Acho sempre bom conhecer restaurantes comandados por novos chefs, que conseguem oferecer ao público surpresas inusitadas ao paladar. Assim é o restaurante Cepa, que fica no Tatuapé.
Por lá o chef Lucas Dante pratica uma cozinha autoral, sazonal e focada no respeito ao produto.
Os ingredientes são fornecidos por produtores artesanais e chegam ao cliente frescos ou, então, transformados pelo chef, que utiliza métodos como conserva, cura, confit, defumação e fermentação.
“Todo dia curamos, aqui mesmo, carnes suínas, bovinas e peixes. Bem como, elaboramos picles, chutneys, compotas, além dos pães de fermentação natural. Essas técnicas de conservação são a essência e o diferencial do trabalho que fazemos no Cepa. Só usamos o freezer para as sobremesas. Todo o resto é extremamente fresco ou passou por um desses processos de conservação para manter suas propriedades”, conta Lucas explicando o conceito da sua casa.
Cepa, segundo o dicionário, é para a biologia um grupo de seres vivos da mesma espécie e de características semelhantes, especialmente microrganismos como fungos e bactérias.
Lembrando que os fungos e bactérias certos, trazem a alimentos como queijos, pães, embutidos, etc, nuances de sabor inigualáveis.
Bem como, Cepa é também para a botânica um termo utilizado para designar variações de uma mesma espécie de plantas.
Ou seja, videiras de Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir, Malbec, entre outras, são cepas da espécie Vitis Vinífera, uvas apropriadas para produzir vinho.
Assim também, igualmente preocupada com a identidade e vivacidade dos vinhos, a sommelière Gabrielli Fleming, sócia do chef Lucas Dante no Restaurante Cepa, selecionou sua carta.
Restaurante Cepa – Menu
Abri a matéria falando de surpresas inusitadas ao paladar, então, hora de citar uma das melhores propostas pelo chef – o sabor ácido.
O aroma acre pode invadir, vez ou outra, as narinas sem pedir licença, mas traz aos pratos um ganho de sabor pouco comum nos restaurantes hoje em dia.
Os picles e conservas estão presentes para provocar as papilas gustativas.
Assim como o vinagre de jerez usado, por exemplo, no saboroso feijão branco que acompanha o dianteiro de Angus.
O sucinto cardápio tem apenas oito opções de entradas, quatro de pratos principais e três sobremesas; que podem mudar de acordo com a sazonalidade.
E pra mim é mais do que suficiente! Até porque, o frescor dos alimentos e a inspiração do chef, soprarão sempre novos ares aos pratos sugeridos.
Vejo uma tendência em bons restaurantes com novos chefs de oferecerem menus enxutos, que valorizam o produtor e o produto.
As técnicas dos cozinheiros estão à disposição do ingrediente e não ao contrário.
Essa tendência, além de trazer mais personalidade às cozinhas, também permite melhor aproveitamento dos insumos e redução de custos com desperdícios.
Definitivamente vivemos uma época em que o desperdício de recursos é inadmissível!
Além do cardápio enxuto e bem executado, o Cepa oferece bons preços.
Funcionando no bairro do Tatuapé (Zona Leste), ajuda a descentralizar a alta concentração de restaurantes do eixo Itaim/Jardins/Pinheiros.
Restaurante Cepa – Entradas
Poderia fazer toda a minha refeição apenas provando essas entradas.
O Trio de Acepipes (R$22) oferece peperonata (de chuchar o pão no pote de tão boa), escarola marinada e ricota fresca, suave e saborosa, elaborada na casa.
Acompanha pão de fermentação natural, também feito por lá e assado todos os dias. Casca crocante, miolo elástico e macio; enfim, felicidade em forma de glúten.
Igualmente, sugiro pedir a Tábua de Curados (R$26), que serve copa-lombo, lardo, pancetta e guanciale; tudo delicadamente preparado pelo Lucas no restaurante.
Chega com pão de campanha artesanal, citado anteriormente, e picles. Acidez em forma de rabanete e cebola.
Outra boa pedida é a Batata, Reblochon e Manteiga Trufada (R$21).
Desde já informo, essa mil folhas feita com lâminas uniformes de batatas, recheadas de queijo Reblochon e mergulhadas na manteiga trufada, pode exigir bis.
