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Quais os vinhos que combinam com a Páscoa? O sommelier Bruno Hermenegildo, consultor do grupo Art des Caves, dá dicas de harmonização de vinhos com Bacalhau, Cordeiro, Pernil, Coelho, Chocolate Amargo e Chocolate ao leite e branco.
Bacalhau: dependendo da forma como ele é preparado, a harmonização pode variar. Em pratos onde há uma quantidade significativa de temperos, legumes e outros ingredientes, o ideal é um tinto leve e com ótima acidez, pois seu frescor e vivacidade harmonizarão muito bem com a untuosidade do prato; já para um bacalhau simples regado a muito azeite, a indicação são vinhos brancos de ótima acidez e estrutura, como um grande viognier francês (especialmente os produzidos na região de Condrieu), ou até mesmo um Chardonnay com leve passagem por madeira. Além disso, é de extrema importância averiguar a temperatura correta do vinho para não prejudicar a harmonização. Um vinho tinto encorpado servido muito gelado é intragável, já que a percepção dos taninos aumenta e, com isso, a bebida aparenta amarrar nossa boca. No caso de um branco em temperatura superior, perdemos o principal do vinho que é a acidez, frescor e vivacidade. Desta forma, provaremos um branco chato e enjoativo. O vinho na temperatura ideal, no caso de tintos, é de 15ºC a 18ºC e brancos, de 9ºC a 13ºC. Isso torna a harmonização correta e completa.
Cordeiro, Pernil e Coelho – para carnes mais intensas em sabor como o cordeiro, que tem uma leve nuance adocicada, nada mais interessante que um excelente Cabernet Sauvignon, como o Meerendal Cabernet Sauvignon da África do Sul, um vinho com muita estrutura, persistência e grande complexidade aromática. Já as carnes como pernil e coelho, dependendo da forma elaborada, são leves e delicadas. Uma harmonização muito interessante tanto para o pernil como para o coelho é um Shiraz leve e delicado, sem muitos taninos e intensidade para evitar que o vinho sobrepuje o prato. O mais indicado é o Juno Shiraz, um vinho da região de Paarl muito agradável, com notas picantes de pimenta do reino e muita fruta.
Chocolate amargo: para a degustação de chocolate amargo, o ideal, ao contrário do que muitos pensam, é um vinho tinto seco, mas com alto teor alcoólico e com taninos fáceis e adocicados. Um corte de Cabernet Sauvignon com Syrah, da incomum, porém, maravilhosa região de Extremadura, na Espanha, como o VSM Cabernet/Syrah 2006, que têm álcool elevado e um tanino extremamente adocicado, é exemplo de harmonização inusitada, mas, ao mesmo tempo fantástica. Outros vinhos que harmonizam com chocolate amargo são Grande Malbec Argentino e Carménère Chileno.
Chocolate ao leite e branco: para os chocolates ao leite e branco, onde o teor de açúcar é muito maior, é indicada a utilização de vinhos brancos de sobremesa, como Tokay, Late Harvest, Viognier Vendimia Tardia 2006 e até mesmo um Sauternes de alta qualidade. Muitos apostam na combinação chocolate/vinho do porto, mas, se tiver de escolher entre algum deles, deve-se dar preferência a um Rubi, por ser mais leve e menos intenso, já que o L.B.V e o Vintagesão são muito fortes para o chocolate.
