Convidei Gilberto Medeiros, presidente da Associação Brasileira dos Amigos do Vinho – SBAV/SP (quem tiver interesse pode se associar, porque a SBAV/SP promove diversos cursos e degustações em sua sede em São Paulo), para falar de Harmonização com vinhos nas Festas de Fim de Ano. Minha proposta foi trazer ideias para que vocês possam fazer escolhas descomplicadas na hora da compra dos vinhos. Quer aceitem as indicações do Gilberto ou resolvam selecionar suas bebidas em empórios, lojas ou mercados – poderão com essas dicas simples, pedir ajuda ao atendente do local e descobrir qual o vinho ideal, que vai cair no seu gosto e caber no seu bolso. (fotos Janice Prado Fotografia)
Resolvi dividir a matéria em duas partes. Na primeira, eu faço um resumo sobre Harmonização com vinhos Festas de Fim de Ano, destacando as dicas do Gilberto pelo tipo de vinho. Na segunda parte, o texto completo do presidente da SBAV/SP destacando os pratos e indicando rótulos.
Harmonização com vinhos nas Festas de Fim de Ano – por tipo de vinho
- Espumante Brut ou Champagne: Aperitivos/ Peixes e Frutos do Mar / servem também para todo o jantar (acidez e gás carbônico presentes atenuam os alimentos gordurosos)
- Espumante Demi-sec: Panetone / Frutas
- Branco seco de boa acidez: Peixes e Frutos do Mar / Tender
- Branco encorpado: Bacalhau / Aves / Porco / Massas com molho branco
- Branco de sobremesa: Panetone / Rabanada / Frutas
- Tinto leve: Aves / Tender / Porco
- Tinto médio: Bacalhau / Porco
- Tinto frutado: Massas com molho vermelho
- Tinto encorpado: Carne bovina assada / Cabrito/ Cordeiro
- Tinto doce: Doces à base de Chocolate
Harmonização com vinhos nas Festas de Fim de Ano – texto do Gilberto Medeiros destacando os pratos e indicando rótulos
Brindemos ao final do ano!
(por Gilberto Medeiros – presidente da SBAV/SP – www.sbav-sp.com.br)
Caro amigo do vinho, mais um ano se encerra e, como sempre nesta época, estamos nos preparando para as festas de final de ano (especialmente natal e ano novo), momento este de muita confraternização entre familiares e amigos, tudo regado a muita comida e, como não, vinhos!
E é justamente neste momento que vem a dúvida àqueles que estão cuidando dos preparativos. Qual vinho servir? Qual vinho compatibilizará com o alimento servido?
Esta dúvida é, de fato, pertinente e muitas vezes aflige até os mais experientes enófilos, já que as possibilidades de compatibilização entre alimentos e vinhos são muitas.
Para iniciar, e de uma forma breve, o conceito de harmonização de alimento e vinho tem por finalidade fazer com que um complemente o outro (e não “briguem” entre si), tornando, assim, a refeição muito mais prazerosa.
E quando pensamos nesta harmonização, procuramos sempre seguir dois conceitos básico: harmonização por semelhança (quando o alimento e o vinho possuem o mesmo nível de complexidade – Exemplo: alimento leve requer vinho leve) e harmonização por oposição (quando alimentos e vinhos possuem características gustativas antagônicas – Exemplo: a acidez de um vinho atenua a gordura do alimento; o doce ameniza o salgado etc.).
Como se pode perceber esta combinação não é das mais fáceis, ficando ainda mais complexa quando tratamos de festas natalinas, quando há verdadeiros banquetes contendo diversas variedades de alimentos.
Passo, então, a sugerir algumas opções, onde procurei, na medida do possível, escolher algumas vinhos “coringas”, que podem harmonizar com diversos alimentos, lembrando sempre que não há regra fechada e que cada um pode (e deve) escolher o vinho que mais lhe agrade:
• Aperitivos: espumante brut, que pode ser um bom nacional (Espumante Cave Geisse Brut ou Espumante Adolfo Lona Brut) ou champagne (Champagne Henriot). Este espumante poderá, inclusive, ser um bom “coringa” para os demais pratos do jantar, uma vez que sua acidez e gás carbônico presentes atenuam os alimentos gordurosos.
Pratos principais:
• Peixes e frutos do mar: espumante brut (Espumante Cave Geisse Brut, Espumante Adolfo Lona Brut ou Champagne Henriot) ou um branco seco de boa acidez (Alvarinho João Portugal Ramos).
• Bacalhau: branco encorpado (Esporão Private Selection Branco) ou tinto médio (Viña Cubillo Crianza ou Quinta do Perdigão Reserva).
• Aves (peru, chester, codorna, perdiz): branco encorpado (Esporão Private Selection Branco) ou tinto leve (Bourgogne Rouge Joseph Drouhin).
• Presunto Tender: branco seco de boa acidez (Alvarinho João Portugal Ramos) ou tinto leve (Bourgogne Rouge Joseph Drouhin).
• Porco (leitão, pernil e lombo assado): branco encorpado (Esporão Private Selection Branco) ou tinto leve ou médio (Barbera D´Asti “La Vigna Vecchia” ou Outrora – Bairrada – Baga).
• Massas com molho branco: branco encorpado (Esporão Private Selection Branco).
• Massas com molho vermelho: tinto frutado (Barbera D´Asti “La Vigna Vecchia”).
• Carne bovina assada: Tinto encorpado e tânico elaborado com as castas Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, ou mesmo um bom Barolo. Fica a sugestão de um Tannat Uruguaio da Bodegas Carrau (Amat ou Gran Tradicion 1752).
• Cabrito, Cordeiro: Tinto de bom corpo (Quinta do Perdigão Reserva).
Sobremesas:
• Panetone: espumante demi-sec (Espumante Adolfo Lona Demi-sec) ou um branco de sobremesa (Muscat de Beaumes de Venise).
• Rabanada: branco de sobremesa (Muscat de Beaumes de Venise).
• Frutas: espumante demi-sec (Espumante Adolfo Lona Demi-sec) ou um branco de sobremesa (Muscat de Beaumes de Venise).
• Doces a base de chocolate: tinto doce (Banyuls Rouge).
