jeito de receber dos mineiros.
Como é bom prosear com pessoas, que têm orgulho de suas raízes. Gente criativa que, reconhecendo as origens, inova na gastronomia, design artesanal, moda, entre tantas outras áreas. Pessoas capazes de criar o mineirês, um jeitim de falar único.
Visitei o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes (Fartura Gastronomia do Brasil), que comemorou 25 anos.
Jantar Especial que participei no Bistrô Casa Direita (Tiradentes), onde o chef Alisson Fernandes recebeu a chef Mônica Rangel do Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ).
Confesso que comi, bebi, me diverti e também aprendi muita coisa, especialmente numa conversa com Rodrigo Ferraz, diretor do Projeto Fartura Gastronomia do Brasil, responsável pelo Festival.
Eu acredito no poder transformador da comida, por isso sei que nossas escolhas impactam a vida das pessoas, bem como o mundo à nossa volta.
Então, não poderia ficar mais encantado com um Festival que tem em seu DNA a valorização de tradições culinárias e histórias de vida Brasil afora.
Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes
Inconfidência Mineira foi o tema escolhido para comemorar os 25 anos de Festival, bem como os 200 anos da Independência do Brasil, lembrando que o movimento mineiro foi um dos principais para emancipação do país.
Dessa forma, organizaram, entre os dias 19 e 28 de agosto mais de 200 atrações gastronômicas e culturais concentradas em três espaços: a Praça da Rodoviária, o Santíssimo Resort e o Largo das Forras.
Entre as atividades, oito restaurantes de Tiradentes, criaram Jantares Especiais. Os chefs receberam em seus estabelecimentos, chefs de outras partes do Brasil para cozinharem à quatro mãos.
Participei do jantar saboroso e bem harmonizado com vinhos do Bistrô Casa Direita (Tiradentes), onde o chef Alisson Fernandes recebeu a chef Mônica Rangel do Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ).
Cozinhas ao Vivo
Nas Cozinhas ao Vivo, chefs ensinaram receitas. Entre eles, Fabrício Lemos do Origem, Ori e Gem (Salvador), Matheus Paratella (Tragaluz – Tiradentes) e Caetano Sobrinho (Caê e Timbuca – BH).
Igualmente espalhados pelos espaços de eventos, restaurantes ofereceram seus pratos em estandes.
O chef Caio Soter apresentou criações do Pacato e o chef Cristóvão Laruça do Capitão Leitão, por exemplo. Bem como, o chef Jefferson Rueda (A Casa do Porco – SP) preparou seu porco San Zé no espaço “Brasa e Lenha”.
Enfim, pra levar um pouco do Fartura Gastronomia pra casa, os visitantes puderam comprar os produtos da Mercearia Fartura, com curadoria feita a partir das pesquisas das Expedições Fartura, reunindo pequenos produtores de Minas Gerais.
Na parte cultural, o Sesc Minas apresentou shows de música, atrações teatrais e performances, espalhadas nos espaços do evento.
Fartura Gastronomia – história
Há 25 anos começava o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes convidando chefs internacionais, inclusive com estrelas Michelin, para cozinharem na cidade histórica mineira.
Desde o início, a ideia ousada – imagine como era telefonar de uma cidade do interior de Minas Gerais para convidar um chef estrelado de outro país, há 25 anos atrás – foi um sucesso.
Mas certo dia, a visão do empreendedor Rodrigo Ferraz, deixou de mirar o exterior para então concentrar-se no Brasil, depois de ter assistido a seguinte cena na cidade.
“Eu vi um negócio muito simples, que fiquei encantado. Sabe aqueles caras de bicicleta, que tem tipo uma cestinha na frente? Chegou com um monte de queijo na mercearia e aí o cara da mercearia recebeu ele.
Depois chegou uma senhora e o dono da mercearia disse: acabou de chegar o queijo. Ela pegou o queijo e foi embora.
Eu olhei aquele negócio e falei, pô isso é uma grande cadeia produtiva. Fui pesquisando e contratei o Falconi.
Cadeia produtiva de ouro
Ele fez um estudo econômico pra mim: região, produto, produtor, mercado e consumidor final (tanto doméstico quanto um restaurante, bem como uma pousada). Eu meio que me encantei por aquilo.
Bem na hora que ele me entregou disse: Ó menino, você tem… – ele me chama de menino – ó menino, você tem um ouro na mão.
Eu disse: Como assim professor?
Ele respondeu: Porque na hora que você soma tudo isso: agricultura, agropecuária, uma parte da indústria, uma parte do comércio, você tem a maior participação do PIB.
