Antes de mais nada, gostaria de dizer que aplaudo entusiasmado a chegada do Programa de Turismo Gastronômico na Lapa e região.
Eu acredito no poder transformador da comida. A comida humaniza, acolhe, agrega, por isso precisa de gente. Gente pra comer, gente pra fazer. A comida gera emprego, renda, dignidade. A comida sustenta! Sustenta de pé, quem se alimenta. E quantos dependem dela pro sustento dos seus?
A comida, muitas vezes, é a alma do negócio. E negócio sem alma, sem história, sem gente, é apenas dinheiro, carece de humanidade. Confesso, pra mim importante é o humano, tenho esse caráter incorrigível de me importar com as pessoas!
Então, só posso ficar muito feliz com a chegada do Programa de Turismo Gastronômico na Lapa e região, desenvolvido pelo Sebrae SP (Lapa) em parceria com o Observatório da Gastronomia da Cidade de São Paulo, Núcleo Mundo Mesa, Prazeres da Mesa, Abrasel SP, Senai SP, Spturis, Prefeitura da Cidade de São Paulo, West Plaza e ACSP Distrital Oeste.
Vontade de fazer acontecer!
Aliás, cabe ressaltar que tudo começou com gente com vontade de fazer. Gente que se importa, que faz diferente, que faz diferença. Gente que não fica parada, não se acomoda, não só reclama; enfim, gente que vai lá e faz!
Eu testemunhei isso de perto participando desse momento inaugural, o primeiro tour de imprensa. Um táxi me pegou em casa às 8h da manhã, a Renata do Sebrae SP (Lapa) veio junto para me acompanhar e eu retornei perto da meia-noite com o Paulo do Sebrae SP (Lapa). Todos empolgados do começo ao fim!
Desde a minha primeira parada, o café da manhã na Santiago Padaria Artesanal, até a última na Vituccio Pizzaria, o que encontrei foi acolhimento puro, uma vontade imensa de fazer dar certo de todas as pessoas das casas participantes. Foi um ano de planejamento, muitas vontades envolvidas e burocracia vencida com determinação.
Renata, Thiara, Juliana, Paulo, que baita equipe é essa do Sebrae SP (Lapa). Gosto de gente com brilho nos olhos, emocionada por fazer acontecer.
Georges (Núcleo Mundo Mesa, Prazeres da Mesa) e Guta (Observatório da Gastronomia) como é bom estar ao lado de pessoas como vocês e realizar a utopia de construir um mundo melhor pra todos.
Senta que lá vem histórias!
Turismo Gastronômico na Lapa
Santiago Padaria Artesanal
Então, eram 9 horas da manhã quando começou meu roteiro do Programa de Turismo Gastronômico na Lapa (região), na imperdível Santiago Padaria Artesanal dos sócios Lucas Alves e Tiago Saraiva.
Os dois começaram em 2013, fazendo pães na cozinha de casa para amigos. O negócio foi crescendo e, em 2017 abriram a padaria para o público.
Planejado para ser acolhedor, pois desejavam receber os clientes como se estivessem em casa, a dupla espalhou pelas paredes coloridas, objetos que retratam seus gostos pessoais, para personalizar o ambiente. Caso dos talheres antigos comprados em uma feira de rua em Berlim (Alemanha), que foram emoldurados.
No dia de abertura da Santiago era tanta gente da vizinhança interessada nos pães de fermentação natural, que eles não deram conta, precisaram repensar a estrutura, me contou Lucas. Em seguida, no decorrer da nossa conversa, Tiago confessou a paixão por fazer pães folhados, seu trabalho mais recente.
A Santiago ficou famosa, desde o início, pelo seu Pão de Alecrim com Sal Grosso que, ainda hoje corresponde a 40% das vendas. Porém, agora conta com uma variedade grande de pães de fermentação natural, folhados e doces. Tudo feito com farinha orgânica brasileira da Biorgânica.
O ambiente é uma delícia, dá vontade de ficar e provar de tudo um pouco. Amei o levíssimo Pão de Abóbora com sementes na casca e no interior. Sugiro também que provem os folhados, crocantes, amanteigados na medida, macios e aerados por dentro.
