Em primeiro lugar, antes de escrever sobre o Rios Restaurante, comandado pelo casal de chefs Rodrigo Aguiar e Giovanna Perrone, queria compartilhar uma reflexão.
“Nada do que vivemos tem sentido se não tocarmos o coração das pessoas”
Cora Coralina.
Beterraba orgânica
E creio, leitores e leitoras, me corrijam se estiver errado, que o estômago e o coração possuem algum elo de afetividade.
Enfim, não sei por qual motivo uma garfada prazerosa ao terminar de percorrer seu caminho, provoca-nos o conforto de um compasso feliz de dois órgãos que, aparentemente, não se conectam.
É fato que a gastronomia tem mudado a passos largos, porém o que enxergo é o futuro revisitando o passado.
Deixamos para trás a fase em que tudo carecia de reinvenção, como se só assim os chefs pudessem comprovar sua capacidade.
Chegamos ao tempo da cozinha de produto, onde o ingrediente é rei e o profissional coloca seu serviço à disposição do que a natureza pode oferecer de melhor.
Inclusive, o pequeno agricultor e, igualmente, os produtores artesanais são peças-chave nesse processo.
Parece-me que tempos atrás era assim, não? Quem cozinha próximo à natureza?
Não precisa ir muito longe, viajando pelos interiores do Brasil, cozinheiros nunca se afastaram dela.
Ovo Bacalhau e Embutidos (R$45) – Ovo frito, espuma de bacalhau, farofa de flocos de milho e embutidos da Mantiqueira.
Claro que estamos técnica e tecnologicamente mais preparados; bem como, temos muitos dados concretos dessa engrenagem chamada mundo.
Mas seria mesmo possível fazer uma cozinha sem bons ingredientes naturais?
Penso que não!
E vou mais longe nesse mergulho em águas passadas, que hoje, voltam a mover moinhos.
O excesso de conexão com a tecnologia e modernidade nos desconectaram tanto da vida real que, vez ou outra, precisamos sentir o que nos vai por dentro.
É necessário que algo nos remexa, na expectativa de permanecermos humanos.
Então, muito além de uma cozinha baseada em produto e respeito à natureza, se sairão melhor os chefs que alimentarem lembranças.
Lembranças que podem ser, inclusive, de algo que nunca vivemos, mas nem por isso deixamos de sentir saudades!
Pato e Feijão Branco
Rios Restaurante
Hora de voltarmos ao casal de chefs Rodrigo Aguiar e Giovanna Perrone, que comandam as panelas do Rios Restaurante, localizado no bairro do Tatuapé, Zona Leste de São Paulo.
Creio que estão se saindo muito bem na missão de valorizar ingredientes e despertar emoções com sua cozinha autoral e contemporânea.
Mandioca e milho, em diversos modos de preparo, tem lugar garantido no menu; bem como vegetais orgânicos de pequenos produtores, PANCS, queijos artesanais brasileiros, pimentas e outros condimentos.
O cardápio é enxuto, porém encontramos uma ampla variedade de opções: vegetariano, vegano, peixe, cordeiro, polvo, porco, wagyu, pato; tudo bem escoltado por acompanhamentos raciocinados fora do lugar-comum.
Definitivamente preciso destacar dois sentimentos, ou melhor, pratos.
Cupim no Bafo (foto Ale Guerra – Cuecas na Cozinha)
Cupim no Bafo
O Cupim no Bafo (R$115 serve duas pessoas) me fez um carinho, lembrando a carne de panela da minha saudosa avó materna. Vó Joana, que saudades da sua carne de panela com batata!
Aqui os chefs trabalharam um processo de defumação lento em pit smoker com galhos de árvores frutíferas.
O Rodrigo me contou que defumam na casa deles, numa daquelas churrasqueiras que lembram uma Maria Fumaça. É preciso fechar os vidros pra não defumar a casa toda. rs
O molho encorpado que acompanha a carne é afetividade pura!
A mandioca derretendo na boca, preparada com pimenta biquinho; a delicada farofa de cebola e a fresquíssima salada de PANCS – tudo servido separadamente em cumbucas, completa o jeitão de feito em casa.
Milho Verde e Cumaru
Milho Verde e Cumaru
O outro sentimento veio de uma sobremesa de milho. Olha aí um ingrediente simples encantando o paladar!
Qual paulistano que não foi ou voltou da praia, sem parar nesses “qualquer coisa da Pamonha” ?
Na primeira colherada me veio esse sentimento de viagem de praia. Coisa da infância, que ficou pra vida toda!
Milho Verde e Cumaru (R$26) – tem bolo cremoso de milho verde, crocante de canjiquinha, cremoso de pamonha e chantilly de cumaru + uma apresentação que é uma delicadeza.
Entradas
Porém, antes de mais nada, devo informar que não é pra você ir pulando assim direto para o prato principal e a sobremesa. Não!
Comece pelo começo!
Aproveite a experiência da saborosa Coxinha de Galinha Caipira defumada e servida com meia casca de ovo recheada de fonduta de burrata (vídeo acima).
