Estive com o chef português Vitor Sobral, que lançou no Brasil mais um empreendimento da sua grife “da Esquina” – já temos a Tasca, a Taberna e agora a Padaria da Esquina.
Os sócios brasileiros continuam Edrey Momo e Érica Maierá. Na cozinha sua equipe é liderada pelos chefs Luiz Paulo de Vasconcelos Filho e pela argentina Laura Roldan, que trabalham há anos com o grupo.
A Padaria da Esquina tem sua primeira unidade no bairro dos Jardins, em São Paulo. É uma padaria de português, que tem pães e doces como em Portugal, de verdade.
Além da “massa mãe” (fermento natural) importada da terrinha, também são importadas da Europa, principalmente Itália, França e Portugal, as farinhas de trigo.
Alguns pães utilizam ainda outras farinhas, como centeio e milho.
Conforme me disse Vitor em nossa conversa, em Portugal, há pelo menos seis tipos de classificação de farinha de trigo, das menos às mais refinadas, enquanto no Brasil, há apenas um tipo.
A variedade de pães depende, basicamente, da farinha utilizada, quantidade de água, fermento e tempo de descanso. Daí a extrema importância de cada ingrediente.
“Os pães descansam por 24 a 36 horas antes de irem ao forno. Eu cresci a amassar o pão em um dia e assá-lo no outro. No Alentejo, minha região, qualquer família de classe média tem um forno para fazer pães. Já os menos favorecidos costumam usar o forno da aldeia”, me contou o chef, que não consegue entender porque na maioria das padarias brasileiras os pães são de fermentação rápida.
Realidade que tem mudado nos últimos tempos, muitas padarias já abriram por aqui servindo pães ricos em sabores, provenientes da fermentação natural.
Outra diferença marcante entre os países, enquanto no Brasil utilizamos os pães para lanches; lá em Portugal, o pão, além das “sandes” ( sanduíches), é ingrediente importante em pratos bem tradicionais: açordas, ensopados, pratos de forno e sopas.
Os Pães da Padaria da Esquina
Citando alguns dos mais tradicionais
Pão de Água – Pão com alta porcentagem de água, bem leve, massa macia por dentro e crosta crocante por fora. É individual e, na versão de 600 gramas, leva o nome de Pão Português (R$ 19,90 o kg).
Pão tipo Alentejano – Pão ícone de Portugal que tem denominação de origem (Alentejo) – alta concentração de massa mãe (fermento natural), o que faz com que tenha mais acidez. Usa dois tipos de farinha de trigo, tem miolo mais denso e longa durabilidade. (R$ 36 o kg).
Pão Mouro – Feito com farinha integral, tem em sua receita linhaça, gergelim e girassol. Pão rico em fibras com miolo mais compacto. (R$ 45 o kg).
Pão tipo Mafra – Pão tradicionalmente consumido pelos camponeses, tem denominação de origem (Mafra). Pão grande, de crosta bem crocante, alongado com dobra, e miolo fofo. Tem durabilidade média. (R$ 38 o kg).
Pão de caco – Chamado de bolo de caco em Portugal, esse pão é feito com batata doce e farinha de trigo, e tem sabor levemente adocicado, (R$ 52 o kg).
Pão com Chouriço – Basicamente um pão de água entremeado com pedaços de chouriço. De sabor mais forte, harmoniza bem com cervejas (R$ 7,90, a unidade).
Bola de Berlim
Os Doces da Padaria da Esquina
Os famosos doces da pastelaria (confeitaria) portuguesa, com fortes influências dos conventos católicos e à base de gemas (porque as freiras usavam as claras de ovos para engomar suas vestimentas e produzir hóstias). Encontrando esse delicioso destino para as gemas.
Pastel de Nata – Um dos doces mais famosos de Portugal – leva massa folhada recheada de gemas e açúcar e coberta por canela em pó.
No Brasil, também conhecido como Pastel de Belém (R$ 6,80). Há também uma criação do chef Vitor Sobral, com coco (R$ 6,90).
Bola de Berlim – Lembra o nosso sonho – feito com uma massa lêveda, levemente adocicada, envolta em açúcar e recheada com creme de confeiteiro. (R$ 7,50).
Queijadas – Bolinhos de massa leve, adocicada e úmida. Feitos nas versões de leite ou de laranja (R$ 4,90).
Pão de Deus – Pão doce (massa bem leve, macia, fofa) – coberto de coco, açúcar e creme de ovos (R$ 6,50).
Folhado do Porto – Feito com massa lêveda, levemente adocicada e crocante (R$ 6,30).
Tiborna de presunto cru, azeitonas e tomate assado
O Cardápio da Padaria da Esquina
Café da manhã – oferece menus fechados como
Lisboa (R$16) – pães do dia, presunto, queijo prato, manteiga e
Sintra (R$ 28), que traz pães do dia, presunto, copa lombo, queijo minas, mel, compota, manteiga e queijada.
Ovos mexidos, estrelados com bacon e omeletes, frutas, iogurtes, chás.
Cafés, como o De coador (R$ 3,90) e a Meia de leite (R$ 6,90), o equivalente português da nossa média.
Do almoço ao jantar – a partir das 12h, serve saladas como a que leva Folhas, cogumelos, courgettes (abobrinha) e tiborna de bacalhau (R$ 33).
Os sanduíches “sandes” podem ser quentes:
- o tradicional Prego de novilho (pão com carne), mostarda, pickles (R$ 27)
- a Bifana tradicional (R$ 21) – de pernil
- ou frios: Carne assada e aioli da Esquina (R$ 19).
Há também tibornas (fatia de pão coberta de ingredientes):
- Presunto cru, azeitonas, tomate assado
- Bacalhau (R$ 21), com espinafres, palmito pupunha, tomate assado, salsa, azeitonas, cebolada e queijo meia cura.
E as tostas (sanduíches com ingredientes prensados entre duas fatias de pão):
- Tosta aves (R$ 14), de peito de peru e queijo minas.
A qualquer hora do dia, a vitrine oferece salgados, como empadas, croquetes e bolinhos, a exemplo do de bacalhau.
Serviço
Padaria da Esquina
Endereço: Alameda Campinas, 1630 – Jardins, São Paulo – SP
Telefone: 2387-0149 / 2387-0448
Horário de funcionamento: diariamente, das 7h às 22h.
