As aventuras e desventuras de um chef de cozinha em Londres
Todo mundo que acompanha o Cuecas na Cozinha, sabe o quanto eu gosto mostrar por aqui no nosso site de estilo de vida e gastronomia : a vida como ela é.
Por isso quando recebi esse email de Londres, enviado pelo Geovani, me contando sua história, resolvi publicar.
Nada é fácil!
Pode parecer fácil para quem está de fora.
Um dia, vão até dizer quão sortudo você é.
Mas a verdade, é que a vida é cheia de aventuras e desventuras. Simples assim!
Com vocês: Um chef de cozinha em Londres! A palavra é sua meu caro, Geo!
Quando eu for a Londres, será um prazer conhecer seu The Hampton Pub.
Camarão com gazpacho salsa
Um chef de cozinha em Londres – aventuras e desventuras
por Geo Bassani Lima
Minha aventura começou em 11/03/2008 quando embarquei para um país sombrio e chuvoso, com idioma diferente.
Na bagagem desse “guri” de 19 anos na época, não havia muita experiência de vida.
Havia sim, muita vontade de vencer e a esperança de ser reconhecido pelo trabalho
Os primeiros dias em Londres foram muito difíceis.
Além do frio, o idioma e o choque cultural, a preocupação imediata – ir atrás de um emprego para poder pagar o aluguel.
O primeiro trabalho não demorou muito a chegar, cinco dias depois.
O restaurante Ilha Brasil (hoje fechado) em Willesden (Noroeste de Londres) procurava um assistente de cozinha.
Ali começava minha primeira experiência em Londres em uma cozinha profissional.
Fish & Chips shop
Dias depois, ao caminhar pelas ruas do bairro, passei por um Fish & Chips shop.
Local onde vendiam um dos pratos mais populares do país: fish and chips.
Entrei na lancheria e logo me deparei com o dono – um português, seu João.
Ele procurava alguém para auxiliá-lo na preparação dos pratos e atender clientes durante o dia.
Uma oportunidade e tanto, para me especializar em um dos principais pratos do Reino Unido.
Aceitei o emprego.
Trabalhava das 10h as 17h no fish and chips shop e das 18h à 1h no Ilha Brasil de segunda a sexta.
Aos finais de semana, trabalhava no Ilha Brasil das 10h às 2h.
Meses se passaram e decidi que precisava de um desafio novo, novas experiências.
Foi aí que veio o restaurante West Coast de comida tradicional caribenha.
Trabalhei por 1 ano com um chef jamaicano e aprendi muito: técnicas, sabores e apresentações.
Participei, inclusive, do Carnaval de Nothing Hill, servindo o tradicional Jerk Chicken.
The Grange em Ealing
Um chef de cozinha em Londres – oportunidade
Em agosto de 2011 surgiu a oportunidade que iria mudar minha vida na Inglaterra.
O restaurante The Grange em Ealing estava a procura de um chef de Partie para o seu time.
Foi então que começou a minha carreira em restaurantes ingleses.
Aprendi muito durante os dois anos que trabalhei lá com chefs extraordinários premiados com Michelin e Rosette.
Minha autoestima como chef profissional começou a crescer.
O The Grange é administrado pela Youngs Brewery, uma das maiores empresas de cervejas do Reino Unido.
Eles são muito dedicados ao lado profissional dos chefs, oferecendo variados tipos de treinamentos.
Durante o tempo que estive por lá, treinei com os Executive Chefs da empresa.
Ajudei a abrir outros restaurantes com associação da Gerônimo Inns, parceira focada na culinária dos pubs/restaurantes.
No momento em que saí da empresa, no final de 2011, já havia sido promovido para o nível de Sous Chef.
Família
Este restaurante mudou minha vida, não somente no lado profissional.
Foi em maio de 2011 no meio de um movimentado jantar, que avistei esta mulher loira, de 1,80cm e olhos azuis entrando no salão.