E foi assim que eu mudei a característica do evento pra Brasil, isso era mais ou menos 2011/2012, era antes da Copa do Mundo de 2014.
Aí me veio uma sacada de viajar o Brasil pesquisando essa cadeia produtiva. Num primeiro momento eu ia fazer pra dar pros 12 Estados que iam sediar a Copa. Então, era um material que era pra dar pros Estados e trazer para Tiradentes” – contou Ferraz durante a entrevista.
Fartura Gastronomia – Expedições
O projeto das Expedições Gastronômicas do Fartura surgiu da vontade de descobrir as histórias e a diversidade que compõe a cultura gastronômica do Brasil, conhecendo ingredientes, receitas, causos e cozinhas do país.
As expedições inspiram e trazem ideias para os Festivais de Gastronomia do Fartura, além das webséries, documentários, livros, vídeos, conteúdos para redes sociais e receitas.
A primeira expedição aconteceu entre 2012 a 2013 nos Estados de SP, RS, BA, MG, PR, DF, RJ, PE, CE, AM e RN.
Flávio Trombino – Xapuri
Foram entrevistadas 220 pessoas, visitadas 96 cidades, percorridos 38.000 km em 110 dias de viagem.
“O que a gente pesquisava a gente trazia para Tiradentes e deu muito certo.
O pessoal que frequentava aqui começou a ver carne de jacaré, açaí, assador, churrasco, frutas do Nordeste, coisas assim muito simples, mas que não tinham conhecimento.
O Brasil é um continente, cada Estado é um país” – comenta Ferraz.
Hoje percorreram + de 90 mil km, visitaram 276 cidades e 650 fontes já foram entrevistadas.
Pururuca – Bar do Zezé
Como nasceu a marca Fartura
“A marca Fartura nasceu quando a gente foi pesquisar em campo e aí era a riqueza não somente da gastronomia, mas também das histórias, dos personagens, que é o mais legal.
Falamos, mas tem uma Fartura aqui de gastronomia, aí é que veio a marca. Então, nasceu exatamente dessa riqueza que o Brasil tem.
A gente decidiu fazer o evento também em BH, não tinha sentido fazer Festival de Gastronomia Tiradentes Belo Horizonte, então veio essa marca Fartura de 2013 pra 2014 e a gente fez o Fartura Belo Horizonte.
Aí foi natural começamos a fazer filmes, ganhamos prêmios e nasceu o Fartura Fortaleza, São Paulo, e a gente falou, agora vamos ocupar todas as regiões do país”, explica Ferraz.
A primeira viagem rendeu um livro “Expedição Brasil Gastronômico” escrito por Guta Chaves, Rodrigo Ferraz e Dolores Freixa, que ganhou em 2014 o prêmio de literatura Jabuti na categoria Gastronomia.
A partir daí foram vários concursos, prêmios e a marca Fartura hoje abraça: produção de conteúdo (entrevistas, webséries, documentários, livros, mídias sociais), mercearia (venda de produtos artesanais), festivais fora de Tiradentes, bem como o próprio festival de Tiradentes, que deu origem a tudo.
Abordagem dos Produtores
Não é possível ir para uma cidade ou região e entrevistar todo mundo. Dessa forma, antes é realizada uma pesquisa prévia com a ajuda da Emater (Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural), que tem como missão “Fomentar a Agricultura Familiar, a partir do acompanhamento técnico e a capacitação dos agricultores”.
A Emater fornece a lista dos produtores cadastrados naquela região e eles passam a fazer parte do banco de dados do Fartura Gastronomia. A partir daí alguns são selecionados para as entrevistas, que geram vídeos, o livro e demais materiais que abastecem os eventos.
Quis saber como era a recepção de entrevistadas e entrevistados; afinal, como abriam as portas de suas casas para receberem pessoas que desconheciam, com câmera, microfone e máquina fotográfica?
“No começo era mais difícil porque a gente não tinha casos. A partir do momento que produzimos livros, filmes e ganhamos prêmios; mandamos antes um material, que as pessoas pensam, eu quero estar aqui também. Então, meio que vira um objeto de desejo. Em Roraima até o governador recebeu a gente”.
Personagens e Histórias
Depois de 650 entrevistas percorrendo todo o Brasil, o que não faltam a Rodrigo são histórias.
Dona Cila
A mais emocionante é a de Dona Cila publicada em 2014 no livro “Fartura Expedição Brasil Gastronômico – São Paulo, autores Rusty Marcellini e Rodrigo Ferraz.