Que começo de dia! A Santiago entrou para o meu rol de melhores padarias da cidade.
foto do acervo da Prefeitura de São Paulo
Mercadão da Lapa
O Mercadão da Lapa não é feito de uma, mas de muitas histórias de vida, histórias de gerações, daqueles que trabalham nos boxes e, igualmente, dos que frequentam para compras.
Nascido em 1954, dentro do pacote comemorativo do IV Centenário de São Paulo, o Mercado Municipal da Lapa tem uma história peculiar, abriu e fechou no mesmo dia.
Inaugurado em 24 de agosto, com o objetivo de atender à população do bairro, predominantemente, colonizado por imigrantes italianos no começo do século XX, teve que cerrar as portas em luto, poucas horas depois da abertura. Naquele mesmo dia, o Presidente da República Getúlio Vargas, se suicidou.
No começo funcionavam apenas 40 boxes, a maior parte deles migrou de um mercadinho que existia na Rua Clélia. A previsão inicial do engenheiro de origem italiana, José Vicente Vicari, que projetou o prédio em formato triangular, estimava a lotação máxima em 160 boxes.
Hoje, o Mercadão da Lapa funciona com 96 boxes oferecendo bebidas, queijos, ervas medicinais, temperos, grãos, conservas, frutos do mar, embutidos, carnes, aves, produtos de tabacaria, produtos para animais domésticos, entre tantos outros itens.
Na opinião desse que vos escreve, é o melhor mercado para o cozinheiro encontrar ingredientes frescos e secos.
Histórias e Memórias
Falei de histórias de vida, então deixa eu te contar a que ouvi dos irmãos Geraldo e Regina Gaeta, que comandam o Empório Gaeta no box 8.
O avô deles veio da Itália tentar a vida e tinha um empório no antigo mercadinho da Rua Clélia, migrou para o novo Mercado da Lapa na época da inauguração, já com a esposa e filhos trazidos da Itália. Afinal, a vida dele havia se ajeitado, como a de tantos imigrantes acolhidos por aqui.
Geraldo, terceira geração da família Gaeta à frente do empório, num misto de nostalgia e alegria pela memória, recorda-se, ainda pequeno, pedalando um Tico tico, correndo por aqueles corredores.
A pedalada ficava ainda mais forte quando Seu Barbante o perseguia, ele tinha muito medo do homem. Quer saber o motivo? Pois, isso eu não vou te contar, só indo no box 8 e pedindo pro Geraldo o final da história.
Os filhos dos irmãos Geraldo e Regina Gaeta seguiram outros rumos, a próxima geração no Mercado da Lapa ainda não está garantida. Mas, eles prometem que continuarão o legado do avô até quando a vida lhes permitir.
Outra descoberta muito importante da minha visita foi entender a função social do mercado. Comprar à granel os alimentos secos e rações para animais, não é apenas uma escolha pessoal.
Muitas vezes é a única forma que frequentadores mais pobres têm para conseguir o que comer naquele dia, bem como o que dar de comer a seu animal de estimação.
Gente que frequenta o mercado, quase todos os dias, com os trocados que permitirão não passarem fome. É por isso que, em épocas de crise, as vendas à granel aumentam.
(fonte Prefeitura de São Paulo)
Valadares
Visitar o Valadares é voltar no tempo, mais precisamente 1962, quando os irmãos Seu Valdir (82 anos) e Seu Luiz (85 anos) começaram a dar expediente por lá.
Fui recebido pelo Seu Luiz, ainda cheio de vitalidade aos 85. Seu Valdir me confessou uma dor nas costas naquele dia. Os passos hoje são mais miúdos, mas a vontade de servirem segue a mesma.
Eles continuam enfeitando os pratos transparentes e as bandejas de alumínio, desgastadas pela história, com muitos acepipes expostos no amplo balcão de vidro e preparos quentes saídos da cozinha.
Seu Luiz, logo na chegada do grupo, fez uma proposta ousada, que tal uma rã à milanesa? Eu topei na hora! E ela veio, empanada, bem fritinha, suculenta, uma inteira e outra já cortada.
