Macarrão à Bolonhesa

Já falei sobre o livro “A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem, escrito por Pellegrino Artusi e lançado em 1891 na Itália. Traduzido recentemente  pela Associação Emiliano Romagnola Bandeirante de Salto e de Itu.

Por curiosidade, vejam como é a receita original do autor e o que ele escreveu sobre o Macarrão à Bolonhesa. Uma boa amostra da leitura deliciosa e recheada de detalhes do livro. Fala Pellegrino Artusi!

“ Para esta massa os bolonheses usam o macarrão tipo denti di cavallo (massa seca, de trigo duro, sem ovos, curva e oca) de tamanho médio, e também para mim esta é a melhor maneira, se cozido deste modo. Verifique que seja de massa muito grossa, para que, durante a fervura, não se desmanche; este defeito pouco se nota na Toscana, pois eles preferem alimentos mais leves e, por isso, produzem algumas qualidades de massas denominadas gentis, com furo largo e com paredes tão finas que não aguentam o ponto de cozimento e se desmancham durante a fervura, muito desagradável aos olhos e também na hora de comer.

Como todos sabem, os melhores tipos de massas são aquelas de trigo duro, que se diferenciam pela sua cor natural de cera. Desconfie daquelas amarelas, das quais se tenta esconder a origem ordinária de trigo comum com uma tinta artificial que, antigamente, era feita com substâncias inócuas, como o açafrão ou o crócus.

As seguintes quantidades são suficientes para temperar 500 gramas de massa ou um pouco mais:

• 150 gramas de carne magra de vitela (melhor se filé)
• 50 gramas de toucinho defumado
• 40 gramas de manteiga
• 1/4 de uma cebola comum
• 1/2 cenoura
• 2 talos de salsão branco, compridos um palmo
• 1 pitada de farinha
• 1 panelinha de caldo
• Pouco sal, ou até nada, por causa do toucinho defumado e do caldo que já são salgados
• Pimento-do-reino e, para quem gosta, uma pitada de noz-moscada.

Corte a carne em cubos, pique o toucinho defumado bem fino, a cebolae os temperos. Em seguida, leve ao fogo tudo junto, inclusive a manteiga e, quando a carne estiver dourada, adicione a farinha, colocando o caldo até o fim do cozimento.

Escorra bem os maccheroni, adicione o parmesão e o molho, o qual será ainda mais apreciado se forem adicionados alguns pedaços de cogumelos secos, ou algumas fatias de tartufo (fungo subterrâneo que se utiliza como tempero), ou um fígado cozido com a carne e cortado em pedaços. Enfim, junte, quando o molho estiver pronto, se o quiser mais delicado, meio copo de creme de leite; porém, os maccheroni não devem ser servidos totalmente secos, mas misturados com um pouco de molho.

Como se trata de massa sem caldo, gostaria de fazer uma observação, isto é, que estas massas devem ser pouco cozidas; mas, modus in rebus (Em tudo há uma medida). As massas, quando ficam mais durinhas, são mais apreciadas e de fácil digestão. Parece um paradoxo, mas é assim mesmo, porque a massa cozida demais, mastigando-se pouco, desce compacta, pesa no estômago e faz uma bola, enquanto que, se precisar ser triturada, a mastigação produz saliva, a qual contém um fermento chamado ptialina, que transforma o amido ou fécula em açúcar e em dextrina.

A ação fisiológica da saliva é muito importante, pois, além do efeito de amolecer e desmanchar os alimentos, facilita a deglutição, ajuda com a sua natureza alcalina a secreção do suco gástrico assim que os alimentos descem no estômago. Por essa razão, as babás praticavam, com boa intenção, o ato nojento de fazer um bocado e mastigar a papa para as crianças.

Dizem que os napolitanos, comilões de massa, bebem junto um copo de água para facilitar a digestão. Não sei se a água, nesse caso, age como dissolvente ou seja útil, porque, pegando o lugar do copo de vinho ou de um outro alimento, faz com que, naturalmente o estômago fique mais aliviado. Os macarrões tipo denti di cavallo, se mais grossos e compridos, são chamados cannelloni (rolos de massa com ovos, recheados. Feitos com retângulos de massa fresca ou seca) na Toscana, buconotti (massa do norte da Itália e da região Puglia, típica da Páscoa e semelhante aos strozzapreti da Romanha) ou strozzapreti (massa fresca compacta de apenas farinha e água, típica na região da Romanha) em outros lugares da Itália.

receita 87 extraída das páginas 81 e 82 do livro “A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem, escrito por Pellegrino Artusi