O chef Jefferson Rueda, levou então a equipe da expedição para conhecer Dona Cila em São José do Rio Pardo, dizendo que ela produzia o melhor doce de leite do mundo.
“Dona Cila ficou tão encantada, emocionada por receber a gente. Foi a primeira vez que alguém foi até lá, ninguém falava dessa cadeia produtiva, a gente inovou muito nisso” – conta Ferraz, dizendo que até hoje fica arrepiado ao lembrar que um mês depois, Dona Cila faleceu.
A cozinheira produzia um doce de leite branco no fogão à lenha, que aprendeu a receita com a irmã de uma cunhada que, dessa forma fazia o tal doce. Naquele momento da entrevista, em toda a região, só ela que preparava desse jeito.
“É um doce que você põe na boca e come um, depois outro e mais outro. Ele derrete na boca de tão bom” confessou Jefferson Rueda no livro.
Aula com a chef Mônica Rangel
Dona Alice
Dessa forma me contou Rodrigo Ferraz:
“Olha essa história. Acho que é Dona Alice, doces, a gente levou ela pro Fartura São Paulo lá no Jockey, eu não lembro de qual cidade, mas é tipo 200 km de SP.
Ela estava lá fazendo os doces dela, muito simples, muito humilde e eu parei um pouco pra conversar com ela, que eu não conhecia. “E aí o pessoal da produção como tem te tratado?” “Super bem e tal” “E o hotel é confortável?” Ela olhou pra mim, assim “Nunca fiquei em hotel. Eu acabo o evento eu volto pra minha cidade, depois eu volto de novo”.
A história da tartaruga
“Em Macapá, a carne de tartaruga é igual a de um peixe ou suíno pra nós”. – começa explicando Ferraz.
O Ibama acompanha a produção das tartarugas no cativeiro e coloca um lacre no casco antes delas saírem para consumo. Dessa forma, combate o tráfico de animais silvestres, preservando a espécie.
A equipe da expedição filmou as tartarugas no cativeiro e precisava pegar uma delas e levar, cerca de 30 km, para um chef de cozinha de Macapá que, então prepararia o prato em seu restaurante.
Acontece que o fiscal ainda não havia colocado o lacre naquelas tartarugas. Eles ligaram pra ele, que estava há 20 km do produtor e disse que podiam levar a tartaruga e se houvesse algum problema no trajeto era só pedirem para entrar em contato com ele.
“Peguei a tartaruga e fomos andando, caiu a porta da van e a polícia parou a gente com a tartaruga debaixo do banco.
Falei, nossa tô vendo a manchete já!
A gente ligou pro fiscal e ele disse “Se precisar eu vou aí, falo que foi um caso especial que eu autorizei”.
Enfim, o guarda não viu e a gente resolveu não falar” – contou Rodrigo.
Bolinho de arroz com linguiça caipira, queijo do Serro e barbecue de goiaba do Timbuca Bar (chef Caetano Sobrinho)
Crescimento dos Produtores
“A gente vê nitidamente quando o poder público tem uma atenção pra esse assunto como que a coisa fica mais fácil.
Procuramos ir pra esse lado onde o poder público atua também.
Por exemplo, o Ceará está fazendo um trabalho maravilhoso de gastronomia,
Então, você já tem a atuação do poder público com projetos estruturantes.
Segundo, você vê uma atuação do Sebrae, do Sistema S e aí tem que ser feita a justiça, como qualquer coisa de grande escala tem os seus problemas, mas é impressionante a capacidade que eles têm de capacitação.
O Sebrae, por exemplo, tem o projeto Origem Minas, que identifica o produtor, ajuda a desenvolver a embalagem, política de marketing, financia eles virem aqui, então essas iniciativas fazem com que se tenha certo acompanhamento.
Turismo transversal
Outra coisa, é uma questão muito mais profunda porque o turismo é muito transversal, você precisa ter a segurança, precisa ter uma estrutura de hotéis e pousadas, porque aí volta aquele negócio que eu falei, aqui em Tiradentes houve essa conjugação de fatores e, eu noto, que igual no Ceará, Pará, Minas Gerais tem isso também.
São Paulo também tá começando, a Prefeitura de São Paulo está fazendo um trabalho legal lá com o Observatório da Gastronomia. Antes tinha um exemplo, agora tem vários”. – explica Ferraz.
O fato é que estão percebendo o potencial econômico, o quanto a cadeia de produção artesanal movimenta.
“Isso é um processo que leva anos, mas de quando a gente começou pra agora, a velocidade tá um pouco maior do que antigamente. É um assunto que tem futuro” – completa Rodrigo.