Quem não conhece rã e quer provar, essa é uma ótima oportunidade, passa no Valadares! A rã tem carne branca, lembra a de frango, mas pra mim é mais suculenta. Aviso: cuidado com os ossinhos!
Baixaram ainda na mesa: torresmo, amendoim, castanha de caju, batatinha, cebola em conserva, azeitonas verdes e pretas, salsicha, cogumelos, tremoço; enfim, os símbolos da botecagem raiz.
Para acompanhar peça caipirinha, são muitos rótulos de cachaça, inclusive uma de marca própria.
Fiz questão de tirar uma foto entre os dois irmãos. Personagens que ajudaram a escrever a história dos botecos paulistanos, a história da Lapa.
Casa da Tanea
Conheço a Tanea Romão faz um bom tempo, ela já me ensinou muito, pois é uma grande pesquisadora de cozinha brasileira. Gosta de resgatar ingredientes e temperos; bem como receitas, que estão quase se perdendo pela oralidade, afinal vivemos numa época em que todos desejam falar, mas pouca gente quer ouvir.
Seu trabalho começou no ano de 2000 em Gonçalves (MG), fazia geleias, compotas e temperos. Em 2009 criou um restaurante de cozinha brasileira, com nome africano, assim valorizava suas raízes e o país onde nasceu, surgia o Kitanda Brasil.
Em 2012 mudou-se para Tiradentes com o Kitanda Brasil, ganhou prêmios (ficou entre os 50 melhores restaurantes do Brasil pelo Guia 4 Rodas ) e foi reconhecida nacional e internacionalmente.
Inquieta, decidiu voltar pra São Paulo em 2016, pro lugar onde cresceu na Vila Romana. Então, em 2018 reabriu seu Kitanda Brasil na mesma casa onde morava, agora fazendo comida de panelão, do dia a dia, que a gente come em casa.
Pegou mais uma vez a estrada, faltava ainda alguma coisa. Em 2019, durante 6 meses, fez um trabalho com mulheres cozinheiras e doceiras em situação de vulnerabilidade.
Voltou ainda mais consciente do poder transformador da comida, mais engajada na luta pelo alimento bom, limpo e justo; valores alinhados com o movimento Slow Food.
O restaurante
Seu restaurante se transformou na Casa da Tanea, nome apropriado para o que acontece naquele casarão antigo na Rua Catão 893; que te recebe de portões abertos e lembra de tantos quintais da nossa infância com piso de cacos de cerâmica.
Hoje, Tanea só quer receber em casa, oferecer comida boa e simples; porém executada com cuidado e os melhores ingredientes à disposição. Penso que o simples bem feito é o novo luxo!
Enfim, pra encerrar esse nosso dedo de prosa, provei dois pratos deliciosos, que merecem o meu retorno e a sua visita: Nhoque de Batata Doce com Molho de Tomate Fresco e Galinha Caipira, servido numa marmita de alumínio e Tutu de Feijão com Costelinha Defumada e Fubá Torrado que, conforme a quantidade de comensais, chega à mesa naquelas panelas de barro típicas capixabas.
Ah, ia me esquecendo, o sorriso largo da Tanea está no menu todos os dias!
Mesa III
Visitar Ana Soares é sempre uma festa, pois é uma das chefs mais empolgadas com o trabalho que eu conheço.
Ela ama o fazer artesanal. Faz questão que mãos humanas executem os processos da cozinha. As máquinas servem apenas para o essencial. Como ela mesmo disse, contratar pessoas, aos invés de substituí-las por equipamentos é um ato político. Verdade! Por isso resolvi tirar essa foto da Ana no meio de uma pequena parte da sua equipe.
É um ato político, social e humano, acredito eu. Afinal, a comida alimenta vidas, como já escrevi no começo da matéria. É um ato inteligente também. Convido para um breve raciocínio, se todos os empresários decidirem substituir humanos por máquinas, quem pagará por seus produtos e serviços? Os robôs?
Sigamos em frente, lá no pastifício Mesa III , a rotisseria fica logo na entrada do amplo galpão, que um dia já foi uma fábrica de pratos, nos contou entusiasmada a chef; feliz por tudo ser aberto e os visitantes poderem enxergar a linha de produção artesanal.
