As minhas receitas de bacalhau

Vítor Sobral, um dos mais importantes chefs de Portugal da atualidade, acaba de lançar o livro “ As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas ” pela Editora Senac São Paulo.

Tive a oportunidade de almoçar com ele no pré-lançamento do livro em seu restaurante Tasca da Esquina aqui em São Paulo.

Provei algumas receitas, todas deliciosas e executadas à perfeição.

“Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século XV, época das navegações e tempo das grandes descobertas.

Nessa época procuravam produtos que não fossem perecíveis e que suportassem longas viagens….

O bacalhau foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente e nunca faltar por não se deteriorar” trecho do livro.

Por ser barato e de grande duração, o bacalhau, naquela época, se propagou com rapidez pela população de Portugal.

Ainda hoje, o país é o maior importador mundial da Noruega.

500 receita de bacalhau e muitas informações

Mais do que as 500 receitas, entre: Receitas Base, Sopas, Saladas & Petiscos, Receitas de Família, Receitas do Autor; o livro é um verdadeiro tratado sobre o assunto.

História; Citações Populares e de Grandes Autores; Origem de algumas receitas; Ciclo de vida do Bacalhau; Família do peixe;

Pesca nos dias de hoje; Como o bacalhau é preparado; Segredos para escolher um bom Bacalhau fresco ou seco;

Cortes; Demolha; Segredos no Preparo; Truques, Dicas e Conselhos.

Enfim, a leitura deixa a sensação de nos tornarmos expert, ao menos em teoria, sobre o assunto.

Um dos pontos destacados de grande importância é sobre a pesca responsável, sustentável e bem regulamentada na Noruega.

País que tem boa parte de sua atividade econômica voltada ao pescado e que a partir de 1960 precisou criar um sistema de leis, licenças, regulamentos e cotas pesqueiras.

Garantindo assim, por um lado, os estoques de peixe e ecossistemas marinhos e por outro, uma perspectiva econômica duradoura às comunidades costeiras, que ainda hoje dependem fortemente do peixe.

fotos de divulgação do livro

Os peixes

Embora o bacalhau tenha uma família, o nome Bacalhau é dado apenas ao peixe Gadus morhua (bacalhau maior, mais largo, com postas mais altas, coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Depois de cozido, forma lascas bem definidas).

Ainda pertencem à essa família: Ling ou Maruca (Molva molva) – peixe de corpo comprido e estreito, semelhante ao cruzamento entre o bacalhau e a enguia, carne branca, firme e saborosa, coloração palha e uniforme e sabor semelhante ao do Gadus morhua.

Zarbo (Brosmius brosme) – coloração palha, rabo arredondado e pequeno, o peixe de menor dimensão das espécies que compõe a família do bacalhau, embora com bom sabor e carne firme, não lasca com facilidade.

Saithe ou Escamudo (Pollachius virens – Gadus macrocephalus) – é semelhante ao Gadus morhua em aspecto, entretanto é bem mais fibroso, com carne que não lasca adequadamente e tem outro sabor; por esses motivos é mais barato.

Uma das formas de diferenciar o Bacalhau (Gadus morhua) do Saithe (Gadus macrocephalus ou bacalhau do Pacífico) é pela observação do rabo e das barbatanas.

Se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, então é Saithe; além disso enquanto a cor do Gadus morhua é palha a do Saithe é bem mais clara, quase branca.

Resumo

Enfim “As minhas receitas de bacalhau – 500 receitas chef Vitor Sobral” são quase 600 páginas, bem ilustradas, de fácil leitura e com muitas dicas que estimulam o preparo. (foto de divulgação do livro)

com o chef Vítor Sobral no almoço de pré-lançamento do livro na sua Tasca da Esquina (foto do meu celular)

O livro não cita, mas o nome bacalhau também é dado ao processo de salga de peixes adequados para esse tipo de preparo.

No Brasil, o pirarucu, por exemplo, está se transformando no Bacalhau da Amazônia.

Em Maraã, a 635 quilômetros de Manaus (AM) foi implantada a primeira indústria de salga de pescados no interior da floresta, visando desenvolver o peixe no mercado brasileiro e criar sustento para a população de pescadores da região.

Tudo regulamentado pelo governo do Amazonas.

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