Sobre a questão da sustentabilidade, existe uma diferença entre crescimento e desenvolvimento, o Fartura Gastronomia procura levar consciência e boas práticas para os produtores, selecionando os pequenos empreendedores que tem preocupação com isso.
Por outro lado, existem também as regras de certificação incoerentes, criadas em décadas passadas.
chef Jefferson Rueda, chef Tássia Magalhães e Rodrigo Ferraz (Fartura Gastronomia)
Valorização das pessoas
“Gastronomia é uma pauta positiva e o poder público quando tem um pouquinho de consciência, gosta disso, gosta desse assunto, apoia”- coloca Ferraz.
Por exemplo, Minas Gerais quando começou esse trabalho com a gastronomia em 2010/2011 levou os queijos de produtores mineiros para participar de concursos internacionais.
Hoje, no último Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, na França, o Brasil ficou em segundo lugar, só atrás da França e, dos 57 queijos brasileiros premiados, 40 são mineiros.
E não é só o prêmio, é a a descoberta!
“O aprendizado dessa história toda, mais do que a economia, chama autoestima.
Autoestima
Quando esse produtor de queijo começa a vender, as pessoas descobrem ele, vocês fazem uma reportagem, ele sai no jornal, etc.
Ele passa a ter auto-estima, que acho que é a base de tudo, volta a ser legal ser brasileiro, ser mineiro.
E você consegue isso quando coloca o sobrenome no produto.
O que é que é o sobrenome no produto?
O queijo de Minas, o camarão do Ceará, quando consegue colocar o sobrenome geográfico no produto, você atingiu o objetivo” – explica Rodrigo Ferraz.
Prova disso, por exemplo, a Expedição Fartura Gastronomia do Brasil produziu um filme “Mestre da Farinha” com Seu Bené, na cidade de Bragança (Pará), que foi apresentado pela chef Mara Salles.
Por lá, ele mantém uma tradição amazônica centenária e produz a mais famosa farinha da região, com a mandioca que cultiva no próprio quintal.
Vende essa farinha embalada num paneiro, que constrói com palhas naturais e técnicas indígenas.
“Quando seu Bené fala, eu sou seu Bené, o olho dele se enche de lágrimas e a gente diz, a gente atendeu nosso objetivo” – acrescenta Rodrigo Ferraz.
Sanduba de Frango à milanesa com maionese de quiabo – Caio Soter – Pacato
Capacitação
A equipe do Fartura Gastronomia conta com parcerias com o Sebrae e Senac, funcionando como um elo de ligação.
“A gente materializa o futuro pra aquele aluno, mostra que existem outros caminhos, que pode seguir.
Ele sai daquele curso só teórico, quando ele vê um Ivo Faria, que é formado no Senac e dá uma aula pra ele e o Ivo hoje sai numa televisão, num jornal e virou um grande chef no Brasil e no mundo. Ele diz: nossa!” – comenta Ferraz.
Números
“A gente fala que é: sangue nos olhos, faca no dente, espeto no ouvido e caco no pé” – informa Rodrigo Ferraz, único proprietário do Fartura Gastronomia.
Por isso, ele diz que compartilha com a equipe a participação nos resultados.
Rodrigo contou que eles foram muito criteriosos com relação à Covid. Estavam preparados para a volta no final do ano passado, então veio o surto do reveillon e pisaram no freio de novo.
Começaram a trabalhar mesmo em março desse ano e muitas empresas já estavam com o orçamento planejado. Dessa forma optou por cancelar o Fartura Gastronomia Lisboa.
“Lisboa tem um peso grande por conta do euro, então se eu estivesse fazendo estaria em torno de 16 a 17 milhões de reais o faturamento desse ano, que deve ficar em torno de 12 a 14 milhões de reais” – explica o entrevistado.
Ano que vem, em 2023, com tudo funcionando normalmente, o faturamento deve superar o de 2019 que foi R$20 milhões.
A gastronomia é um grande instrumento de desenvolvimento econômico e social
Segundo dados informais dos organizadores do Fartura Gastronomia a região fatura em torno de R$90 milhões e o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes é o evento com o maior gasto per capta do ano, passa ou iguala o resultado do feriado de Ano Novo.
Lembrando que a cidade tem apenas 7 mil habitantes, mas algumas regiões do entorno, como o vilarejo de Bichinho (Prados) distante 7 km, famoso pelo artesanato, acabam se beneficiando, igualmente, com o fluxo de turistas.
“Tiradentes é um bom exemplo pro Brasil. Tem o patrimônio natural, o patrimônio histórico, tem a iniciativa privada, porque vieram bons operadores pra cá.
