Continuando a nossa nova coluna Gastronomia Funcional, hoje o chef Marcelo Facini vai falar um pouco sobre o termo, as inúmeras possibilidades alimentares e como essa é uma tendência que está crescendo e ganhando adeptos em restaurantes do mundo todo.
“Gastronomia Funcional é um termo relativamente novo, portanto não se acham muitos artigos ou definições claras sobre o que seria. Falarei nesse post um pouco do que conheço do assunto, que está se transformando também numa nova oportunidade de negócio em vários países.
A gastronomia funcional é o casamento perfeito entre a nutrição funcional e a alta gastronomia. Temos a aparência, o sabor, a sofisticação de um prato; unidos com as melhores propriedades funcionais alimentares. Não basta o prato ser somente perfeito em sua estética e sabor, tem que ser balanceado de tal maneira que se chega ao seu potencial máximo de aproveitamento alimentar. Por exemplo, como mostra a foto abaixo, um prato explorando o seu potencial máximo: a união do tomate com o abacate.
Composições assim poderosas são conseguidas através da combinação de dois ou mais alimentos de grupos diferentes (exemplo: tomates no grupo de licopeno e abacate no grupo de lipídios). Existe um órgão de certificação chamado SPE (Sanitas per Escam – Health Through Food), ou seja, “Saúde Através da Alimentação” que realiza este trabalho para restaurantes, hotéis e universidades. Segundo duas diretoras responsáveis em NY (EUA) por esta empresa com quem conversei recentemente, Nil Sönmez (Chief Operation Officer) e Peggy Sousa (VP, Business Development), disseram que os melhores restaurantes já estão entendendo o conceito da gastronomia funcional e incluindo este balanceamento nutricional em seus menus.
Desmistificando toda a questão de dietas, restrições e alimentos sem sabor, recentemente, o restaurante Rouge Tomate (NY) adotou este conceito funcional e, logo em seguida, recebeu a sua primeira estrela Michelin! Esta certificação para restaurantes, por enquanto, não chegou ao Brasil, mas isso não deve demorar.
Vamos entender então a definição de alimento para compreender melhor a questão funcional. Segundo a maioria dos dicionários, alimento é qualquer substância consumida para prover suporte nutricional para o corpo. É usualmente de origem vegetal ou animal, e contém nutrientes essenciais, como os carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas ou minerais. A substância é ingerida pelo organismo e assimilada por suas células no esforço de produzir energia, manter a vida e estimular o crescimento.
Diferente do que muitos pensam, existem inúmeros ingredientes que podem ser utilizados para atingir este balanceamento alimentar e, ainda, preservar a beleza e sabor do prato. A privação, aquele sentimento de “estar perdendo algo”, deixam de existir. A gastronomia funcional é um banquete, uma festa alimentar cheia de cores, sabores, texturas e novas sensações.
Acreditem, pratos elaborados, sobremesas de dar boca na água, pães macios (mesmo sem glúten, viu?), bolos saborosos e leves, e até mesmo aquela boa macarrona, fazem parte do dia a dia da gastronomia funcional.”
A partir de agora, passaremos dicas de como utilizar novas farinhas, massas, açúcares, leites, etc; mantendo o sabor e transformando a refeição de forma mais saudável. Enfim, temos que inovar, usar e abusar de novos ingredientes, cheirar, sentir, experimentar, criar, nos melecar.
Afinal de contas, como já escreveu William Shakepeare: “É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos”.
Fotografias: A foto de abertura do post é de um Risoto de arroz negro com trio de cogumelos, alho poró, tomate, vinho do porto, amêndoas, cheiro verde, anis estrelado e especiarias acompanhado com couve mizuna / a última foto é de um Bolo de banana com farinha de rosca integral, canela, cravo e cardamono coberto com versão de Aamor Haluwa e geléia de Alfazema – ambos os pratos eu provei num dos jantares especiais e reservados “Five Dinner Experience” servidos pelo chef Marcelo Facini
