Antes de mais nada, foi uma grande experiência sentar na Mesa do Chef e provar o menu degustação em estilo Kaiseki Moderno do novíssimo Koon, restaurante japonês, que fica no bairro do Itaim em São Paulo.
Melhor ainda, acompanhado pelo Rafael Hidaka, chef executivo e sócio da casa em parceria com Lúcia Louro e Paula Salusse, antigas proprietárias do espaço de eventos Alluier, bem como os advogados Sergio Marangoni e Eduardo Salusse.
Gosto muito de conversar com os chefs dos restaurantes que visito, conhecer suas histórias, as propostas da casa, a criação dos menus.
Rafael Hidaka
Rafael Hidaka já tem uma longa história em casas de sucesso como o Mee do Copabacana Palace (Rio), onde desenvolveu o projeto, desde o início, e conquistou uma estrela Michelin.
Aqui em São Paulo passou também por casas premiadas como Kinoshita, Huto e Ryo.
Seu perfil é de chef executivo, focado em desenvolver as potencialidades de outros profissionais e chefs em seus restaurantes.
Dumpling de Lagosta
Provar o menu Kaiseki proposto por ele me deu então a possibilidade de realizar um passeio sobre sua proposta para o Koon.
O sushi e sashimi de qualidade com peixes do dia frescos e shari (arroz) bem preparado, saem do Balcão de Sushi do chef Billy Tatsushi (que eu não conheci porque fui no almoço e ele não estava).
Porém, queria destacar o trabalho técnico, delicado e carregado de umami do chef uruguaio Joaquim Laborde, que Rafael trouxe do Mee, para comandar a cozinha quente.
Umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa, que significa “gosto saboroso e agradável”
Sushis do dia
Koon
O Dumpling de Lagosta é belo, suave e ao mesmo tempo intenso, o caldo da lagosta é injetado no bolinho potencializando o sabor do crustáceo. Enfim, daqueles bocados que eu comeria muitas vezes.
Numa louça Vista Alegre, que lembra um cotovelo, chega o Chawanmushi – prato feito no vapor – delicado pudim que leva ovos, intenso caldo de peixe, servido com edamame, lagostim e cogumelo.
Com textura macia, porém firme, cozido em baixa temperatura, o saboroso Polvo vem à mesa com sabor caramelizado pelo molho teriyaki levemente pegado na panela.
Polvo
Outra deliciosa surpresa é a Costela de Porco, preparada 18 horas em baixa temperatura.
Regada com molho à base de shoyu e gengibre, acompanhada com purê de abóbora cabotiã.
Na apresentação do prato a carne parece firme presa aos ossos, mas basta um toque do garfo para desmanchar, trazendo o crocante suave da pele e muita suculência da carne.
O toque adocicado da abóbora complementa o contraste com o salgado do shoyu.
Para terminar em grande estilo, provei o refrescante e potente Ravióli de manga, recheado de creme de yuzu, sorbet de limão e crocante de senbei.
Então, queria dizer que foi uma grande refeição onde aprendi muito conversando com o Rafael Hidaka. Recomento a visita!
Costela de Porco
Bebidas
Há uma seleção de saquês, além de uma carta de vinhos elaborada pelo presidente e professor da ABS José Luis Borges.
Luiza Limas, formada pela European Bartender School de Barcelona assina a carta de drinks.
Ambiente
O amplo ambiente projetado por Otavio de Sanctis é elegante e sofisticado, com predominância de elementos naturais como madeira, pedra e água.
O espaço comporta salão principal com sushi bar, deck com teto retrátil, mesa do chef, bar para espera e mezanino para eventos.
A decoração foi comandada por Selma de Sá, do Studio SA Arquitetura.
Ravióli de manga
Cardápio
valores na época da visita (fim de maio/2022)
Menu Executivo – almoços durante semana – refeição completa em versões peixe, carne e vegetariano R$120.
Mesa do Chef comporta até 6 pessoas e o menu degustação em estilo Kaiseki Moderno tem valor individual de R$650.
Sashimis do dia
Balcão de Sushi – menu Omakasse sai a R$450.
Sashimi Koon – 12 cortes especiais escolhidos pelo chef sai R$150
Kojuko – inclui 7 niguirizushi tradicionais e 3 temakis (R$130)
Também é possível pedir Sushis, Sashimis, entradas frias e pratos quentes individualmente.
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