Lá estão as massas coloridas, sua marca registrada, ganhando formatos e recheios diferentes. Os nhoques são enrolados em amplas mesas, cortados um a um na faca, pré-cozidos num caldeirão e depois resfriados com banho de água com gelo.
Os molhos são preparados em panelões num grande fogão industrial. Tem também forno à lenha de onde sai, entre outras coisas, franguinho pro final de semana.
Enrolado e Granulado
Antes de mais nada, achei o nome criativo, porque resume bem a que veio. Fomos recebidos pelo João Victor, que cuida da loja e nos contou a história do lugar.
Passava então das 16h, era minha sexta visita dentro do Programa de Turismo Gastronômico na Lapa (região). Parecia difícil comer mais alguma coisa, mas eu tenho o dom de me esforçar. Risos.
Além do mais, eram brigadeiros, quem resiste a uma bandeja de brigadeiros?
Essa história, como tantas outras, começou dentro de um apartamento. No fim de 2013, dois jovens empreendedores, Daniel Machado e Natália Tosatto, criaram a Enrolado & Granulado Brigadeiro Gourmet.
À princípio, o foco era apenas na produção artesanal de Brigadeiros Gourmet e Doces Finos para Festas, Casamentos, Eventos e Gifts Corporativos. Duas marcas, eram e continuam sendo garantidas no preparo dos docinhos: Callebaut (chocolate belga) e Leite Moça.
O mercado de casamentos se expandiu e a dupla decidiu montar um atelier para receber as noivas e fazer degustação. Lugar onde conversávamos naquele momento e que se transformou também em uma doceria, graças aos apelos dos moradores locais.
Entre e se aconchegue para tomar drinks com café, comer brigadeiros variados, bolo de coco embrulhado; ou então a mais pedida, sobremesa da @Tata (espiral de chocolate ao leite recheado de calda crocante e wafer. Acompanha sorvete de creme e calda de chocolate quente).
Hilda Botequim
A casa inaugurada em 12 de maio de 2018 na Vila Ipojuca, é uma homenagem da proprietária e chef Alessandra Ramos para a avó Hilda.
Hilda Gomes de Oliveira era mineira, matriarca de uma família de sete filhos e avó de um punhado de netos. Mulher forte, batalhadora, corajosa, durona. Seu ponto fraco era a “cozinha de estar” cheia.
A casa movimentada e netos correndo pelo imenso quintal, provocavam-lhe sorrisos de doçura. Música, muita comida e bebida denotavam seu lado festeiro.
Esse jeito afetivo de receber da avó inspirou a chef no seu Hilda Botequim. Aliás, os avós são tão importantes para a Alê, que há uma parede com memorabília, homenageando não só a sua avó, como também outras avós e avôs. Uma coleção de objetos de cozinha, que agora entraram para a história.
Alê, que me ofereceu logo de cara uma Harmonização de Cachaças com Petiscos, confessou que o que ela quer mesmo é que, como ela, uma mulher entre na sua casa e se sinta confortável para beber cachaças.
Brasilidade é a marca do cardápio do Hilda Botequim, que aposta em petiscos e pratos regionais, na reverência às cachaças e valorização das pequenas cervejarias artesanais.
Bons petiscos para compartilhar não faltam, depois de um dia inteiro comendo, confesso que ainda comi:
Pastéis de carne, queijo e abobrinha (tem até formato de coração!)
Bolinho de mandioquinha com queijo Canastra (sem farinha na massa)
Bolinho de costelinha suína
Torresminho do Hilda
Pão de queijo com ovo de gema mole
Pão de queijo com pernil
Para beber, a sugestão da chef foi a Caipirinha 3 limões com melado e cachaça de bálsamo. Na carta de drinks, homenagens a grandes mulheres brasileiras: Cora Coralina, Chiquinha Gonzaga e Tarsila do Amaral.
A Casa do Tortano
O espírito de parceria entre alguns empreendedores funciona muito bem na Lapa, cabe destacar o quão isso é importante quando envolve os pequenos negócios.
