Conheci o Teva Restaurante e Bar de Vegetais num almoço harmonizado com vinhos, onde tive a oportunidade de prosear com o chef Daniel Biron.
Antes de mais nada, informo que já pedi à sommelière Maria Emília Atallah, que montou a carta do Teva, para escrever uma matéria sobre harmonização de vinhos com vegetais.
E sabe porque eu comecei esse texto falando sobre o tal almoço?
Porque é a primeira vez que participo de uma refeição completa criada por um chef, onde a sommelière harmoniza os vinhos com pratos totalmente à base de vegetais.
Enfim, isso mostra muita coisa sobre o protagonismo crescente do reino vegetal na boa gastronomia.
Quem me acompanha sabe que eu não sou vegano, nem vegetariano; o que não quer dizer que não tenha uma cabeça aberta para provar todas as boas possibilidades que a vida me oferece.
Visitar o Teva Restaurante e Bar de Vegetais foi uma delas.
Carpaccio de Cogumelos Portobello
No Cuecas na Cozinha, esse espaço democrático de gastronomia, viagem e estilo de vida, desde 2007 cozinhamos ideias.
Hoje sabemos que a redução do consumo de carne, a consciência sobre a origem dos alimentos que ingerimos, bem como o não desperdício; não são mais uma questão facultativa.
A despensa desse Brasil é tão grande, que podemos levar uma vida bem além de meia dúzia de ingredientes.
Se você ainda é daquelas pessoas que torcem o nariz porque num prato não tem proteína animal, não sabe o que está perdendo!
Teva Restaurante e Bar de Vegetais
“Queremos que o Teva seja frequentado por todas as pessoas, não apenas pelos veganos ou vegetarianos” disse o chef Daniel Biron em nossa conversa.
Isso já acontece no Rio, onde a unidade de Ipanema funciona desde 2016. E, em São Paulo, o restaurante inaugurado em junho de 2019, segue pelo mesmo caminho.
Em primeiro lugar, o que é preciso deixar claro é que o Teva Restaurante e Bar de Vegetais não faz aquela linha alternativa, que estereotipou por tantos anos a comida à base de vegetais.
“Quando me tornei vegano, tentava levar meus pais em restaurantes que ofereciam apenas pratos sem proteína animal e confesso que eram ruins. Era difícil convencê-los a frequentar” explicou o chef, ciente do desafio que tem de enfrentar para fazer um trabalho de mudança de percepção no público em geral.
Bolinho de Baião de Dois
Outro estereótipo que cai por terra é que comendo apenas alimentos do reino vegetal ficamos com fome.
Daniel confidenciou sempre ter gostado de comer bastante e, dessa forma, deu sustância a todos os pratos do seu restaurante.
O que eu posso dizer é que saí daquele almoço mais do que satisfeito. Decidi, inclusive, bater pernas por Pinheiros para gastar um pouco da energia acumulada. rs
Na cozinha do Teva entram apenas alimentos frescos, orgânicos, sazonais, não industrializados e produzidos localmente.
Logo, o menu muda com certa regularidade, ao sabor da natureza.
Enfim, o chef resume abaixo a proposta do seu restaurante
“O Teva oferece um cardápio dinâmico e repleto de sabor dentro de uma experiência única, cujo propósito é tornar a alimentação a base de vegetais atraente e apresentá-la como um caminho importante para um mundo mais sustentável”.
Taco de jaca verde
Menu
Seguindo as dicas do chef, compartilhar os pratos é uma boa sugestão! Afinal, você poderá provar mais sabores, aromas e texturas.
Importante deixar claro que o restaurante trabalha com ingredientes frescos e sazonais, ou seja, você pode encontrar na sua visita pratos diferentes dos que eu experimentei.
Antes de mais nada, um bom começo é pelo Carpaccio de Cogumelos Portobello, molho de ervas, parmesão de tremoço (gente isso é bommm!), picles de cebola roxa, rúcula e torradinhas de focaccia (R$ 42).
No almoço provei ele harmonizado pela sommelière Maria Emília Atallah com um refrescante Lambrusco Grasparossa di Castelvetro “Tasso” DOP (tinto).
Outra sugestão é o Bolinho de Baião de Dois empanado em Panko e recheado de tofu defumado, maionese de lambão e couve frita (R$30 – 2 unidades).
Bem como, o Taco de jaca verde com barbecue, milho e pimentão ao molho pebre picante, salsa de palmito pupunha, tomate e coentro (R$32 – 2 unidades).
Abobrinhas
Da Churrasqueira
Com toque defumado, saem da brasa as tenras Abobrinhas, que chegam à mesa recobertas com um encorpado pesto Trapanese, farofa de tomate seco e azeitonas (R$ 28).
Harmonizadas pela Maria Emília com Mouton Noir 2018, vinho branco francês com uvas Muscadet da região do Loire.
Os apreciadores de Aspargos podem degustá-los com molho Béarnaise (R$32).
Outro prato que pode chamar sua atenção porque, igualmente despertou a minha, é o Tofu Picante grelhado, molho agridoce de pimenta Gochujang, creme de edamame e hortelã, cebolinha grelhada e gergelim branco (R$46).
O queijo saboroso e consistente (sei que tem tofu ruim pra caramba por aí, mas esse é bem bom!), ganha um equilibrado molho, que navega entre o doce e o picante, arrematado por um creme suave de edamame e hortelã.
Um vinho laranja argentino, o Livverá Malvasia, foi a sugestão da sommelière para harmonizar.
Tofu Picante grelhado
Pratos Principais
Na seleção de pratos principais está o Pad Thai – macarrão de arroz, tofu, moyashi, legumes, amendoim e molho de tamarindo (R$46)
Lasanha fresca de vegetais, ricota de tofu e tomate seco, molho à Bolonhesa, espinafre sauté, muçarela de castanha de caju e pesto (R$48).