Foi amor à primeira vista!
Laura hoje é minha esposa.
Muita gente diz que atrás do sucesso de um homem existe uma mulher inteligente, trabalhadora e talentosa.
A Laura se encaixa em todos os quesitos.
Ela é a minha maior crítica e também uma inspiração na minha carreira.
Todas minhas criações passam pela Laura, ela opina sobre os pratos e cardápios.
Tudo que eu conquistei até hoje, eu devo muito a ela.
Estamos à espera da nossa primeira filha, que nascerá em fevereiro, a Esmé.
Um chef de cozinha em Londres – primeiro trabalho como Head Chef
Após o período de aprendizagem no The Grange, precisava dar um passo maior em minha carreira.
Foi quando decidi procurar o meu primeiro trabalho como Head Chef.
No final de 2011 iniciei minha jornada no Star & Anchor em West Ealing.
Comecei a criar e desenvolver meus próprios cardápios, inclusive de outros restaurantes da empresa.
A primeira reportagem jornalística veio 1 ano após o início do meu trabalho no Star & Anchor.
Começava minha caminhada em busca do reconhecimento em território britânico.
Passados 2 anos e meio no Star & Anchor, eu e Laura decidimos vir de férias para o Brasil por algumas semanas.
Lombo de Veado
The Hampton Pub
Na nossa volta a Londres, recebi uma ligação do senhor Kingswell, um investidor britânico que tinha negócios nos Estados Unidos.
Ele se informou sobre o meu trabalho e queria conversar comigo. Marcamos uma reunião.
Foi a primeira vez que entrei no The Hampton Pub.
Em março de 2014, eu e o senhor Kingswell conversamos e ele me disse:
“Eu tenho um restaurante e não sei o que fazer. Te dou carta branca para fazer o que quiseres e como quiseres pois eu acredito no seu talento”.
Aceitei o desafio na hora. E que desafio! Mal eu sabia o que me esperava!
Brownie de chocolate
Um chef de cozinha em Londres – o desafio
As primeiras semanas foram muito complicadas.
O The Hampton Pub, na época chamado de The Court Jester, era considerado um dos piores pubs do sudoeste da Inglaterra.
Nos primeiros dias, minha ideia era conhecer os clientes e descobrir o que gostariam de ver no cardápio.
Foi frustrante!
A resposta: sanduíches de bacon, alface e tomate (BLT) e batata recheada com feijão inglês (Jacket Potato).
O que eu vim fazer aqui? pensei.
Numa das noites, fui para casa chorando e perguntei a Laura o que estava fazendo da minha vida.
Ela disse:
“Não desiste do teu objetivo, acredita no teu potencial, “educa” os clientes a comerem pratos mais elaborados, mostra a qualidade da tua comida”.
Foi assim que começou a educação gastronômica no The Hampton Pub.
No dia 30 de março, duas semanas depois, era o dia das mães.
Curiosos com o novo chef na região, os clientes reservaram mesas no restaurante.
Inesperadamente, o The Hampton Pub lotou.
Foram mais de 100 pratos em 4 horas e somente eu e um lavador de pratos na cozinha.
O resultado: um grande sucesso!
Com 6 semanas de restaurante, o senhor Kingswell me disse:
“Estou me mudando pros Estados Unidos em definitivo e gostaria que tu ficasses com o restaurante. Faça o que quiseres”.
Na hora, não sabia o que dizer, mas não hesitei em aceitar.
Agora seria muito mais do que o Head Chef.
Acumularia o cargo de gerência geral, me tornando o Chef Patron do The Hampton Pub.
Gourmet Night
Meses depois me surgiu a ideia de trazer um evento nível Michelin para o The Hampton Pub.
Foi criada então a Gourmet Night.
Pratos mais elaborados, música ao vivo, canapés e champagne a £30 por pessoa.
Um evento como este não sai por menos de £150 cada no centro de Londres.