Marcos Masella ainda não tem um lugar aberto ao público; sua empresa, por hora, atende delivery, feiras, condomínios e eventos. Mesmo assim, conseguiu nos oferecer uma degustação de seu Tortano e de suas Puccias no Programa de Turismo Gastronômico na Lapa.
Como? A chef Alê Ramos do Hilda Botequim, emprestou seu espaço de eventos, que funciona em cima do Hilda. Lá, Marcos armou sua bancada com recheios, massas e forno, conseguindo aquecer seu Tortano e assar e montar na hora suas Puccias.
Filho de italianos, Masella sempre preparou Tortano (o tradicional pão de linguiça calabresa, originário do sul da Itália) em parceria com um primo para as festas da família. Porém, nunca havia pensado em vendê-lo até a chegada da pandemia.
O pão de massa macia, preparado com farinha italiana tipo 00 e fermentação lenta de 48 horas, assado no forno até atingir uma casca dourada e crocante, virou negócio, foi seu sustento, nascia A Casa do Tortano.
Em agosto de 2021, viu a necessidade de expandir a linha de produtos, os Tortanos já vendiam bem, além do tradicional de calabresa criou outros recheios como, por exemplo, o de vegetais.
Surgiram assim as Puccias, sanduíches italianos de rua, típicos da região da Puglia. A massa de fermentação natural é assada na hora e infla, cortada ao meio pode ser recheada dos mais variados sabores. A festa das combinações está feita!
Enfim, devo dizer que as Puccias são deliciosas, muito leves, dá vontade de comer várias, dá vontade de comer só o pãozinho assado, sem recheio. Acho que Masela terá que aumentar o nome da sua empresa: A Casa do Tortano e das Puccias. Risos.
Cervejaria Avós
A Cerveja Avós foi fundada por Junior Bottura, um neto que teve a sorte de conviver com todas as suas Avós. Não tinha idade pra tomar uma cerveja com as seis, mas curtiu cada uma o suficiente pra querer fazer uma homenagem pra elas em forma de cervejas tão especiais quanto almoço de domingo na casa de vó.
Especializada em cervejas do estilo lager (baixa fermentação), inclusive o lema da cervejaria é #SimSóFazemosLagers , a Avós explora a criatividade de seu fundador em receitas clássicas e modernas, com ingredientes variados e até inusitados, frutas, raízes, temperos e envelhecimento em barricas.
Minha penúltima parada no Programa de Turismo Gastronômico na Lapa, a visita à cervejaria instalada num charmoso sobrado de mais de 80 anos na Vila Ipojuca, foi uma saborosa surpresa. De lá saem todas as criações de Bottura, que depois podem ganhar escala em outros lugares.
As cervejas
A primeira cerveja provada e amada, também foi a primeira lançada e premiada, Vó Maria e o Seu Lado Zen – Hoppy Lager com amargor presente, mas bem fácil de beber, que agrada de cervejeiros iniciantes a veteranos. Não à toa ganhou medalha de Ouro no Festival Brasileiro da Cerveja e na Copa Internacional da Cerveja.
Inusitada na degustação, a India Pale Rice leva na receita arroz e manga, faz parte da linha de cervejas Avós Fora da Caixa.
Confesso que meu coração bateu mais forte pela Porter Baltic Negroni, engarrafada, com edição especial de poucas unidades, vendida só lá na cervejaria. Essa cerveja descansa em uma barrica de carvalho americano que continha Negroni, mas o sabor do drink é bastante delicado.
Por tudo que provei, delicadeza e elegância são um carimbo da Avós, a Porter Baltic Base, que ganhou Medalha de Prata no World Beer Awards 2022 em Londres, tem os aromas e sabores tostados, que lembram café, porém, sem carregar aquele amargor pronunciado, que às vezes cansa o paladar no primeiro gole.
Enfim, amei essas avós que tricotam lúpulo.
Vituccio Pizzaria
Dizem que a expressão “tudo acaba em pizza” surgiu depois de uma reunião de dirigentes do Palestra Itália (hoje, Palmeiras).