Bem como, o substancioso Canelone feito de massa fresca, recheado de ricota de tofu e espinafre, molho cremoso de castanha de caju e alho negro (gostei!), coberto por muçarela de castanha (R$58).
No nosso almoço, harmonizado pela Maria Emília com tinto brasileiro da Serra Gaúcha, Dal Pizzol Cabernet Franc.
Enfim, para os que preferem arroz, no Teva Restaurante e Bar de Vegetais o chef Daniel Biron prepara Risoto caprese, mini arroz arbóreo, tomate cereja, tomate seco, rúcula, creme de castanha, ricota de tofu e pesto de manjericão (R$62).
Pad Thai
Sobremesas
Para encerrar a refeição duas boas dicas para compartilhar:
Bolo Toffee com maçã caramelizada, servido quente sobre caramelo de coco, sorvete de canela e farofa de praliné de nozes (R$32);
Tiramisù – genoise de amêndoa, “mascarpone” de caju, licor Dissarono, expresso, ganache de chocolate, amêndoas carameladas e cacau (R$32).
Para harmonizar com o Tiramisù a sommelière indicou o Porto Ruby Quinta do Javali.
Bolo Toffee
Observações do Menu:
Além do cardápio regular, o Teva igualmente oferece opções de prato infantil.
Menu executivo servido de segunda a sexta, composto de entrada (salada), prato principal e sobremesa tem valor de R$ 58.
O cardápio possui em todos os pratos algumas indicações importantes , veja tabela abaixo.
Bebidas
Cortesia da casa, como deveria ser em todos os restaurantes, é a água de torneira filtrada servida em jarras de vidro.
A carta de coquetéis do bartender Allison Oliveira oferece drinks autorais como Lapsang – Gin infusionado com chá chinês defumado, mix de limões, gengibre e xarope simples (R$30)
Bem como, o GT Teva – Gin orgânico Vitória Régia, tônica,laranja Bahia, grapefruit, capim limão (R$32).
Os clássicos, igualmente, fazem parte da carta:
Mojito – Rum Havana Club 3 anos, limão taiti, hortelã, xarope simples, água com gás (R$28)
Whiskey Sour – Bourbon, mix de cítricos, agave, lecitina de soja, Angostura (R$32).
Na linha dos Coquetéis sem álcool, que estão ganhando cada vez mais espaço em bares e restaurantes:
Fresa – Morango, ginger ale, limão, espuma de gengibre (R$24);
Kakau Chá – kombuchá, infusão de hibisco, espuma de mel de cacau e cumarú (R$24)
Há ainda, Limonada de lavanda – limão siciliano e lavanda orgânica importada (R$16)
Mate da casa – gengibre, limão ou maracujá (R$14) e Kombuchá (R$ 14 – servida gelada direto de uma das torneiras do bar).
Seguindo a linha de coerência da proposta do Teva, da mesma forma a carta de vinhos é 100% vegana (ora orgânicos, ora biodinâmicos ou naturais).
Canelone
chef Daniel Biron
Em 2008 o chef e sócio idealizador do Teva Restaurante e Bar de Vegetais tornou-se vegano.
A partir de então, começou a pesquisar mais sobre esse tipo de alimentação, até que decidiu ingressar no Natural Gourmet Institute em NY, a mesma escola que formou Bela Gil e tantos outros chefs preocupados com os impactos ambientais da gastronomia.
Na cidade americana trabalhou em restaurantes como Candle Cafe, Candle 79 e Rouge Tomate.
Já em Paris, foi chef do Bistrot Gentle Gourmet Cafe.
Igualmente passou pela cozinha do consagrado Noma do chef René Redzepi, em Copenhagen (Dinamarca).
Experiências que o ajudaram a formatar o conceito do Teva ao lado do amigo e sócio Daniel Oelsner, entusiasta da filosofia vegana.
Oelsner, que é também sócio-fundador do famoso bar de tapas carioca Venga, trouxe sua expertise para o novo negócio.
Tiramisù
Teva e Sistema B
Teva em hebraico significa natureza e também, imprimir.
Imprimir sua marca, deixar um legado positivo, não só na gastronomia mas, igualmente, para o planeta tornou-se a missão do restaurante.
Para os sócios Daniel Biron e Daniel Oelsner, além de criar um conceito único no Teva Restaurante e Bar de Vegetais era assim também importante imprimir os valores e a preocupação socioambiental no projeto como um todo.
Dessa forma, até a brigada é escolhida por sua afinidade com a proposta.
Alguns exemplos práticos:
A casa não comercializa garrafas PET de nenhum tipo e vidros só o dos vinhos.
Os tecidos que revestem cadeiras e sofás foram produzidos a partir de reciclagem de garrafa PET.
Mesas, vigas e balcões aproveitam madeira de demolição.
Os resíduos orgânicos são compostados pela Compostando.
Itens recicláveis e rejeitos também tem destino correto.
As embalagens para viagem são biodegradáveis, feitas de mandioca.
Todas essas iniciativas garantiram ao restaurante o certificado B .
O sistema B é um movimento que pretende disseminar um desenvolvimento sustentável e equitativo através da certificação de empresas no âmbito global.
Quer saber mais sobre empresas do sistema B? Acesse.
Serviço
preços dezembro de 2019 em São Paulo
São Paulo – Rua Cônego Eugenio Leite, 539 – Pinheiros
Rio de Janeiro – Av. Henrique Dumont, 110 loja B – Ipanema
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+ lugares visitados na coluna Restaurantes.
