O Rosh Hashaná é a celebração do ano novo judaico (esse ano começa em 30 de setembro). Os festejos iniciam no anoitecer do dia 29 e incluem um delicioso banquete. Conversei com a chef Andrea Kaufmann que comanda o AK Vila e já comandou o AK Delicatessen – restaurante especializado em culinária judaica com toque especial contemporâneo inspirado nas delis de Nova York.
Alessander: Quais os alimentos essenciais para comemorar a data? Quais as simbologias desses alimentos?Andrea:
Maçã – referência ao começo, a Adão e Eva e doce, para um ano doce.
Mel – para começar o ano doce.
Peixe – nada para frente. E é isso que desejamos no novo ano.
Challah redonda – sem trança, movimentos ascendentes e contínuos. É isso que também desejamos no novo ano.
Tgimes – refogado de cenoura adocicado, referência a moedas, riqueza e doce, para o ano doce.
Maçã – referência ao começo, a Adão e Eva e doce, para um ano doce.
Mel – para começar o ano doce.
Peixe – nada para frente. E é isso que desejamos no novo ano.
Challah redonda – sem trança, movimentos ascendentes e contínuos. É isso que também desejamos no novo ano.
Tgimes – refogado de cenoura adocicado, referência a moedas, riqueza e doce, para o ano doce.
Curiosidade 1 – Delicatessen
Para alguns a palavra “delicatessen” vem do latim delicatus e do francês delicatesse, para outros é de origem alemã – Essen (comida) e delikates (delicioso). Em Nova York esses estabelecimentos são verdadeiras instituições e surgiram com a imigração judaica do Leste Europeu, entre 1881 e 1924. Segundo Sherryll Bellman, autora do livro America’s Great Delis – Recipes and Traditions from Coast to Coast, as delis nasceram da mais pura saudade da comida deixada pelos imigrantes em seus países de origem.
Para alguns a palavra “delicatessen” vem do latim delicatus e do francês delicatesse, para outros é de origem alemã – Essen (comida) e delikates (delicioso). Em Nova York esses estabelecimentos são verdadeiras instituições e surgiram com a imigração judaica do Leste Europeu, entre 1881 e 1924. Segundo Sherryll Bellman, autora do livro America’s Great Delis – Recipes and Traditions from Coast to Coast, as delis nasceram da mais pura saudade da comida deixada pelos imigrantes em seus países de origem.
Em seu menu autêntico oferecem pastrami, lox, bagels e pães variados, gefilte fish, patês (como o de fígado), salada de ovo, cheesecake e outros doces. Um salad bar, com folhas e vegetais frescos, complementa o menu da deli, com opções rápidas e saudáveis para comer ou levar para casa.
Curiosidade 2 – Pequeno Dicionário da Culinária Judaica
Bagel – Tipo de pão fermentado, em formato de anel e fervido em água antes de ser assado no forno.
Borscht – Sopa feita à base de beterrada e creme de leite. Pode ser servida quente ou fria.
Bureka– Pastel de massa crocante com recheios salgados variados.
Challah – Pão tradicionalmente servido no Sabbath, mas também comido no dia-a-dia. Com sabor parecido ao do brioche, é fermentado e feito com ovos. De textura aerada, normalmente tem formato de trança.
Cheesecake – Há versões de cheesecake e bolos de queijo vindas de todos os cantos do mundo, porém, a mais conhecida e popular em Nova York é a judaica, com a base de biscoitos e leve gostinho cítrico no recheio.
Falafel – Bolinhos apreciados por árabes e judeus, é feito de fava e grão-de-bico temperados com coentro, cebola, salsinha, cebolinha verde e alho.
Gelfilte Fish – Bolinho de peixe (carpa ou truta) com matzoh moído, ovos e temperos, cozidos em caldo de peixe.
Goulash – Ensopado húngaro de carne de vaca, cebolas e gordura.
Goulash – Ensopado húngaro de carne de vaca, cebolas e gordura.
Hrein – Beterraba ralada com raiz-forte.
Latke – Bolinhos de batata, ovos e cebola fritos e tradicionalmente servidos no Channukah.
Lox – Salmão curado e defumado a frio, que lhe confere a mesma consistência de um peixe cru. A grafia vem do Iídiche e também é conhecido como lax (sueco), laks (norueguês e dinamarquês) e lachs (alemão).
Latke – Bolinhos de batata, ovos e cebola fritos e tradicionalmente servidos no Channukah.
Lox – Salmão curado e defumado a frio, que lhe confere a mesma consistência de um peixe cru. A grafia vem do Iídiche e também é conhecido como lax (sueco), laks (norueguês e dinamarquês) e lachs (alemão).
Matzoh – Pão não levedado de farinha e água, comido pelos judeus na Páscoa.
Pastrami – Peito de boi salgado, curado, temperado e defumado. Prato típico dos judeus da Bessarábia e Romênia e levados aos EUA por imigrantes.
Spätzle – Espécie de gnocchi de origem alemã, feito com farinha, ovos e creme de leite, cozidos em caldo e servido com carne e molho espesso, gratinado ou em sopas.
Varenikes – De origem russa, é uma massa à base de farinha de trigo e ovos, parecida com ravióli, tradicionalmente com batatas e cebola.
Varenikes – De origem russa, é uma massa à base de farinha de trigo e ovos, parecida com ravióli, tradicionalmente com batatas e cebola.
>Muito interessante Alex…
Bjs.
>Também adorei aprender isso tudo. Já está de volta de Paris? Bjs
>Gostei muito das explicações, por ser cristã acho muito interessante a cultura judaica, os costumes antigos do Velho Testamento, pois descreve toda a origem de Jesus e do povo de Deus, assim como a contemporânea.
bjs
>Eu também achei o máximo aprender isso tudo. bjs
>Adorei este post.Ele é referencial.
>Eu também curti muito fazer e a chef e sua assessoria me ajudaram um bocado