Começava assim a “educação culinária” em Hampton.
O evento é um sucesso na região e acontece um sábado por mês
Clientes vem de todas as áreas, muitas vezes a 50 km de distância para essa experiência única.
parlamentar Dra. Tania Mathias e chef Geo
Um chef de cozinha em Londres – reconhecimento pelo trabalho
Em Setembro de 2015, após 18 meses, recebemos o prêmio nacional Good Food Award 2015 na categoria Bistrô/Restaurante.
Prêmio entregue aos melhores estabelecimentos do país. (491.779 restaurantes participaram)
Não acreditei quando o telefone tocou. Pensei que fosse brincadeira, mas recebi a confirmação por e-mail horas depois.
Saíram matérias no jornal local. A repercussão atraiu muitos clientes nas semanas seguintes.
No embalo do prêmio nacional, fui indicado pela parlamentar Dra. Tania Mathias para representar a região na competição Pub Chef of the Year 2016.
Competição, realizada no Parlamento Britânico, que escolhe os melhores chefs de cozinha.
A ficha só caiu, quando a própria Dra. Tania Mathias entrou no restaurante e me cumprimentou.
Fui eleito um dos 20 melhores chefs do país com até 30 anos de idade e entre os 50 melhores no geral.
No início de 2016, vencemos pelo segundo ano consecutivo, o Good Food Award.
Em junho desse mesmo ano, recebemos o prêmio Certificate of Excellence 2016 oferecido pelo site TripAdvisor.
Graças aos 2 anos consecutivos na liderança regional no site.
Por fim, no dia 01 de Novembro, recebi a notícia de que ganhamos o Good Food Award 2017.
Apenas 35 restaurantes em todo Reino Unido tem esse prêmio por 3 anos consecutivos.
Somos o único gastropub e eu o primeiro chef brasileiro em Londres que conseguiu tal resultado.
Algo que sinto muito orgulho, pois represento o nosso país da melhor maneira possível.
Em menos de três anos, eu e meu time conseguimos aumentar em 1000% o movimento.
Por esse motivo, tivemos reportagens na mídia nacional, inclusive na revista Morning Advertiser.
Acredito que estou no caminho certo para a “educação culinária” no The Hampton Pub.
Bochecha de Porco
Aventuras:
Conheci a minha esposa Laura, que hoje espera uma filha nossa em um dos restaurantes em que trabalhava.
A cozinha era aberta, onde os chefs viam o público e vice-versa.
Ela brinca que não conseguiu me ver direito. Tenho 1,65 cm de altura e ela 1,80 cm, diz que só ouvia minha voz do outro lado da bancada.
Meus pais Nilton Cesar e Clasy eram contrários a minha vinda à Londres.
Eu cursava Educação Física em Porto Alegre e resolvi deixar o curso.
Minha mãe hoje é minha fã número 1 e guarda todas reportagens com muito carinho, recortes de jornais, divulga matérias no facebook, etc.
As pessoas chegam ao restaurante e me perguntam de onde vem o meu gosto por cozinha.
Minha resposta é sempre a mesma:
“Venho de uma família de italianos, cresci no meio da cozinha dos meus avós, mexendo polenta e fazendo cueca virada. A minha mãe é muito mais chef do que eu!”
Estou tentando convencê-la a vir do Brasil para trabalhar comigo.
Meu único medo é que as pessoas vão se dar conta sobre quem é que tem talento de verdade! 🙂
Pedidos de BLT e Jacket Potatoes no restaurante me fizeram ir para casa chorando e quase larguei tudo.
Graças a Laura, que me inspira e como toda boa inglesa é uma crítica assumida de culinária, foquei nos meus objetivos e coloquei nos pratos o que eu acreditava que seria bem aceito.
A região precisava de um restaurante com comida de alto nível, pois por 20 anos, o Court Jester foi considerado um dos piores do Sudoeste da Inglaterra (não de Londres, da Inglaterra!)
