Tudo o que você gostaria de saber sobre Sakê

No dia 01 de outubro, é comemorado o Dia do Sake ou Saquê. Não importa o seu jeito de dizer ou escrever sobre essa bebida japonesa, importa se você tem curiosidade para saber o que está bebendo e aprender um pouco dessa cultura, que conhecemos tão pouco, por isso escrevi essa matéria: Tudo o que você gostaria de saber sobre Sakê.

Pois bem, nesse post a Yasmin Yonashiro (sake sommeliere do restaurante Kinoshita e embaixadora do sake Jun Daiti no Brasil, que agora pertence ao grupo Diageo) deu uma aula muito paciente e explicada sobre o assunto: história do sake, curiosidades, tipo de arroz e processo de preparo do sake, categorias de sakes, tipos de sakes, como servir e conservar o sake, entre outras coisas.

Porque 01 de outubro se comemora o Dia do Sake?

Porque é o dia que inicia o processo de produção do sake e termina o processo de produção de arroz no Japão

 

E a história do sake?

Os primeiros indícios sobre sake surgiram em 300 A.C. Sake era considerada a bebida dos deuses, e existe uma lenda que só podia ser produzido por mulheres virgens por serem puras. Então, elas mastigavam o arroz cozido e morno e cuspiam no tacho. Então era produto puro do processo de fermentação da saliva e nesta época o sake ainda era comido e depois passou a ser bebido.

O ideograma sake significa bebida alcoólica ou bebida com mais de 1% de teor alcoólico, mas no Brasil e no resto do mundo sake é conhecido como o fermentado de arroz.

 

Qual o tipo de arroz usado e como é o processo de preparo e fermentação da bebida?

O arroz próprio para produção de sake chama-se “Sakamai” ou “Shuzoh Koutekimai”.

Porém, alguns sakes são produzidos por uma mistura do Sakamai com o “Shokumai” ou “Ippan Mai” que é o arroz para consumo no dia a dia do japonês.

Após a colheita do arroz, o grão é polido e lavado. Essa etapa é bem importante, pois define muito a característica do produto e a categoria que ele vai ocupar.

O objetivo é usar o “miolo” do grão de arroz (a parte mais branca do grão), onde há a maior concentração de amido, a real matéria-prima da bebida.

O processo de fermentação para a produção do sake envolve duas etapas: inicialmente é necessária a transformação do amido contido no grão de arroz em glicose e então ocorre a transformação da glicose em álcool.

A primeira etapa ocorre com a participação de um fungo chamado de “koji-kin”, que contém a enzima capaz de transformar o amido do arroz em glicose. O koji-kin é obtido através da cuidadosa manipulação de uma massa inicial de arroz cozido e água, chamada de “koji”.

Essa massa koji, repleta do fungo cultivado e propagado, será adicionada à mistura de arroz e à água e transformará o amido em glicose. A transformação da glicose em álcool ocorrerá com a adição do levedo responsável pela fermentação alcoólica, chamado “shubo”.

Depois, mistura-se o koji ao shubo, à água, e ao arroz cozido e inicia-se o verdadeiro processo de fermentação chamado de “moromi”.

Num determinado tipo de sake – denominado Honjouzou-shu – é acrescido álcool etílico após o processo de fermentação concluído.

Depois de fermentada, a bebida é filtrada, pasteurizada e maturada, quantas vezes o tipo do sake indicar necessidade.

 

receita do drink no final do post (foto divulgação)

Quais as categorias dos sakes?

O detalhe principal que determina a categoria do sake é o percentual de polimento ou o seu beneficiamento. Existem também outros quesitos como: o fabricante, a região, a definição de grãos de arroz, o trabalho do mestre de produção (Toji),e etc.

Daiginjo: “daí” significa “mais” e “guinjo” é de “selecionar para fabricar sake”. Então para a produção de um daiginjo é preciso ter um selecionar um arroz de qualidade 100% sakamai (arroz próprio para sake) e o processo de polimento é artesanal de mais de 50%.

Guinjo: “guin” significa “selecionar” e “jô” é “fabricar sake”. O percentual de polimento é de 40% a 49%. O sake Guinjo, são categorizados como premium. Devido às técnicas e procedimentos diferenciados, artesanais e grãos selecionados.

 

Tokubetsu: Significa “especial”. O sakes podem ser produzidos com arroz sakamai (próprio para produção de sake, com núcleo maior) e ippan mai ou kakemai (próprio para comer) Este tipo de sake, devem usar mais de 51% de arroz Sakamai e o restante pode ser preenchido de Ippan Mai ou 100% de arroz Sakamai para premium. O Percentual de polimento deve ser de menos 60%. Os sakes Tokubetsu, podem ser Honjouzou ou Junmai.

Honjouzou / Junmai – Sakes mais comuns, com percentual de polimento de menos 70% à 61%. São mais simples, independente de seco ou suave, encorpado ou leve.

 

Quais os tipos?

As categorias de sakes definem o nível de sofisticação, porém alguns tipos de sakes também podem valorizar a bebida.