Igualmente imperdível é a Panceta crocante, defumada por horas no smoker, que desmancha na boca de tão macia.
Panceta, Croquete de Cordeiro e Pão de Pistache com Mortadela (foto Ale Guerra – Cuecas na Cozinha)
Por outro lado, o saboroso Croquete de cordeiro com coalhada e zatar e o surpreendente Pão de pistache e mortadela com aioli de porcini; assim também merecem uma prova.
Melhor chamar pelo menos um casal de amigos pra dividir, porque são porções de 4 unidades a R$26.
A Beterraba orgânica (R$38) em várias texturas e preparos com queijo Saint-Marcellin, produzido na Serra da Mantiqueira, é prova do talento dos chefs para os vegetais.
Falando em orgânicos, eles vêm da Feira do Ceret, famosa no bairro do Tatuapé.
Risoto Terroir Fazenda Atalaia
Pratos Principais
Surpreendente pela potência de sabor é o Risoto Terroir Fazenda Atalaia (R$61). É terroir mesmo!
Tem a intensidade do queijo Tulha muito presente, contrastando com a doçura do figo e a crocância dos nibs de cacau e café.
Uma verdadeira viagem dos chefs na história da fazenda, situada em Amparo, que já teve atividade cafeeira e hoje produz queijos maturados nas tulhas, onde eram armazenados os grãos de café.
A Fazenda Atalaia do casal de mestres-queijeiros Rosana e Paulo Rezende faz parte do Caminho do Queijo Paulista e pode ser visitada por turistas.
Rodrigo me contou que em visita à Atalaia eles se depararam com uma grande figueira, daí os figos também fazerem parte do prato.
Arroz de Polvo
Entre os principais há ainda Peixe do Dia (R$69) – proveniente de pesca sustentável servido com xerém de miho com manteiga de poejo e glace BBQ de caldo de peixe defumado.
Arroz de Polvo (R$69) – leva arroz cateto orgânico, polvo grelhado, temperado com pimenta biquinho, limão, maionese de dedo de moça, coentro e azeite de clorofila.
Bem como, Paleta de Wagyu (R$72) servida com Uarini (tradicional da região Norte do Brasil, lembra o couscous marroquino, só que é feita com mandioca), molho de carne e ervas, couve acidulada e cogumelo do dia grelhado.
Outra sugestão, Pato e Feijão Branco (R$68) – leva peito defumado no cozido de feijão branco servido com couve mizuna e compota de cebola e coentro.
Paleta de Wagyu
Sobremesas
Além do Milho Verde e Cumaru, que dediquei algumas linhas acima. O cardápio traz, naturalmente, outras opções.
Assim, os chocólatras podem se divertir com Chocolate e Balsâmico de Amora (R$26) – entremet de chocolate Ama orgânico, chocolate branco “queimado”, amora e gel de balsâmico de amora.
Da mesma forma, quem procura algo mais leve e refrescante pode optar por Erva-Doce e Morango (R$26) – sorbet de erva-doce, mousse de iogurte, morango marinado em dedo de moça.
Couvert (R$30 p/ 2 pessoas) – Pão de Pamonha e Erva-doce, Requeijão de Ovelha Avecuia e Porco caipira na lata.
Bebidas
O Rios Restaurante oferece em sua carta de drinks: Rios Mule (R$33) que leva vodka Absolut, xarope de cumaru e puxuri, gengibre e tahiti.
Bem como, Rabo de Galo (R$33) feito com cachaça envelhecida, fernet branca, vermuth e cardamomo.
E ainda, Clericot Red Berries (R$65 – jarra) – espumante Bossa N1, cointreau, cognac, anis e frutas vermelhas.
Aos apreciadores de vinhos, vale solicitar os rótulos disponíveis.
Entre as opções, o Lírica Crua (R$118) desenvolvido pela família Hermann em Pinheiro Machado (Rio Grande do Sul).
Bem complexo, esse espumante produzido pelo método clássico mantém as leveduras na garrafa.
Assim também, a carta sugere vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais.
Como o branco francês orgânico, Vignobles Paul Mas Gewurztraminer (R$153).
O natural tinto chileno, Aupa Pipeño – Maule Valley – uvas País e Carignan (R$126).
E ainda, o biodiâmico branco argentino, Colomé Torrontés (R$132)
Para os que preferem um vinho italiano, da mesma forma o Rios Restaurante oferece o orgânico Podere Montepulciano D´Abruzzo (R$121).
Chefs Rodrigo Aguiar (premiado como Chef Revelação Comer & Beber – Veja SP) e Giovanna Perrone (vencedora do reality culinário da TV Record, Top Chef).
Serviço
Rios Restaurante
visitado em outubro/2019
Endereço: Rua Itapura, 1480 – Tatuapé
Horário: terça-feira a sexta-feira (almoço) – 12h às 15h30 / sexta-feira e sábado (jantar) – 19h às 23h30 / sábado e domingo (almoço) – 12h às 16h30.
Menu de Almoço R$52 – couvert, entrada, principal e sobremesa com sugestões do dia.
Tel: 11 3213 9030
Capacidade: 39 lugares
fotos Luiz Vinhão
