>Primitivo e Moderno – Alex Atala

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Ele começou fazendo uma analogia do luxo citando grandes marcas: Hermès, Louis Vuitton, Prada. Todas ligadas à pessoas que conseguiram transformar o couro em arte. Da mesma forma citou grandes chefs e como pegaram o mais primitivo – ingredientes básicos e tornaram o mais moderno – refeições inesquecíveis. “O exercício lapida a técnica!” disse Alex Atala, na palestra que encerrou  o congresso Mesa Tendências da  Semana Mesa SP e deixou a todos boquiabertos. Motivo? Foi no caminho inverso do esperado. Um delicioso banho de água fria!

Atala é um chef que reflete a sua cozinha o tempo todo, numa das reflexões viu que seu prato mais famoso no D.O.M. era o Aligot (prato típico francês de purê de batata esticado com queijo) – simples, mas que exige o exercício constante que permite a perfeição. Considerado um chef extremamente técnico, Alex confessou que nunca se achou tão técnico assim, embora sempre tenha se cercado de todas as técnicas à disposição. De qualquer forma confidenciou à plateia que lotava o auditório do Senac São Paulo – Campus Santo Amaro: “Hoje volto ao simples. É mais difícil fazer o simples. Ele exige repetição para a perfeição, por isso a nonna faz o prato melhor que a mamma”.

Para comprovar o que disse preparou alguns pratos: entre eles arroz agulhinha num caldo de cabeça de garoupa. Prato que aprendeu com uma família em Santa Catarina. Com a pele do peixe fez um torresminho. E um doce de mamão verde, cozido em xarope naquela base metade água, metade açúcar até o ponto de cozimento; entre outras coisas mais que seguiram por essa linha. Obviamente sempre com sua leitura própria, mas nada de traquitanas ou ingredientes mágicos necessários para a execução.

“O chef não tem mais segredos, porque a internet está aí para revelar tudo” disse ele. #Fato . E isso ao seu ver é bom, porque exige mais de cada um na profissão. Aliás, falando em profissão contou que recebe verdadeiras levas de estagiários em seu restaurante. Pessoas que pensam que vão trabalhar ao seu lado, tem ilusões do status de chef e descobrem em pouco tempo que cozinha é ralação! Percebem que a realidade é bem diferente das aulas na escola. “Tem pai que me liga para reclamar” disse ele estupefato com a falsa ideia que os estudantes de gastronomia estão da profissão de cozinheiro.

Para terminar um desabafo que levou a platéia a aplaudí-lo de pé. Ele tem muito orgulho de divulgar a cozinha do Brasil lá fora, mas não quer ser mais o único chef solitário brasileiro a estar em qualquer congresso do mundo. Quer que o Governo, os Órgãos de Turismo e o povo, acordem para promover a gastronomia do Brasil no mundo. Que apóiem mais chefs e produtores brasileiros para irem em massa aos tais congressos. Contou o exemplo do Peru. “Já cantei essa bola faz tempo que o Peru ia passar o Brasil na promoção da sua gastronomia no mundo. Gáston Acurio (chef peruano) conseguiu reunir o país em prol de divulgar a sua cozinha e hoje a gastronomia é o principal produto de venda do Peru no Exterior”.