Honjouzou-shu – Além de classificar como um sake “padrão” indica que o sake teve a adição de álcool etílico (destilado) após o processo de fermentação. Cerca de 10% do volume contém o álcool extraído de outros ingredientes, o que deixa o sake com um aroma mais fino, leve e fresco. Seu sabor fica mais alcoólico o que agradam bons bebedores.

Junmai-shu – “Jun” quer dizer “puro, autêntico e inocente”. “Mai” significa “arroz”. Enquanto o Honjouzou leva álcool etílico na sua composição, no Junmai ele é puro do processo de fermentação do arroz.

Nigorizake – Quase todos os sakes, depois da fermentação realizam a filtragem. Com a exceção desse sake, onde o líquido fica turvo e branco. Tem um sabor encorpado, presente e doce.

Koshu – Os saquês envelhecidos durantes 5 à 6 meses, os sakes ficam prontos para o consumo. Toda a produção é engarrafada, porém alguns voltam para o interior da adega e continuam o seu envelhecimento em baixa temperatura (15ºC). Um sabor mais presente e envolvente, aroma mais frutado e a cor levemente amarelada. Para as remessas que atingiram o envelhecimento de 3 anos, ganha o título de Chouki Kikan Chozu Shu, e aqueles que chegaram a 5 anos, ganham o nome de Hizoushu.

Happou-shu ou Sparking – Sakes com a adição de gás. Normalmente mais doce e devem consumir bem gelado. Sabor refrescante e doce.

Namazake – Os sakes passam por duas pasteurizações para neutralizar e eliminar possíveis bactérias que tenham entrado nos tanques. “Nama” quer dizer “original” ou “bruto” e mantém um sabor macio e doce com um tom cítrico. Durante a fermentação, os tanques de sakes não pasteurizados, devem ficar em baixa temperatura, para eliminar possíveis bactérias.

Nama Chozou-shu – Após a filtragem, o sake segue para a maturação em baixa temperatura. Após o período, passa somente por uma pasteurização e embalado.

 

Namazumê-shu – Como os demais sakes, a bebida é pasteurizada uma única vez e maturada.

Muroká-shu – Sakes que não passam pelo filtro usando carvão vegetal. A filtragem retira as impurezas e purifica o líquido dos resíduos. Sem a filtragem em carvão, o liquido não fica transparente.

Genshu – O sake Genshu não passa pelo processo de maturação que a baixa o teor alcoólico de 20º a 16º.

Futsu-shu – Sakes produzidos com arroz que não é próprio para sake, ou a predominância do mesmo.

Taruzake – Taru, quer dizer, barril de pinho usado até o ano de 1700, quando foram substituídos por tanques de aço. Porém alguns lotes de sakes continuam sendo feitos no taru e apresenta um aroma amadeirado.

Sambaijouzou-shu – Durante a 2ºGuerra Mundial devido o momento histórico, o arroz era escasso, e prejudicou a produção do sake na época. Para isso, resolveram adicionar artificialmente, glicose, xarope, ácido sucucínico, ácido láctico e glutamato.

O resultado é uma fermentação que rendia, 3 vezes o volume normal, o que apelidou o sake de Sambai (3 vezes) Jouzou (Fermentação).

 

Há classificação por graduação alcóolica?

Classificação, não. Mas o sake tem de 14 a 16% de graduação alcoólica na maioria dos casos.

 

Qual a melhor forma para degustar um sake? Ritual de servir, Temperatura adequada, Copo apropriado,…

A temperatura varia: o sake pode ser bebido quente, frio, em temperatura ambiente ou gelado, dependendo do gosto da pessoa. O copo adequado é ou uma taça como uma taça de vinho – pois assim o sabor, aroma e gosto podem ser apreciados e avaliados da melhor forma – ou o choko, um copo de cerâmica, muito comum no Japão. O Masu – aqueles copinhos quadrados que são bem populares aqui no Brasil – não são usados para tomar sake no Japão; ele serve apenas para a contagem do arroz e nos rituais de abertura dos tonéis.

 

Depois de aberta, como conservar a garrafa do sake?

Em geladeira, dura até uma semana depois de aberto. Depois desse tempo, começa a perder as principais características.

No twitter o Adega de Sake complementou que os sakes (japoneses) podem durar de 2 a 3 meses na geladeira depois de abertos.

 

Existem sakes ideais para serem tomados puros e outros melhores para serem tomados em drinks?

Sim, existem. Os sakes daiginjo e guinjo por serem considerados Premium não podem ser tomados como drink.

 

O consumo dos brasileiros tem aumentado? Quantos %? A que atribui essa procura?

De acordo com uma pesquisa encomendada pela Diageo, o consumo do sake tem crescido 30% ao ano. Isso pode ser atribuído à popularização dos restaurantes japoneses e maior acesso ao consumo.

 

Drink Jun Daiti Martini

45 ml de sake Jun Daiti

Uma pitada de wasabi

35 ml de Contreau

10 ml de suco de limão siciliano

 

Onde comprar (clique sobre o nome e visite o site)

Izakaya Issa – esse “boteco japonês” da Dona Margarida já virou um cult

Adega de Sake – uma adega onde você acha tudo sobre sake e mais um pouco

Itigo Sake House – casa especializada em sake, com cerca de 30 rótulo que acaba de abrir nos Jardins

 

foto:Marcelo Spatafora