Com o passar dos anos, notei que muitos chefs não provavam seus pratos antes de servir aos clientes e isso era algo que me intrigava muito.
Tirei isso de lição e todos os pratos que eu cozinho, tenho a obrigação de provar.
Se não estiver com o sabor e apresentação que eu desejo, eu não espero que os clientes gostem e paguem por ele.
Trio de coco
Desventuras:
No restaurante caribenho sofri preconceito por ser o único homem branco a trabalhar no estabelecimento.
Fui muitas vezes descriminado por ser branco e não fumar maconha.
Me fizeram comer o pão que o diabo amassou. Mas eu sobrevivi!
Tiro isso como aprendizado, como lição.
Trato todos os meus funcionários com muito respeito e dou todo crédito a eles por cada conquista nos últimos 3 anos.
No início da minha vida em Londres, passei por dificuldades financeiras, chegando ao ponto de ter que comprar alimentos para uma semana com £0.19 (R$0,80) no bolso.
Acredito que meus pais desconhecem essa história e, provavelmente, ficarão surpresos em ler.
Por orgulho, nunca liguei para eles para pedir nenhum tipo de auxílio.
Aprendi a valorizar tudo que estava acontecendo no meu dia-a-dia e criar minha própria independência.
Já pensei em desistir muitas vezes, em que a saudade da família, o tempo frio e chuvoso e a diferença cultural me colocaram muitas dúvidas em relação ao meu futuro na Inglaterra.
Porém eu tinha muita vontade e determinação para ir atrás dos meus sonhos… e hoje não me arrependo de nada. Acredito que estou na direção certa.
No início da minha trajetória no The Hampton Pub, sofri muito preconceito pelas mudanças que eu estava impondo.
Meu estilo culinário considerado muito “fancy” (chique/extravagante), não foi bem aceito pelos frequentadores.
Muitos clientes do antigo Court Jester ainda frequentavam o restaurante e não aceitavam as mudanças.
Sofri ameaças diversas, e inclusive o carro da Laura foi danificado.
Cheguei ao ponto de ter que proibir algumas pessoas de entrarem no restaurante por causarem problemas.
Anos atrás, maridos não traziam suas esposas e filhos ao Court Jester, por não ser um local recomendado para famílias.
Hoje em dia, os almoços de domingo (Sunday Roast) são recheados de famílias.
Durante os últimos 12 meses todas as reservas foram vendidas com antecedência para o tradicional almoço Britânico.
chefs Gustavo Dias, Geo e Laís Bereta
Agradecimentos:
Eu não poderia deixar passar em branco a oportunidade de agradecer todos os envolvidos nessas conquistas.
Primeiro a Laura, minha esposa que participou de todas elas nestes últimos anos, direta ou indiretamente.
Sempre presente, dando o apoio necessário para que eu superasse os obstáculos durante essa caminhada.
A minha família em Porto Alegre/RS, em especial meus pais, por terem me dado toda a criação e suporte necessário para eu ir atrás dos meus sonhos.
E por fim, eu não poderia deixar de fazer menção aos meus talentosíssimos chefs Laís Bereta e Gustavo Dias.
Os dois são aí de Franca/SP. Obrigado por me aturarem e darem todo apoio necessário no dia-a-dia.
Tudo para que eu possa desenvolver e criar os pratos e cardápios que hoje fazem do nosso restaurante um dos melhores no Reino Unido.
Prêmios:
Good Food Award 2015, 2016, 2017
Parliamentary Chef of the Year 2016:
20 melhores chefs do ano – até 30 anos de idade
50 melhores chefs do ano 2016
Certificate of Excellence 2016 2016 by TripAdvisor
Richmond’s Best Value for Money Sunday Roast 2015 by Totally Richmond
Best 25 Sunday Roasts by Essential Surrey & SW London 2016
fotos de divulgação do chef
