O chef Carlos Bertolazzi criou para o Zena Caffè essa receita bem diferente e saborosa de Peito de Peru Recheado. O nome da receita em italiano é Rotolo di Tacchino Ripieno com Crema di Castagne e o chef explica: “É um rotolo de peru, porque o peito do peru depois de aberto é batido e enrolado.
O Peito de Peru Recheado é aberto e batido; para o recheio utiliza-se farinha de rosca, anchovas, pinoli, nozes, uva passa branca e alecrim. O molho é feito com redução de vinho tinto, caldo de peru e as uvas tintas de mesa. O Creme de Castanhas, que vai acompanhar o peito de peru é feito com batata doce e castanhas cozidas. Para cozinhar a ave o chef dá uma dica especial.
Dica: O Creme de Castanhas é um acompanhamento que você pode utilizar com outras carnes. O recheio e o molho da receita também funcionam da mesma forma. E, se não quiser o Creme de Castanhas, porque está pensando em outro acompanhamento, faça só o peito de Peito de Peru Recheado, que já é bom demais!
Só sei que tudo isso está me deixando com água na boca!
Esse post faz parte do evento: 1ª Ceia Virtual Solidária no Cuecas na Cozinha / Leia também a Mensagem de Médicos Sem Fronteiras
Rotolo di Tacchino Ripieno com Crema di Castagne
Por: Carlos Bertolazzi do Zena Caffè
(4 pessoas)
Ingredientes:
1 Peito de Peru
Para o Recheio
200g de farinha de rosca caseira
4 anchovas
1 colher de sopa de pinoli
1 colher de sopa de nozes
1 colher de sopa de uva passa branca.
Alecrim
50g de manteiga
Para a Redução de Vinho e Uva
300ml de Caldo de Peru
300ml de Vinho Tinto Seco
100g de uva tinta de mesa
Para o Creme de Castanha
5 batatas-doce médias cozidas
150g de castanha (portuguesa) cozida e sem casca
50g de manteiga
Leite q.b. (quanto baste)
Sal e Pimenta q.b
Modo de preparo:
Retire os dois peitos do Peru reservando a carcaça e as asas para preparar o caldo. As coxas/sobre coxas podem ser utilizadas em outra receita.
Abra o peito batendo bem sobre um filme de plástico. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Em uma frigideira doure a farinha de rosca na manteiga com os outros ingredientes. Retire o alecrim e deixe esfriar.
Recheie os peitos do peru com a farofa e enrole-os em plástico filme. Se você tiver uma máquina de vácuo sele-os e cozinhe em banho-maria por cerca de 40 minutos. Caso contrário, coloque em uma assadeira com água no forno médio.
Prepare o molho reduzindo o caldo de peru com o vinho tinto e acrescentando as uvas no final. Ajuste de sal e pimenta.
Processe a batata doce com as castanhas e retorne para uma caçarola. Adicione a manteiga e mexa bem. Vá acrescentando leite até obter a consistência desejada. Ajuste de Sal e Pimenta.
Na hora de servir, doure o peito de peru em uma frigideira e sirva com o molho, acompanhado pelo creme de castanha.
foto Tadeu Brunelli
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