O Rafael que é daqui, ele é filho do Ralph. Primeiro festival que aconteceu aqui ele tinha 10 anos, hoje ele tem essa confeitaria, ele tem o restaurante.
Pra uma cidade pequena tem um rede hoteleira grande, pousadas e hotéis, um serviço legal, os restaurantes são bons; então, a iniciativa privada fez.
Quer queira quer não, o poder público também ajudou aqui, teve uma atuação do BNDES naquela época do financiamento de cidades históricas, então ajudou na restauração.
O Governo do Estado também fez boas obras aqui, a estrada ainda não é ideal, passa no meio das mineradoras, mas duplicaram uns 25 km, então teve uma atenção dos Governos Estadual e Federal e os prefeitos também” – conclui Ferraz para explicar como é importante a união de interesses para que as iniciativas funcionem.
Porco San Zé – chef Jefferson Rueda – A Casa do Porco Bar
Lições da Pandemia
“Emocionalmente e institucionalmente a gente saiu mais forte da pandemia mas, financeiramente e fisicamente igual estopa de posto, pro setor foi muito difícil” – explica Rodrigo
Entre os aprendizados, por exemplo, a importância de trabalhar melhor o universo digital.
“O ambiente físico você tem um fundo, o digital quanto mais você mergulha, mais você vai, não tem um limite. Isso é impressionante e a gente teve uma audiência muito grande nos dois anos de pandemia.
A gente conseguiu engajamento de quase 5%, 60 milhões de alcance e 3 milhões de pessoas compraram alguma coisa nossa, comentaram ou respostaram.
Se eu tinha um público de 1 milhão, mais ou menos, nos últimos 10 anos. Três milhões em 2 anos! A gente ficou assim, gente o que é isso! Então, foi uma surpresa pra nós” – comenta Ferraz.
Linguiça de Cordeiro com mandioca amarela na manteiga de garrafa e vinagrete de jabuticaba – Beco D’Ouro.
Convites do Exterior
Ao longo desses anos o Fartura Gastronomia já teve convite pra fazer edição na Índia, várias vezes na Espanha, na França e o último na Inglaterra.
“A questão do exterior é complexa, porque no Brasil a gente já vê uma diferença cultural muito grande entre os Estados, então isso já mexe com adaptação.
Por mais que você queira levar a comida brasileira, os hábitos são muito diferentes, a língua, a cultura, … então Portugal está sendo um aprendizado, porque mesmo com todas as nossas origens, a gente não se sente ainda confortável. Ainda bate um pouco de cabeça, que seja uma coisa simples de um prato ou de um horário” – conta Rodrigo.
O Fartura Lisboa volta em 2023 e, segundo me disse Ferraz: não há pressa!
Dessa forma, quando eles se sentirem mais seguros para a expansão internacional, o primeiro destino deve ser a Espanha, porque em outra ocasião já foi feita uma parceria com o Madrid Fusión, um dos congressos gastronômicos mais importantes do mundo.
Assim fui recebido na Casa Fartura!
Casa Fartura
Enfim, a grande novidade do Fartura Gastronomia esse ano é a Casa Fartura, que eu tive a possibilidade de visitar antes da abertura oficial ao público.
Sediada num casarão tombado no bairro de Lourdes, em Belo Horizonte, a Casa Fartura Usiminas funciona com o objetivo de reunir, conectar e estimular negócios. Bem como, ser ponto de encontro entre chefs, pesquisadores, produtores e o público consumidor.
Possui: Cozinha Estúdio, Livraria, Mercearia Fartura em parceria com a Mercearia Paraopeba, Espaço para Aulas e Cursos, Salão de Eventos e Jantares, Espaço Multiuso para reuniões e Café Fartura com quitutes mineiros para provar no local.
“A Casa Fartura é um desejo antigo para dar vazão a tudo que fazemos durante o ano.
O projeto é mais conhecido pelos festivais, mas o trabalho de pesquisa, expedições, produção de conteúdo, acontece o ano todo.
E essa casa é, na verdade, uma grande cozinha. Os ingredientes, os chefs, os produtores, as histórias…
Tudo nosso acontece dentro de uma cozinha, que é o melhor lugar da casa para receber quem a gente gosta.
Será um lugar fixo para discutir a culinária alimentar brasileira, um ponto de encontro entre os personagens da gastronomia, queremos que eles sintam que a nossa casa é a deles também”, explica Carolina Daher, curadora do projeto.
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crédito fotos do festival: Nereu Jr.
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