Com ânimos acirrados, alguns italianos, fundadores do time de futebol, discutiam aos gritos e só não chegaram à agressão física, por causa da turma do “deixa disso”. Reunião terminada, todos se dirigiram para uma pizzaria onde selaram as pazes comendo muitas redondas.
Posso dizer que cheguei na Vituccio, completamente em paz, depois de um dia saborosamente lindo e lá encontrei não só boas pizzas napoletanas, como também fui apresentado às rotolinas, parece um rocambole de pizza que foi assado em fatias.
Fundada em 1982 pelo italiano Vito Colonna, a Vituccio, tem aquela atmosfera familiar de bairro e toalhas xadrez espalhadas pelas mesas.
Quem me recebeu foi o querido Paulo, ele é de Salvador (BA), comprou a pizzaria em 2013 e hoje a administra ao lado da Regina (esposa de seu falecido sócio Dida).
Dida partiu na pandemia e Paulo me contou emocionado, que foi uma luta, mas conseguiu manter todos os funcionários, que sempre trabalharam na casa.
Carlão, Tota e o Zezinho no salão; Carlinhos o chefe pizzaiolo com seus assistentes Antônio e Luan, a jovem Letícia no caixa e no atendimento. Todos conhecem os clientes assíduos pelo nome. No bar tem o Edson e na cozinha a Jô, responsável pelas sobremesas italianas como, por exemplo, o Tiramisu. Completando o time, os três motoboys Paulinho, Léo e Daniel.
São mais de 40 anos de tradição, fazendo pizzas com farinha italiana pelo processo de longa fermentação. São mais de 40 anos de respeito com a mão de obra artesanal.
Pães de Queijo recheados do Hilda Botequim
Turismo Gastronômico na Lapa
O Reencontro
Eram muitas casas para serem visitadas no Programa de Turismo Gastronômico na Lapa, então o roteiro foi dividido em três turmas, os estabelecimentos que descrevi acima com detalhes, foram os que visitei.
Igualmente fazem parte do projeto: Padaria Natalina, Dona Felicidade, Villa Lucco, Forno Fecchio, Ipo Bar, A Vinha Bar, Lapa Lapa, Fabrique, Espaço Zym, Espaço Arimbá/ O Milhoo, Torta Urbana, Bolla Churrasco em Casa, Na’ Pizza Napoletani e Number One Burger
Os três grupos só se encontraram durante o dia no Mercadão da Lapa e depois no Mesa III, fora isso cada um percorreu roteiro diferente.
No final do tour, depois das 22h, tudo acabou em pizza. Os remanescentes dos três grupos voltaram a se encontrar, agora com a missão cumprida. Só vi sorrisos e alegria contagiante, ninguém estava cansado de tamanha maratona.
Na Vituccio comemos mais um pouco e brindamos ao sucesso do Programa de Turismo Gastronômico na Lapa e região.
Ah, voltei pra casa com uma cesta linda, quase impossível de carregar, com itens de todos os participantes, gentilezas bebíveis e comestíveis.
Pra Finalizar
Você que me lê, eu te peço: Valorize o pequeno empreendedor, descubra e prestigie os da sua região. “Viaje” até outros cantos da cidade de São Paulo para descobrir novos. A cidade é tão grande, não limite seus horizontes. Enfim, gere sustento para muitos e não dividendos para poucos.
Quero pra mim, que nasci e cresci aqui e pra todos que chegaram e ainda chegam, uma cidade de São Paulo NÃO pasteurizada, verticalizada, ultraprocessada, despersonalizada, xoxa em cada esquina.
Mercado da Lapa
Desejo projetos como o Turismo Gastronômico na Lapa e região, espalhados pelos mais diversos bairros. Quero saber das histórias de vida, aquelas, de verdade, olho no olho, não as inventadas num storytelling. Quero portinhas e janelas abertas, casinhas coloridas, sorrisos de orgulho nos lábios, provar receitas novas ou centenárias de gente que faz comida pra gente.
Enfim, quero viver de novo e de novo, essa experiência inesquecível, peregrinando de um lado para outro, desde às 9h até às 23h, deixando um pouco de mim, levando um pouco de todos. Viver é trocar emoções!
Leia + Viagem Gourmet
