Sempre achei a cozinha tailandesa fascinante com seus temperos, cores, aromas, sabores. Visitei o restaurante tailandês Namga que fica no bairro de Perdizes (zona oeste de São Paulo) e me surpreendi com cada prato que saia da cozinha do restaurateur Roni Kormis. O restaurante Namga surgiu após o enorme sucesso do Tele-Thai, um delivery de comida tailandesa que ainda funciona a todo vapor.
Vamos aos pratos e, aproveitando, pedi a Roni Kormis que contasse um pouco sobre a deliciosa cozinha tailandesa.
Como entrada provei o interessante Miang Kham (foto abertura) – Folhas de horenço para serem recheadas com echalotas, gengibre, amendoim, limão, pimenta e coco queimado, servidas com um molho a base de gengibre e açúcar de palmeira. Uma verdadeira palheta de cores e intrigante mistura de sabores. Você vai recheando folha a folha e enrolando cada uma para degustar; sem medo de provar, a um só tempo, enorme variedade de sabores.
“Na nossa cozinha aromas, cores e formas têm tanto peso quanto os sabores doces, salgados e principalmente, picantes. Apesar de muito influenciada pelos hábitos chineses, a cozinha tailandesa absorveu, a partir do século XVII, influências portuguesas, holandesas, francesas e japonesas. Foram missionários portugueses que levaram, no início do século XVII, para a Tailândia, as pimentas malaguetas, que se tornaram um dos ingredientes mais importantes da nossa culinária. Em qualquer refeição tailandesa é possível encontrar uma combinação de sabores e texturas. Doce, salgado, ácido, azedo e picante se intercalam com perfeição. Tudo preparado como se fosse um ritual para despertar o paladar” explica Roni Kormis.
Continuando minha viagem pelos sabores da Tailândia pedi Kao Plaw Katí – Arroz de jasmim cozido em uma calda de leite de coco e dá só uma olhada se não é de lamber os beiços – arroz com um leite de coco totalmente espesso, bem diferente do leite de coco que conhecemos aqui no Brasil e prá completar um toque de coco queimado.
Kormis nos conta mais sobre a cozinha de seu país: “Assim como a pimenta, o arroz é outro ingrediente essencial na Tailândia. O arroz é o alimento mais importante do mundo. Cultivado em mais de 100 países, é o grão que alimenta regularmente milhões de pessoas. É um carboidrato completo, de fácil digestão, alto valor energético e índice glicêmico de excelente absorção pelo organismo.
A cozinha tailandesa é feita basicamente sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias: molhos e ervas aromáticas. O arroz assume papel de protagonista na culinária Thai. Na Tailândia, são consumidos dois tipos de arroz:
O arroz glutinoso (não contém glúten) é um arroz de grão curto (cultivado principalmente na Tailândia, Japão, Vietnan, China e no Laos) que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. Já o arroz jasmim é uma variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da Índia. Existem registros que esse arroz exista há cerca de 2000 na China e foi até utilizado como “argamassa” da Muralha da China.
O arroz de jasmim é de origem tailandesa, com seu aroma peculiar e textura macia, muito apreciado por gourmets de todo o mundo; podendo ser preparado natural ou com leite de coco. Um dos arrozes mais fáceis de fazer do mundo é também um dos mais saborosos. Este acompanhamento é ideal para os mais variados tipos de pratos com inspiração oriental”.
Ok, mas pra acompanhar o arroz de jasmim cozido em calda de leite de coco eu também pedi e me acabei num dos Curries do cardápio Keng Ped – Curry vermelho, apimentado, servido com abacaxi, uvas, berinjela e limão kaffir e escolhi que viesse com frango; mas poderia pedir com Tofu, ou filé mignon, ou camarão ou lombo.
“Os curries são ensopados tailandeses. Uma mistura de diversas especiarias batidas em um pilão até formar uma pasta. Desta pasta é feito um molho à base de leite de coco. Cocos, papaias, mangas, tamarindos, bananas, limões, melões e outras espécies contribuem com os aromas e sabores de uma cozinha capaz de incorporar o arroz nas mais variadas receitas. As saladas combinam legumes e frutas, sejam elas cruas ou cozidas, na chapa ou na grelha. As frutas, temperadas com todo tipo de especiarias, convertem-se em acompanhamento para carnes, peixes e arroz” conta o restaurateur.
Para completar a refeição Yam Plaa Meuk – lula recheada com carne de porco, galanga, limão kafir, coentro e alho, servido com um molho de curry vermelho, manjericão tailandês e castanha de caju. Outro prato surpreendente com lula bem macia e temperos capazes de despertar todos os sentidos.
Finalizando o ritual, hora de adentrar ao território doce. Delícia o Khanom Kluay – bolo de banana e coco cozido no vapor envolto de folha de bananeira, servido com uma bola de sorvete de arroz negro com leite de coco ou esse bem difícil de se pedir Cháwk-koh-lêht Sai-ma-khãam – Brownie de chocolate com mousse e cobertura de tamarindo.
Só penso uma coisa: preciso voltar mais vezes ao Namga para provar novos sabores, texturas, sentir outros aromas, perceber novas cores; enfim temperar meus sentidos. Como eu sempre digo: uma vida é muito mais do que alho, cebola e sal.