A Terrine de Porco chega à mesa com chutney de maçã e manga e picles de rabanete + pão tostado (R$ 19).
Para os apaixonados por Burrata (essa ainda não é feita na casa, mas fornecida pelo laticínio Sapore di Puglia – Vargem Grande Paulista) vem acompanhada de beterraba orgânica (Fazenda Santa Adelaide – Morungaba), vinagrete de mel e farofa de pão da casa (R$ 28);
Curte peixe e frutos do mar? Então pergunte qual o Escabeche do Dia (R$19).
Salada (R$18), assim também, é preciso consultar a do dia.
Por fim, há Torrada de Cogumelos com Pancetta e emulsão de Gema Curada (R$ 19).
Restaurante Cepa – Pratos Principais
Comfort food é o Dianteiro de Angus (R$ 58) servido com deliciosos feijões brancos no jerez e farofa de pão da casa. Se o pão já é bom, essa farofa é de comer de colheradas sem medo de engasgar.
Vegetarianos podem servir-se com Rigatoni, sálvia, abóbora e stracciatella (R$42), gratinado carinhoso acompanha.
O Pescado (R$47), bem como seu acompanhamento, pode variar conforme o resultado da pesca.
Enfim, entre as quatro sugestões de principais há Copa lombo ou Paleta de porco preto, purê de maçã, brócolis, picles de cebola e pururuca (R$48).
Sobremesas
Desenvolvidas e preparadas por Marcelo Escañuela, confeiteiro e padeiro da casa, os doces seguem os mesmos princípios do restaurante.
As sobremesas, igualmente, brincam com o contraste entre elementos frescos e outros que passaram por processo de conservação.
Fogem do lugar comum e encerram perfeitamente a refeição.
Provei a deliciosa Compota de Tangerina e Ricota Fresca (R$16), que veio servida com amêndoas e pistaches picados, torrados e crocantes.
A tangerina importada da Espanha, é pequena e ideal para compota.
Servida com a casca, ganha resistência à mordida e oferece um azedo e ácido interessantes, que contrastam com a doçura da calda da compota.
É nessa sobremesa que conseguimos perceber melhor quão boa é a ricota feita na casa.
Sua cremosidade arremata o crocante das castanhas, o ácido e azedo da tangerina e a doçura da calda da compota. Super equilíbrio.
Enfim, comeria toda hora!
Falando em frutas, a casa oferece igualmente, uma Gelatina de Espumante e Pera confitada (R$16).
Os chocólotras podem ficar tranquilos, que suas vontades são atendidas com o Bolo de Chocolate acompanhado de sorvete kefir (R$ 16).
Carta de Vinhos
Os rótulos selecionados por Gabrielli Fleming, sommelière e sócia do restaurante Cepa, estão anotados em três lousas afixadas na parede de tijolos à vista .
À princípio, porque podem mudar com certa regularidade, de acordo com o fornecimento.
Gabrielli seleciona, mundo afora, vinhos de pequenos produtores e que tenham o mínimo de intervenção humana.
São vinhos mais naturais porém, não necessariamente, mais rústicos de leveduras selvagens.
A seleção opta por rótulos mais frutados e com mais acidez, menos madeira, para harmonizar melhor então com os pratos do restaurante.
A casa oferece, ao menos, duas opções de vinho em taça, um branco e um tinto.
No dia da visita serviram em taça o branco Aracuri Chardonnay 2017, feito em Campos de Cima (RS) e o tinto Balança (62,5% Merlot + 37,5% Touriga Nacional) da vinícola Bertolini (Bento Gonçalves –RS)
Outras Bebidas
Para quem não deseja nada alcoólico, saborosa opção é o Cordial de gengibre (R$9)
Bebida refrescante que leva laranja, limão Siciliano, gengibre, água com gás, tudo adoçado com a calda da compota de tangerina (que é utilizada na sobremesa).
Seguindo o exemplo dos vinhos, assim também os drinks clássicos (R$28) estão descritos em uma lousa.
Restaurante Cepa
R. Antonio Camardo, 895 (antigo 15) – Tatuapé | fone: (11) 2096.0687
Preços conforme a data da visita em abril de 2019
Mais infos acesse o Instagram do restaurante Cepa.
